Eeuwenoude Hollandse recepten lijken soms zo van Ottolenghi te komen

Eten Het nieuwe boek Luilekkerland is méér dan 400 jaar vaderlandse eetgeschiedenis. Veel eeuwenoude recepten bleken verrassend goed nakookbaar.

Gerechten met kip door de eeuwen heen. Met links de omslag van 'Geef de kip een kans' (1960). Beelden uit Luilekkerland

Bloemkool in hamelsop met gember. Dat stond er op het menu bij het diner ter gelegenheid van de verschijning van Luilekkerland. Hamelsop? „Dat is bouillon van gecastreerde ram, hamel. Een schaapskudde had vroeger altijd wel een gecastreerde ram, en het vlees werd hogelijk gewaardeerd”, legt eetschrijver Onno Kleyn uit. Bij het diner vorige week vrijdag werd er enigszins de hand mee gelicht, want waar eet men (behalve in Italië) nog hamel? Maar veel oud-Hollandse recepten bleken verrassend goed nakookbaar. Koriandersiroop, artisjoktaart, kruidensalade, pistachetaart – eeuwenoude gerechten die soms zó van Ottolenghi lijken te komen.

Onno Kleyn schrijft over eten en wijn, onder meer voor de Volkskrant. Zijn dochter Charlotte is culinair historicus en schrijft voor Het Parool. Nu hebben ze samen een boek geschreven: Luilekkerland, over de kookboeken uit de gastronomische bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam. Honderden boeken gingen door hun handen – vooral die van Charlotte. „Onno zat thuis aan het bureau en ik appte alles wat interessant was.”

‘Wie denkt met dit werk inzicht te krijgen in de vaderlandse eetgeschiedenis, komt van een koude kermis thuis’ schrijven ze in het voorwoord. Dat is gelogen. Of op z’n minst veel te bescheiden. Het is zelfs méér dan 400 jaar vaderlandse eetgeschiedenis. Het is óók sociale geschiedenis. Je begrijpt waarom de Nederlandse keuken nooit zo overvloedig of decadent als de Franse werd. Waarom we zoveel buitenlandse ingrediënten en gerechten hebben omarmd en wat schaarste en oorlog met een eetcultuur doen.

Lees ook over Ottolenghi’s nieuwe boek ‘Simpel’: Allemaal als Ottolenghi koken, maar dan makkelijker

Ze vertellen erover in het restaurant van filmmuseum Eye in Amsterdam. Charlotte bestelt garnalenkroketjes. Onno kiest kalfskroketten. Om de beurt praten en eten. Charlotte wat behoedzamer, over dat wat ze na een jaar boekenvreten weet. Onno wat vrijer. Hij is meer van de duiding. Dat vader en dochter samen dit boek schreven is een logisch gevolg van altijd maar over eten praten en een eindeloze nieuwsgierigheid naar de herkomst van alles. „Neem de aubergine”, zegt Onno. „Eeuwig veelbelovend.” Of artisjok. Hoe vaak is die wel niet als noviteit gepresenteerd? Terwijl hij al in de vijftiende eeuw onze kant op kwam, via de Arabieren. Het boek staat vol met dit soort voorbeelden. Charlotte: „Rozenwater en ingemaakte citroen kopen we nu bij de Marokkaanse groenteboer, maar hadden vroeger ook een plek in de Hollandse keuken.”

De zuinige keukenmeid

Johannes van Dam zei vaak dat de Nederlandse keuken verpest is door de huishoudschool. „Dat idee is toch inmiddels wel onderuitgehaald”, zegt Onno. Nivellering kent Nederland, door gebrek aan een hofcultuur, al sinds de Gouden Eeuw. We hadden hier een grote middenklasse, zuinigheid was altijd een belangrijke deugd. En we waren altijd op handel en export gericht. Onze beste kazen werden geëxporteerd. Je ziet het terug in de kookboeken. De schrandere Stichtsche keuken-meid (1754), Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1803) en Betje de goedkoope keukenmeid (1862) riepen al op tot zuinigheid, hoewel het ook vaak „cheap washing” was, schrijven ze. Want Betje serveerde intussen wél een feestmaal met fazant, eend, oesters en truffel.

Je moet ook weer niet helemaal denken dat die kookboeken lieten zien hoe het er bij de mensen thuis aan toe ging. Onno: „Er stond altijd heel veel vlees in, terwijl de gemiddelde Nederlander misschien maar één keer per week vlees at. Vlees was tot halverwege de vorige eeuw heel elitair. Je weet niet hoeveel er nu daadwerkelijk uit gekookt werd.”

Temeer omdat recepten vaak summier, slordig, onvolledig en onduidelijk waren. Zo maakte Charlotte eens een Indisch pasteitje uit 1866 na. Ze zagen er geweldig uit maar waren – waarschijnlijk door de overmaat van kimirinoten – oneetbaar.

En hoewel kookboeken steeds nauwkeuriger werden, leverde dat niet per definitie smakelijker gerechten op. Neem het magnetronkookboek van Philips uit 1981. Gebraden kip? Uit de magnetron? Vis à la Picasso? De Kleyns deinzen er niet voor terug om veel dieptepunten uit de kookboekengeschiedenis te laten zien, waarbij de jaren zestig misschien wel de kroon spanden. „Toen kwam er blikfruit in het eten.”

Gevraagd naar gruwelmomenten tijdens hun onderzoek zegt Onno: „Knakworst à la Creole misschien.” Gegarneerd met tomaten, gevuld met soepballetjes. Uit het boek dat ironisch genoeg Ik kan koken (1958) heet. „Of toch de asperges met tomatenketchup of zoete slagroom”, zegt Charlotte. Het komt uit Mannen zijn lekkerbekken (1959). Wat overigens geen kookboek voor mannen is: ‘Een van de fijne kneepjes om ons huwelijksgeluk intact te houden, bestaat hierin dat wij onze mannen telkens weer moeten weten te overtuigen dat zij een lot uit de loterij trokken toen zij ons huwden.’ Onno en Charlotte schrijven: ‘Wat kookt dat loterijlot dan? Variaties op asperges. Manlief, ga er maar voor zitten.’

Wij zijn er trots op niet trots te zijn. In Nederland vonden we de haute cuisine van de Franse elite nooit zo interessant, dat waren maar fratsen

Momenten van herkenning: de Saromapudding uit Het mixerboekje (1960) of de rijke rijstpudding uit het Macrobiotisch kookboek (1974)? Aan beide zullen Nederlanders uit uiteenlopende gezinnen nog levendige herinneringen hebben.

Spaensche soppe

Een verkeerd vertaald recept voor Spargel mit Sahne zou je onder ‘buitenlandse invloeden’ kunnen scharen. Toch hebben de open samenleving en de handel Nederland ook veel goeds gebracht. Spaensche soppe uit de zestiende eeuw of Engelse beschuit uit de achttiende eeuw zeggen ons niets meer. Maar veel Indische invloeden zijn nooit verdwenen. Hoewel exotisch (met nu ook vaak een negatieve connotatie) duidelijk iets anders is dan authentiek. Soms door gebrek aan uitheemse ingrediënten, soms uit de behoefte om bij de Nederlandse smaak aan te sluiten, waren de gerechten meestal ‘fusion’.

Dé Nederlandse keuken bestaat niet, vinden Onno en Charlotte. En dat past dan weer goed bij wat je misschien juist wel typisch Nederlands kunt noemen: „Wij zijn er trots op niet trots te zijn. In Nederland vonden we de haute cuisine van de Franse elite nooit zo interessant, dat waren maar fratsen. Nederlanders houden niet zo star vast aan culinaire tradities. Daardoor zie je dat er tegenwoordig juist veel vernieuwing mogelijk is, in tegenstelling tot chauvinistische landen als Frankrijk en Italië.”

Nu ouderwets hip is, is het ook weer tijd voor lavas. Dit kruid moet je eigenlijk altijd in je keuken hebben

Stel dat Charlotte en Onno Kleyn over vijftig jaar nog eens in de Gastronomische Bibliotheek zouden duiken. Welke trend zouden zij er dan zeker uitpikken? In elk geval de gezondheidshype, zegt Onno. Want hoewel er door de eeuwen heen altijd aandacht was voor gezondheid – Hippocrates reeds zei: „Laat uw voedsel uw medicijn zijn” – weerspiegelen gezonde kookboeken en groentekookboeken wel heel sterk de huidige tijdgeest. „We hadden ons boek beter ‘Gezond eten door de eeuwen heen’ kunnen noemen. Dat verkoopt vast beter.”

En in 2068 zullen ze ook niet om misschien wel de populairste kookboekenschrijvers van begin 21ste eeuw heen kunnen. Jamie Oliver en Yotam Ottolenghi. „Al wekt die interesse voor de Midden-Oosterse keuken, waar Ottolenghi een voorbeeld van is, ook wel verbazing”, zegt Onno. „Ze zeggen vaak dat eten mensen bij elkaar brengt, maar de angst voor islamisme wordt niet kleiner. Je kunt hummus eten en tóch racist zijn.”

Luilekkerland, Onno en Charlotte Kleyn, Amsterdam University Press, € 24,99

Onno en Charlotte Kleyn hertaalden oude recepten voor de moderne keuken

    • Martine Kamsma