Hoe maak je een rookworst krom?

Wat eten we? Er zijn twee nieuwe varkensloze rookworsten voor op de boerenkool. De ene móest krom, aan de andere mocht zelfs geen kippenei te pas komen.

Foto iStock

Moet een rookworst krom zijn? Ja, vindt Unox. Niet per se, vindt De Vegetarische Slager. Toeval of niet, na jaren en jaren sleutelen, komen ze deze herfst allebei met een varkensvrije rookworst. Die van Unox in hoefijzervorm, die van De Vegetarische Slager in een verpakking met twee rechte, wat dunnere worstjes. Garden Gourmet heeft al zeker tien jaar een vegarookworst en ook Valess verkoopt ’m, maar dat de iconische Unox-worst (22 miljoen stuks per jaar) nu een vegetarisch zusje heeft, is nieuws en daar lift De Vegetarische Slager op mee.

Er zijn al ontelbaar veel redelijk geslaagde vleesvervangers. Maar de rookworst is een moeilijk geval, om verschillende redenen. Voor Unox was de vorm de grootste bottleneck, zegt marketing manager Thijs Sleddering. „Je eet ’m als een rookworst, je maakt ’m klaar als een rookworst, dan moet-ie er ook uitzien als een rookworst.” Een dierlijke darm geeft een rookworst sappigheid en structuur en maakt de worst ook buigzaam. Bij een ‘vega casing’ bleek dat heel moeilijk te evenaren. „Des te cooler was het toen we ontdekten dat natriumalginaat, dat uit zeewier komt, die flexibiliteit had. Toen die eerste gebogen worst van de lijn kwam, hebben we dat wel even gevierd.”

Lees ook: Met z’n allen aan de algen (alleen de kleur kan een obstakel zijn)

Het duurde vier jaar en tweehonderd testversies voordat ze tevreden waren. De structuur moest goed zijn: je moet er stukjes rul ‘vlees’ in terugvinden, geen egale pasta. Het mondgevoel, ook zoiets. „Wat je proeft als je bijt. Dat alleen al heeft zeker een worst of dertig geduurd.” En dan het roken. „Het lukte wel, maar een varkensworst neemt die rookgeur veel makkelijker op. Bij de vegaworst is die iets zwakker.” Maar misschien duurde het wel vooral zo lang, zegt Sleddering, omdat de vegetarische rookworst een „evolutie” in het bedrijf was. „Onze slagers, onze vleestechnologen hebben ’m gemaakt. Zij moesten er trots op kunnen zijn.” Pas toen het testpanel hem lekkerder vond dan andere vegetarische rookworsten, durfde Unox de worst op de markt te brengen.

Zeven jaar voor de roockworst

Bij De Vegetarische Slager duurde het nog langer, zeven jaar, voordat directeur Jaap Korteweg zijn roockworst had („Ik ben het testpanel.”). Hij vindt een ronde worst „heel mooi”, maar hij vond andere dingen belangrijker. „De smaak natuurlijk. En hij moest echt een ‘knak’ hebben.” Dat is behoorlijk gelukt, ook met een velletje van zeewier-alginaat. Zijn grootste opgave was om ’m veganistisch te krijgen, want zijn doel is: alle dieren uit de voedselketen krijgen. Daarom gebruikt De Vegetarische Slager geen eiwit uit kippenei, zoals Unox, maar soja en tuinbonenmeel. Alleen de kleur kan nog beter, vindt Korteweg. „We blijven ’m verbeteren.”

Joël Broekaert at onlangs bij de Vegetarische Slager. Lees zijn recensie: Leuk die Vegetarische Slager, maar horeca is echt een vak (één bal)

Het is heel makkelijk om de vegetarische rookworsten naast een varkensrookworst te leggen en te zeggen dat het niks is. Maar het is welbeschouwd ook heel makkelijk om een rookworst van varken te maken: daar zit alles al in wat je met planten nooit helemaal kunt evenaren: vet, smaak, geur, zelfs het knapperige velletje is gratis bijgeleverd. De Unox-man zegt het zo: „Het doel was niet de beste rookworst te maken, maar de beste vegetarische rookworst.” Als 5 procent van 22 miljoen rookworsten voortaan een vegaworst is, is dat al winst. (En dan nu de tune met de mondharmonica.)

    • Martine Kamsma