Zalm, maar dan gerookt op wiet

Joël Broekaert volgt de evolutie van het leven in de zee. Van plankton tot tonijn. Viskok Bart van Olphen maakt er heerlijke recepten bij. Deze keer: zalm.

Iedereen heeft weleens een pesthumeur. Vervelend, want daar is geen kant-en-klare remedie voor. Toch heb ik iets gevonden dat verdomd dicht in de buurt komt. Het is een woord. Even googlen. Vijf minuten investeren in een filmpje. Dag weer goed. Gegarandeerd. Het woord is: zalmkanon.

Het bestaat echt. Eigenlijk is het geen kanon, maar een grote stofzuiger met een flexibele buis van tientallen meters die tamelijk forse objecten met een snelheid van vijf tot tien meter per seconde kan lanceren. Het was in eerste instantie ontwikkeld – door het bedrijf Whooshh Innovations (ik verzin dit niet) – om fruit mee te verplaatsen, maar met levende vissen bleek het ook prima te gaan.

Zalmschieten klinkt als een kermisattractie, maar er zit een serieuze gedachte achter: de overleving van de soort. Volwassen zalmen zwemmen van open zee terug de rivier op naar de plek waar ze ooit zijn geboren, om zich daar voort te planten. Als daar opeens een dam, sluis of gemaal staat, stopt het verhaal. De laatste generatie die uitzwom, zal nooit meer terugkeren en alle zalm uit die rivier is in één klap uitgestorven.

Het systematisch afsluiten van de waterwegen na de Industriële Revolutie is een belangrijke reden dat er tegenwoordig amper meer zalm in de Atlantische Oceaan zwemt. De genadeklap kwam in de jaren zestig nadat Deense vissers hadden ontdekt dat álle Atlantische zalmen – van Canada tot Scandinavië – voor de kust van Groenland samenkomen. Op Atlantische zalm wordt intussen niet meer commercieel gevist. Maar zolang de overgebleven zalmen de rivier niet op kunnen, zal het bestand zich niet herstellen. De bedoeling is om ze met dat kanon van Whooshh over de dam te schieten zodat ze hun weg kunnen vervolgen.

Vissen die in zee leven en terugtrekken naar zoet water om zich voort te planten, noemen we anadrome vissen – zeeforellen, steuren en het driedoornige stekelbaarsje. Anadrome vissen zijn wonderbaarlijke wezens. Het is bijzonder knap hoe zalmen na jaren op open zee de weg terug vinden naar precies dat ene zijriviertje of beekje waar ze ooit zijn geboren.

Zalmen hebben een goed reukvermogen. Ze kunnen de geur van een zeeleeuw nog herkennen als die 80 miljard keer is verdund (minder dan een half theelepeltje op een Olympisch zwembad). Als jong zalmpje slaan ze de geur van hun geboortebeek op. Ze gebruiken hun neus ook op een andere manier: als gps-systeem. In cellen in de neusholten zitten kristallen die zich gedragen als de naald van een kompas. Die stellen de zalm in staat om te navigeren op het aardmagnetisch veld.

Zalm is een van de meest gegeten vissen. Het grootste deel in restaurants en supermarkten is tegenwoordig kweekzalm uit Noorwegen, Schotland of Chili. Het fijne van kweekzalm is dat het de druk van de wilde populatie haalt. Maar de kweek kent zo zijn eigen problemen: voor elke kilo kweekzalm is twee tot vijf kilo kleinere, wilde visjes nodig; zeeluis-epidemieën; milieuvervuiling door mestoverschotten; antibiotica- gebruik. Let dus op de ASC-certificering als u kweekzalm koopt.

Uiteindelijk is wilde zalm het lekkerst. Die is wel te krijgen, maar dan uit de Grote Oceaan, gevangen in Alaska of aan de oostkust van Canada. Met de Pacifische soorten gaat het vooralsnog stukken beter dan met hun Atlantische neven. De zalm uit Alaska kunt u in ieder geval met een gerust hart eten, omdat de zalm daar door de overheid goed wordt beschermd.

Omdat zalm culinair gezien een beetje afgezaagd is, heeft Bart een origineel recept verzonnen. Een oer-Hollands recept: gerookt op wiet. Als u tijdens de bereiding even met uw hoofd boven de barbecue gaat hangen, kijk dan daarna nog eens naar dat filmpje van het zalmkanon.

Zalm gerookt op wiet, met remoulade

(vier personen)

Benodigdheden:
Barbecue, kolen, rooksnippers en aanmaakblokje.

Ingrediënten:

2 l water
300 g zout
500 g wilde zalmfilet, met huid
1 stengel bleekselderij
100 g mayonaise
flinke handvol lavasblaadjes (maggiplant), fijngehakt
sap van ½ citroen
1 tl tabasco
2 augurken, fijngehakt
1 sjalot, fijngehakt
3 g wiet
1 citroen, in partjes
zout & peper

Maak een pekelbad door het zout met het water te mengen. Leg de zalm erin en zet apart. Laat de vis 30 tot 45 minuten pekelen.

Verwarm een barbecue met kolen voor op 70 graden. Gebruik eventueel een aanmaakblokje. Leg een grillrooster erover en doe de klep van de barbecue dicht.

Snijd de onderkant van de bleekselderij en schil de harde draden eraf. Snijd de bleekselderij in kleine blokjes. Breng in een steelpan een ruime hoeveelheid water aan de kook en blancheer de stukjes bleekselderij 1 tot 2 minuten. Schep de bleekselderij er met een schuimspaan uit en leg in ijswater.

Meng voor de remoulade de mayonaise met de bleekselderij, augurk, sjalot en lavas – houd twee eetlepels gehakte lavas apart. Breng op smaak met citroensap, tabasco, zout en peper. Zet apart.

Spoel de zalm af onder koud, stromend water en dep de vis goed droog met keukenpapier. Leg de wiet en rooksnippers op de hete kolen, en wacht tot die roken. Leg de zalm dan op het rooster en doe de klep van de barbecue weer dicht. Rook de zalm 20 tot 30 minuten (meet indien mogelijk de kerntemperatuur – de zalm is goed als die de 45 graden heeft bereikt). Controleer regelmatig.

Verdeel de zalm over vier borden en serveer elke portie met wat selderijremoulade. Bestrooi met de rest van de lavas en geef er partjes citroen bij.

    • Joël Broekaert