Recensie

Zalige, verfijnde traktaties – hier weten ze echt wat koken is

Als je in een schijnbaar doodgewoon café in Amsterdam een bord lauwwarme groentesalade krijgt, een salade tiède zouden ze in Frankrijk zeggen, van dunne reepjes koolrabi, fenegriek, gekonfijte ui en yoghurt, afgemaakt met gefrituurde blaadjes koolrabi én een blaadje hondsdraf… nou, dan beleef je iets! Dit overkwam ons in het sympathieke eetcafé Binnenvisser, een groot en licht hoekpand in West met rondom hoge ramen, een bar van terrazzo, wanden met flessen wijn en een nonchalante sfeer.

Bij binnenkomst is meteen duidelijk dat we niet de enigen zijn die denken iets op het spoor te zijn: het is afgeladen, er zitten voornamelijk dertigers, en de gastheer vertelt dat dit „nog maar donderdag is”. Op zaterdag is het twee keer zo druk, reclame maken hebben ze niet nodig, op de website staat alleen het hoogstnoodzakelijke: openingstijden en adres. Reserveren kan alleen vanaf zes personen, het is dus wachten geblazen tot er zo’n felbegeerd tafeltje vrijkomt. Binnenvisser heeft op de kaart een betaalbaar en wekelijks wisselend menu van vijf gangen (29,-) met een waarschuwing die klinkt als een haiku: ‘gerechten komen wanneer deze klaar zijn’. Dit menu is groentegericht – voor vlees en vis betaal je in de meeste gevallen een supplement. Dat vinden we een goed idee, de nadruk op groenten, zo denk je als gast twee keer na of je écht vlees wil eten zonder het gevoel te krijgen in een rabiaat vegetarische of veganistische omgeving te verkeren.

Wij gaan voor het hele menu, waarvan één van ons zowel de eendenborst (suppl. 3,-) en een extra gang, beenmerg met toast en kruidensla (8,-), bestelt. Het meisje dat ons bedient, rood aangelopen vanwege de drukte en warmte, leidt ons vakkundig door de wijnkaart met allemaal natuurwijnen.

We starten met een mousserende blend van pinot noir en chardonnay (7,50), lekker, en stappen daarna over op een Tsjechische pinot noir van Nestarec, iets voor de geoefende wijndrinker (6,50), awkward, zoals vin nature kan smaken. Ondertussen komt er kraanwater, geen brood, dat moet je apart bestellen.

Foto Nick Somers

De eerste gang is een kom knolselderijsoep, dat kan behoorlijk saai en vooral weeïg zijn, maar deze is dat niet door de bruine boter en de cuore di tonno, hart van tonijn. Dit laatste lijkt op bottarga, gedroogde kuit, maar is zeldzamer en verfijnder. Vervolgens worden we getrakteerd, anders kun je het niet noemen, op een werkelijk superrijpe burrata die bijna het bord afloopt met dungesneden en ingelegde plakjes komkommer met dille en boekweitcrunch… een mooi gerechtje!

De volgende gang is dus die zalige, fris-hartige groentesalade van koolrabi, gevolgd door de beenmerg. Er komen twee botten op tafel, gevuld met verwarmde beenmerg, in gezelschap van door-en-door geoliede toast… een buitenkansje voor de liefhebber, zou Gerard Reve zeggen.

Daarna slaan we de groenteweg weer in: geroosterde bietjes met dragon, hazelnoot en bulls blood – niks engs aan, het is een nootachtige slasoort. Dit is het enige gerecht waarin we teleurgesteld worden, we hebben er nauwelijks een herinnering aan.

Voor de ander is er eendenborst met bospeen en rozebottel. De cuisson van de eend is perfect, het mes is helaas bot. De bospeen is gekaramelliseerd en heerlijk vol van smaak. We drinken er nog een glas rode wijn uit Portugal van het huis Humus (6,50) bij, een beetje tannineus (lees: stroef aan de tanden), maar lekker vol en doordringend.

Ten slotte zijn er toetjes: chocolade ganache met pistache en vijg en hangop met appel, granita en venkel. Met name dat laatste toetje, één brok frisheid en het onverwachte van venkel, is precies wat we nodig hebben.

Hebben we iets te mopperen? Nauwelijks. De wijn is een tikkie te warm, het is druk en rumoerig en daar moet je net zin in hebben, de muziek is hard – het is per slot van rekening een café – maar wel één waar men mijlen verder gaat dan saté, carpaccio of pulled pork… hier weten ze echt wat koken is!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.
    • Petra Possel