Thuiskok. Geit

Bij geit moet ik altijd aan geitenkaas denken. Op de kaasplank, in de ravioli, als broodbeleg of door de salade, het smaakt altijd goed. Maar laat het nou net de kaas zijn die er in dit huishouden niet inkomt. Mijn vriendin eet zowat alles met smaak, maar geitenkaas hoort daar niet bij. Omdat het, en ik quote haar nu even vrijelijk, „naar de kinderboerderij smaakt”. Laatst viel er wel een klein succes te vieren toen ze zowaar een stukje Grutte Grize, een Friese witschimmel geitenkaas, best lekker vond. Toch progressie.

Geit is natuurlijk veel meer dan alleen kaas. Met geitenvlees kun je geweldig koken, maar dat gebeurt in Nederland nauwelijks. Ongeveer 10 procent van de 124.000 geitenbokjes die hier jaarlijks geboren worden, belanden op een Nederlands bord. De rest gaat naar het buitenland of is overbodig en wordt vernietigd.

Een deel van het probleem is dat mensen niet weten wat je met geitenvlees maakt. Een stukje stoofvlees, of een geitenbout aan de oven, dat is het wel. Dat ga je niet wekelijks bereiden. Gelukkig zijn er goede chefs die ons de helpende hand toesteken. In Nederland is bijvoorbeeld sterrenchef Joris Bijdendijk een groot pleitbezorger.

In het Verenigd Koninkrijk heb je James Whetlor. Geen sterrenchef, wel een chef-kok die ageert tegen de zinloze dood van geitenbokjes. Bij zijn boek Geit valt gelijk het handzame formaat op. Het is echt een boek dat je zo oppakt, en waarvan de lichtheid je verrast als je het in je hand houdt. Er staan zo’n negentig recepten in - niet alleen van Whetlor, maar ook van gastscribenten zoals Yotam Ottolenghi. De recepten zijn gerangschikt op bereidingsmethode: bakken, braden, barbecueën, stoven.

Geit roept bij mij de associatie van lange bereidingen op, maar Whetlor laat zien dat het snel kan. Een geitenkarbonaadje, gehaktballen van geitengehakt of gebakken geitenlever zijn gerechten die zo op tafel staan. Dit boek maakt het een stuk makkelijker gevarieerd te koken met geit. Het makke van dit boek is dat Whetlor weinig rekening houdt met de verkrijgbaarheid van geitenvlees. Hoe gezond en hip en duurzaam het eten van geit ook is, het ligt niet in de supermarkt en slagers hebben het lang niet altijd op voorraad. Dat betekent dat een spontane maaltijd met geit eigenlijk uitgesloten is. Wil je geitenvlees net zo normaal maken als rund- of varkensvlees, dan zal dat eerst nodig zijn.

    • Sam de Voogt