Een gerecht met één been in de zomer en één in de herfst

Janneke kookt Wie nog nooit eerder verse polenta proefde, moet het echt eens proberen.

Foto Merlijn Doomernik

Zoals gewoonlijk zet de herfst haperend in. Zo zet je voor het eerst de verwarming aan. Zo heb je weer de hele dag de deuren openstaan. Niet om te zeuren hè. Van mij mag die nazomer tot in december duren. Het is alleen dat je soms én niet goed weet wat je aan moet trekken én niet wat je op tafel moet zetten. In de bladen is het al honderd procent herfst. Truien en regenjassen. Stamp- en stoofpotten. Maar hebben we daar echt al zin an?

Nu moet ik niet jokken. Ik kocht vorige week een nieuwe winterjas en ik vind hem zo mooi dat ik bijna niet kan wachten om hem aan te trekken. Maar ik weet ook dat ik hem straks nog de hele winter aan zal móéten. En zo is het ook met winterkost. Dat kan allemaal nog als het echt koud wordt en er echt alleen nog maar wortels, knollen en kolen van het land komen. Of vergelijk het met de eerste kruidnootjes die ik dit jaar godbetere half augustus al in de winkel zag liggen; als je er zo vroeg aan begint weet je zeker dat ze je neus uitkomen voordat de Sint überhaupt in het land is.

Enfin, in het kader van dit alles heb ik vandaag een gerecht voor u dat, net als het weer, met één been in de zomer staat en met het andere in de herfst: polenta van verse maïs met paddenstoelen. Wie nog nooit eerder zulke verse polenta proefde, moet het echt eens proberen. Het smaakt heel anders dan ‘droge’ polenta. Sterker, ik denk dat u het gerust aan notoire polentahaters kunt voorzetten. Dan noemt u het gewoon kazige maïspuree. Want dat is het in feite: verrukkelijk volvette, kazige maïspuree.

Tot slot: fontina is de polentakaas bij uitstek. Goed smeltend, romig en een piepklein beetje stinky. Als u hem echt niet kunt vinden, kunt u hem vervangen door een mengsel van emmentaler en gruyère.

Polenta van verse maïs met paddenstoelen

(voor 4 personen)

8 maïskolven; 40 g boter; 200 g fontina, in piepkleine blokjes; 50 g parmezaanse kaas, geraspt; 400 g paddenstoelen naar keuze, panklaar; olijfolie; 1 - 2 tenen knoflook, fijngesneden; ½ - 1 rode chilipeper, fijngesneden; een handje bladpeterselie, fijngesneden

Trek de bladeren en draden van de maïskolven. Zet ze rechtop op een snijplank en snijd met een scherp mes de korrels van de kolf.

Doe de korrels in een pan en zet ze net onder water. Voeg een goeie snuf zout toe en breng aan de kook.

Laat de maïs in 10 – 15 minuten beetgaar koken. (Het kan ook in 8 minuten al zijn gepiept, of juist bijna 20 minuten duren; dat ligt aan de versheid van de maïs.) Laat de maïskorrels uitlekken in een zeef en vang daarbij het kookvocht op.

Houd een paar eetlepels korrels apart en pureer de rest zo glad mogelijk in een keukenmachine. Doe de maïspuree terug in de pan. Voeg alvast de boter, twee soorten kaas en achtergehouden korrels toe, maar wacht nog even met het vuur aanzetten.

Verhit eerst een scheut olijfolie in een koekenpan en bak hierin de paddenstoelen goudbruin. Bak de laatste paar minuten de knoflook, chilipeper en peterselie mee.

Verwarm nu de maïspuree, al roerend met een houten lepel, zodat de kaas gelijkmatig smelt. Voeg eventueel wat kookwater toe om hem soepeler te maken. Proef en maak op smaak met zout en peper.

Schep de polenta in diepe borden verdeel de paddenstoelen erover. Serveer subito.

    • Janneke Vreugdenhil