Een korte cursus voor wie door de bieren het bos niet ziet

Wat zit erin?

Bier is: water, graan en hop. Veel meer hoeft het niet te zijn. In Duitsland is dat zelfs bij wet vastgelegd. Bier mag volgens het Reinheitsgebot alleen bier heten als het gemaakt is van water, graan en hop.

Reuchlin legt uit hoe tijdens het ‘mouten’ enzymen ontstaan die het zetmeel in de granen (tarwe of gerst) omzetten in suikers. „De granen gaan in bad en daarna in de sauna, waar ze ontkiemen. Bij het ontkiemen komen enzymen vrij die zetmeel in vergistbare suikers omzetten. Als de enzymen gevormd zijn, wordt het graan geföhnd. Dat drogen geeft kleur en smaak. Hoe langer je droogt, hoe donkerder, hoe meer het een getoaste smaak krijgt. Zo maak je mout.” Reuchlin pakt er een doos bij met kleine blikjes, van een kleine mouterij. De lichte graankorrels smaken naar biscuitjes, de donkere chocolade-achtig. Maar er zit ook een graan bij met de naam ‘maple smoke’, en dat inderdaad een rooksmaakje heeft.

Hoe donkerder de mout, hoe getoaster de smaak

Hoe maak je bier?

Nu begint het. De brouwer maakt een beslag van gemalen mout en water. De enzymen gaan weer ‘aan’, zetmeel wordt omgezet in suiker. Dat wat overblijft als de vliesjes (bierbostel, ontzettend eiwitrijk veevoer) gescheiden zijn van de heldere vloeistof heet wort. „Het wort. Niet de wort. En ook niet het wordt, zoals de spellingchecker wil.”

Bij het wort gaat hop. Reuchlin loopt de tuin in. „Weet je hoe hop eruitziet? Kijk, komt uit de hennepfamilie.” Hij plukt een groen belletje van een klimplant. Het vettige poeder tussen de blaadjes (lupinekorrels) geeft aan bier alle mogelijke variaties van bitterheid en kruidigheid. Zo heeft ook de gist, die suikers in alcohol en koolzuur omzet, ongelooflijk veel effect op de smaak, zegt Reuchlin. „Het Belgische gistprofiel geeft een aroma van geel fruit, terwijl de Duitse vergisting een moutiger smaak geeft, minder uitgesproken.”

Tijdens de vergisting wordt suiker omgezet in koolzuur en alcohol. Een trend is, zegt Reuchlin, om na het vergisten extra hop toe te voegen om zo nog meer smaken te creëren. India pale ale (IPA, zeg: ai pie ee) is zo’n populaire, hoppige bierstijl.

De gevorderde proever zal in kruidigige, groene smaken Europees hop herkennen. Citrus en dennenhars associëren ze met Amerikaans hop, en exotisch fruit wijst naar het zuidelijk halfrond.

Gist maakt dat je (soms) kunt proeven waar je bier vandaan komt.

Bestel ik pils of bier?

Kenners hebben het vaak over ondergistend en bovengistend bier. Als het vergisten langzaam gaat, bij lage temperaturen, zakt de gist naar de bodem van de ketel en krijg je „cleane, frisse doordrinkers”. Snellere vergisting bij hogere temperaturen maakt dat de gist naar de oppervlakte drijft en dat geeft meer aroma’s, maakt bier fruitig en bloemig. Het kalibreerbiertje waarmee we de smaak nivelleren is een pilsner van het Zuid-Afrikaanse Cape Brewing Company. Heerlijk, helder CBC.

Pils is dus bier, maar bier hoeft geen pils te zijn.

Wil ik licht of donker?

„Eerst even een misverstand uit de wereld helpen. Donker bier is niet per definitie zwaar. En zwaar bier is niet synoniem voor meer alcohol.”

We beginnen met Weizen, tarwebier, waarvan de kruidige geur naar bananensnoepjes neigt. In witbier proef je citrus en koriander. „En het mondgevoel van witbier is minder fluwelig.” Witbier heet overigens niet zo omdat het licht is, de naam komt van weit (wheat), wat tarwe bekent.

Lees ook: Is alcoholvrij speciaalbier lekker? We testen er zeven

Aan de hand van Wir weissen es nicht – brouwers zijn dol op woordgrapjes – legt Reuchlin uit dat je soms twee smaken in één fles kunt proeven. Het is gegist ‘op de fles’, het bier dat onderuit de fles komt heeft daardoor een veel geconcentreerdere smaak. „Je kunt er ook een experiment mee doen. Schenk driekwart van de fles voorzichtig in een glas, schudt de fles, en schenk de rest met de gist in een ander glas. Dat heeft een heel andere smaak.”

Dan trekt Reuchlin een blikje Guinness stout open. Het ziet eruit als koffie. Je denkt: zwaar! heftig! Het ruikt en proeft naar koffie en toch is de smaak verrassend ‘dun’. Het bewijs dat donker niet zwaar hoeft te zijn. „Niet gek dus dat Ieren er zoveel van drinken.”

Donker bier hoeft niet zwaar te zijn.

Hou ik van hoppig?

Drie flesjes Torpah, ‘30’, ‘60’ en ‘90’ komen op tafel. Die cijfers zeggen de leek niets, maar verwijzen naar de mate van bitterheid. Hoe hoger hoe bitterder. Het zijn ‘single hops’: gemaakt van één soort hop. De eerste, Torpah 30, is van een Nieuw-Zeelandse hop en is fruitig, zoals in passievrucht of mango. De ‘60’ is al steviger, het is een Franse hop die doet denken aan mos, tijm, rozemarijn. „Aardser”, noemt Reuchlin het. Voor het derde bier, nummer 90, is een Amerikaanse hop gebruikt. Het is duidelijk het bitterste, en het smaakt harsiger dan de andere twee.

Hop kortom, geeft bitterheid en smaakcomplexiteit.

Hoe koud moet je bier drinken?

Henri Reuchlin maakt twee flesjes Zundert trapistenbier open. Eentje heeft hij even in de vriezer gelegd, het andere is een graad of 12. Bij het koude bier vervliegen minder aroma’s en als je minder ruikt proef je ook minder. Dat dit bier karamel-achtig, kruidig en zwoel is, met een wat bittere nasmaak, komt het best tot zijn recht bij ongeveer 12 graden. Reuchlin heeft een tip voor wie de ideale serveertemperatuur niet kan vinden: neem het alcoholpercentage om de temperatuur te bepalen. Nu het toch over temperatuur gaat: laat je bier niet in de auto of voor het raam staan. Zet bier meteen donker en koud. Vooral hoppig bier is snel verpest. Het krijgt dan een kartonsmaak.

Temperatuur en licht zijn dus belangrijk voor houdbaarheid en smaak.

Hoort dit bier zo zuur?

Vroeger was waarschijnlijk alle bier zuur. Het vergisten werd aan de lucht overgelaten, waardoor het resultaat moeilijk te sturen was. Nu kan zuur bier nog steeds betekenen: mislukt. Maar er zijn ook brouwers die bewust een ‘zuur’ bier maken. En dan noemen ze het vaak rins of tart (in het Engels). Als het zuur bedoeld is, is er niets mis mee, laat Reuchlin proeven aan de hand van een Boon Oude Geuze. „Dit is een acquired taste, niet iedereen vindt het meteen lekker.” Dat zal vast, maar als je van cider houdt, of van natuurwijn, is zuur bier niet zo’n shock, dan is het zelfs overrompelend lekker.

Oké, nog een toegift. Om te laten zien wat voor idioots ze allemaal bedenken. Reuchlin laat een Romeinse trappist proeven, Tre Fontane. „Want Italianen hebben nauwelijks een biercultuur maar zijn wel meester in smaak.” Toen hij dit voor het eerst proefde kostte het moeite de smaak thuis te brengen – zo subtiel, zo knap gedaan. „Kun je raden wat het is?” Jeetje…is het laurier? Drop? „Bijna! Eucalyptus! Dat verzin je toch niet?”

Conclusie: als je het lekker vindt, is het goed.