Toothfish, de vis die je niet kunt verpesten

Foto Merlijn Doomernik

Twee meter lang, een kilootje of honderd en een chagrijnige bek met uitpuilende ogen. Je wilt hem zeg maar niet tegenkomen in het donker. Maar dat is dan ook een zuiver theoretisch scenario, want de Patagonian toothfish – vergeef de Engelse benaming, daar kom ik zo op terug – leeft in de diepste delen van de (Atlantische, Pacifische en Indische) oceaan. En dat is dan ook meteen de reden waarom je dit beest wél wilt tegenkomen op je bord. Het water is daar zo koud dat de weinige vissen die er zwemmen een buitengewoon percentage vet ontwikkelen. En vet geeft smaak.

U weet hopelijk hoe ik u hier regelmatig richting vis uit onze eigen Noordzee probeer te schrijven. Er zit iets ongemakkelijks aan vis de halve wereld over laten vliegen terwijl we hier zelf zoveel moois vangen. Maar in dit geval maak ik een uitzondering. Ja, een stukje Patagonian toothfish dat hier op tafel komt heeft nogal wat voedselkilometers in z’n vinnen. Maar tegelijkertijd is de visserij op deze soort een van de best gecontroleerde ter wereld.

Nu nog die ongemakkelijke Engelse naam. In de VS heeft een goochemerd ergens in de jaren 70 – de toothfish is pas 50 jaar geleden ontdekt – hem Chilean seabass genoemd. Commercieel gezien een goeie naam, behalve dat het niet om een zeebaars gaat. In delen van Zuid-Amerika heet hij merluza negra, terwijl het toch echt geen heek is. Wie een goeie Nederlandse naam weet, kan zich melden bij Georgia Seafoods (georgiaseafoods.com), de enige die in ons land toothfish aan consumenten levert.

En dan zijn we eindelijk bij de smaak beland. Als die niet zo voortreffelijk was, had ik er hier waarschijnlijk niet over geschreven. Want een stukje toothfish van 150 gram kost een tientje en noem mij een calvinist, maar dan moet het wel heul lekker zijn. Verwacht helderwit visvlees dat onvisachtig stevig van structuur en onvoorstelbaar romig van smaak is. Boterig zou ik bijna zeggen. Dankzij het hoge vetgehalte (omega 3!) zijn de filets geschikt voor veel verschillende bereidingen. Of je ze nu grilt, bakt of stooft, ze kunnen nauwelijks uitdrogen.

Een vis die je niet kunt verpesten dus. Ik ga u een recept geven voor teriyaki toothfish. Maar probeer vooral ook eens een stukje rauw, als sashimi of in een ceviche. Gebakken, met een beurre blanc. Of gemarineerd met miso en vervolgens gegrild. En mocht u toch tegen die prijs/voedselkilometers aanhikken: onderstaande bereiding werkt ook goed met kabeljauw.

Teriyaki toothfish

(4 personen)

100 ml Japanse sojasaus; 100 ml mirin; 50 ml sake; 1 el suiker; 2 tl geraspte gember; 4 toothfishfilets (of dikke kabeljauwfilets met huid); geroosterd sesamzaad

Verwarm de sojasaus, mirin, sake, suiker en gember al roerend in een klein pannetje tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen.

Schenk de marinade over de vis en laat minimaal een uur marineren. Draai de vis af en toe om. Steek de barbecue aan of verhit een grillpan.

Laat de visfilets uitlekken en grill ze 5 – 7 minuten op de huid. Keer ze voorzichtig en grill nog 2 – 3 minuten. (Op de barbecue duurt langer en kabeljauw moet iets korter dan toothfish.)

Kook intussen de marinade in tot hij iets stroperig is. Bestrijk de gegrilde vis hiermee en bestrooi met een klein beetje sesamzaad.

    • Janneke Vreugdenhil