Behartenswaardige keuzes, al draait de green egg overuren

Foto Walter Herfst

Door het raam kijk je links op de Binnenhaven, aan de kade ligt een jacht met een helikopter op het achterdek. Voorbij de Binnenhavenbrug maakt het Poortgebouw een verweesde indruk. Erachter rijst de Maastoren op. Rechts zie je nog de tuien van de Erasmusbrug en de weerkaatsing van het laatste daglicht op de rivier. Poëzie op Zuid.

Wij zitten in wat ’s ochtends de ontbijtzaal is van Suite Hotel Pincoffs en ’s avonds dienst doet als Restaurant Sil, een hoge ruimte met vensters op het westen, een foto van de oude Maasbruggen die een hele zijwand beslaat en aan de kant waar je binnenkomt een lange bar met daarachter zicht op een petieterige keuken.

Restaurant Sil bij Pincoffs is een pop-up, tot eind november het domein van Sil Peppelenbosch – als de hotelgasten hun ontbijt achter de kiezen hebben dan. Bij het serveren van de eerste amuse van met bieslook bijeengebonden blaadjes zuring, bronzenvenkel en landkraal en gepofte-uicrème legt de chef uit wat zijn keuken behelst: alle ingrediënten komen uit de buurt, dat wil zeggen binnen tien, twintig kilometer hiervandaan, er wordt bij voorkeur gewerkt met „dieren die in de weg lopen” en er wordt niets weggegooid.

De menukaart die je mag meenemen is daar al een voorbeeld van: er zitten zaadjes in het papier. Natmaken en laten ontkiemen. De dieren die in de weg lopen zijn rivierkreeft, gans, bok en vissen als heek en pieterman die vaak als bijvangst aan land komen.

De opbouw van het diner is overzichtelijk: voor drie gangen betaal je 37 euro, voor vier gangen 47 euro en voor vijf 56 euro. Bijpassende wijnen kosten zeven euro per glas, bijpassende in huis gemaakte sappen zijn met zes euro per glas iets goedkoper.

Er komen nog twee amuses op tafel, waarvan de tempeh van zwarte bonen en doperwten met gerookte olie indruk maken, voordat we aan het echte werk beginnen.

Ik krijg een bisque van krab en rivierkreeftjes met zeekat (een inktvis) en oerkomkommer. Het is geheel is zacht van smaak, maar laat gek genoeg een pittige tinteling achter ónder de tong. Mijn vrouw krijgt geroosterde knolselderij met ‘mosterdzaadkaviaar’, chili-olie en gefrituurd boerenkoolblad. Knapperig en zacht tegelijk.

‘Lamszadel van het bok’ heet mijn volgende gerecht. Het vlees heeft twaalf uur in azijn gelegen om het zacht te maken, maar is niet zuur, eerder kruidig. Het wordt geserveerd met bokbierjus, geroosterde preiharten en plakjes knapperige gepekelde aardpeer en doet qua smaakpalet recht aan het jaargetijde waarin we ons bevinden. Mijn vrouw heeft de wildeganzenborst met jus van het karkas gekozen. „Stevig vlees”, zegt ze. Het is donkerrood van binnen, maar ze vindt de baksmaak iets te dominant.

Dan komt voor mij nog de bijvangst: chowder (vissoep) met pieterman en heek, mooie stukjes vis, nét gaar gebakken, maar nu begint op te vallen dat de gerechten veelal op dezelfde manier zijn bereid. Bijna alles is gegrild – de big green egg moet overuren draaien. Dat betekent ook dat de hoofdtint van de gerechten bruin is, een enkel blaadje indische kers of postelein doet daar niets aan af. De ingrediënten waarmee hij werkt, maken duidelijk dat Sil Peppelenbosch het avontuur niet uit de weg gaat, maar op het bord ziet alles er zo’n beetje hetzelfde uit en buiten is het ook al donker.

Bij het dessert leren we een nieuw woord: nixtamalisatie. Het blijkt een kooktechniek die de Azteken al 1500 jaar voor Christus toepasten om maïskorrels eetbaar te maken. De pompoen in dit nagerecht is genixtamaliseerd: het komt erop neer dat blokjes pompoen worden gekookt in water dat is verrijkt met calciumhydroxide. Normaal krijg je van koken pompoenprut, nu blijven de blokjes intact maar zijn ze tegelijkertijd lekker zacht van binnen. De begeleidende karnemelkparfait had wel wat romiger, minder ijzig (als in: bevroren water) gemogen.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.
    • Frank van Dijl