Recensie

De allerbeste uitvoering van klassieke smaken vind je tussen de Scheldes

Van de kaart Fijnzinnig luxueus. Elegant en aansprekend. En duur. at bij is Manoir Inter Scaldes.

Foto Adriaan Van Looy

Soms zegt één gerecht meer dan duizend recensies. Het ‘Fabergé-ei’ met kaviaar en brandade is de perfecte trailer van een avond Inter Scaldes. Het openingsgerecht wordt opgediend in een strak, wit porseleinen ei met alleen een zilveren randje. Kaviaar was het ambrozijn van de Russische tsaren. Het servies is een duidelijke verwijzing naar hof-juwelier Fabergé en zijn uiterst kostbare, weelderig gedecoreerde Imperial eggs die de vorsten door hem lieten maken als Paasgeschenk. Het is een hommage aan een klassieke traditie, in een elegante, bijna minimalistische verschijningsvorm.

De kaviaar zelf is van Nederlandse oorsprong, het is de kuit van Osetra-steuren die worden gekweekt nabij Eindhoven. Ze is luisterrijk romig en zilt-notig. Brandade is een mediterraan gerecht, een emulsie van olijfolie en stokvis (gezouten kabeljauw). Deze zijdezachte versie is echter gemaakt met het vlees van de steur. Die licht-gronderige zoetwatervis-smaak geeft body en spanning – alsof er iets nét niet helemaal klopt. De smaak van ‘gebroken wit’. Een klein plakje muskaatdruif zet daar een uiterst subtiele, fruitige zoete toets tegenaan.

Fijnzinnig luxueus. Klassiek in een eigentijdse verschijning. Elegant en aansprekend. En duur. Dit is Manoir Inter Scaldes. Sinds vorig jaar het derde restaurant in Nederland met drie Michelinsterren.

Chef Jannis Brevet kookt in het Zeeuwse Kruiningen (Inter Scaldes is Latijn voor ‘tussen de Scheldes’) al bijna twee decennia op het hoogste niveau. Ieder jaar weer riep het voltallig culinair journaille tegen december: ‘als die derde ster valt, dan is het bij Inter Scaldes’. Ieder jaar bleef het uit. Tot bijna iedereen de hoop had opgegeven, Brevet incluis: „Als je steeds weer naast de pot piest, dan ga je toch aan jezelf twijfelen. Dit jaar heb ik dat helemaal losgelaten, ik dacht: het komt als het komt, we zien het wel”, zei hij na de uitreiking. Het kwam.

Michelin en ik kunnen het op een respectvolle wijze niet altijd met elkaar eens zijn – vies heb ik nog nooit gegeten in een sterrenzaak, maar het is lang niet altijd boeiend. In veel gevallen mis ik dan authenticiteit of originaliteit. Hoe meer sterren, hoe kleiner de kans op onenigheid, over het algemeen. En Inter Scaldes is inderdaad een onomstotelijk toonbeeld van gastronomie op het hoogste niveau.

Dat begint met de ontvangst, de chique, luxe en toch comfortabele ambiance. Die zit ’m niet zozeer in het wit linnen op de tafels of het helikopterplatform naast de oprijlaan. Het zit ’m zelfs niet in het stijlvolle, bijna abstract strakke serviesgoed of de briljante blanc de blancs van Legras & Haas. Het is die sweet spot tussen comme-il-faut-stijfheid en misplaatste jovialiteit. Het is warme hartelijkheid op gepaste afstand, die gastvrouw Claudia Brevet zo mooi weet te vangen en door haar hele team stroomt.

Emoties aanboren

Alles klopt: het verloop in het menu; het tempo; de onbesproken kwaliteit van de ingrediënten; de wijnen; en uiteraard de smaken, combinaties en cuissons. Als deze planeten staan opgelijnd, dan kan dat een poort openen tot een nieuwe dimensie: dan kunnen gerechten emoties aanboren.

Dan verandert de flinterdun gesneden octopus met groene appel, algen en lavendel in een pittoreske B&B ergens rond Toulouse, met bloemetjesbehang, openslaande deuren met zo’n stalen hekje ervoor op de eerste verdieping, zonlicht dat met de gordijnen mee naar binnen wappert. De zeetong met foelie en room in het handschrift van je oma op een briefkaart die onverwacht uit een fotoalbum op de grond valt met de beschreven kant naar boven. De blokjes groenten met sinasschil erop als de sukade uit de cake die ze altijd serveerde bij de koffie.

Hier staat een man te koken die volgens mij het liefste enkel een perfect stuk vis in prachtige saus zou serveren

Ik ben een kind van de El Bulli/Noma-generatie. Mijn referentiekader is gevormd door gebroken keurslijven, linnenloze tafels, ellenlange tasting-menu’s die je pas achteraf te zien krijgt. Keukens met een onbedwingbare vernieuwingsdrang. Vieringen van plantenstengels waarvan je niet wist dat ze eetbaar waren.

Bij Inter Scaldes ligt alles gewoon in het midden van het bord. Hier staat een man te koken die volgens mij het liefste enkel een perfect stuk vis in prachtige saus zou serveren. Brevet kookt traditioneel, de smaken van mijn ouders. Iglo heeft die combinaties niet zo maar in een pakje gestopt. Die smaken kloppen. En bij Inter Scaldes eet je de allermooiste uitvoering ervan. Tarbot met paprika en werkelijk perfecte spinazie – als een zacht gestreken laken op een vers opgemaakt bed. En kerrie zoals kerrie ooit bedoeld was.

Het zijn eigentijdse uitvoeringen van klassieke smaken. Zoals de sherry-achtige tonen van de bietenbouillon tegenover droppige dragon en rozen in de vegetarische ‘borsjt’. Zoals de bambu (koffiesurrogaat op basis van cichorei en eikels) met mascarpone en citrus. Als je dit zo goed kunt, moet je niet proberen modern te doen. Peking-eendenlever met popcorn en passievrucht – het is te gezocht. Ander kritiek-puntje: duif met crème van ui en aubergine is spot on klaargemaakt, maar mist de diepte van de rest van het menu. Jammer dat nu juist het hoofdgerecht daarmee uit de toon valt. De liefde ligt hier duidelijk bij vis.

Inter Scaldes bestaat als restaurant al vijftig jaar, maar is anno 2018 onder leiding van Brevet nog steeds relevant. Zijn keuken is traditioneel maar op geen enkele manier gedateerd. Zijn gerechten overstijgen met gemak onze generatiekloof, omdat ze emotioneren. De relevantie spreekt ook uit het jonge team dat met veel toewijding aan tafel staat. Met name de talentvolle sommelier die met zijn wijnkeuzes de hele avond stevig in het nu geworteld houdt: „Natuurlijk is eendenlever met sauternes heerlijk, maar daarvoor hoeft u niet hierheen te komen…”

    • Joël Broekaert