Voor wie Louis nog wel eens mist: vakmanschap bij Louise

Rotterdam, 6 september 2018Petit Restaurant LouiseFoto: Walter Herfst

Ik denk nog wel eens aan de confit de cuisse de canard of de oeufs mayonnaise van Louis op de Nieuwe Binnenweg. Naar Louis ging je gezinsgewijs voor eenvoudige Franse gerechten en een goed glas Franse wijn. In Frankrijk vind je zulke tenten allicht op elke straathoek, in Rotterdam zijn brasserie en bistro enigszins ondervertegenwoordigd. Nadat Louis plaatsmaakte voor Spaghettata, had je nog Chez Pierre en Bistrot du Bac en dat was het dan wel ongeveer.

Tot begin deze maand aan de Veerhaven Loesje Tieleman haar ‘petit restaurant’ opende onder de in dit verband veelzeggende naam Louise. Loesje Tieleman is de dochter van Willem Tieleman die samen met zijn broer Aryan een hele trits zaken bestierde als Kip, Loos, Westerpaviljoen, Hotel New York en Watt. Tegenwoordig bezit hij de Euromast en vertegenwoordigt hij in Nederland, België en Duitsland de restaurantconcepten van Jamie Oliver. Loesje is nog maar net 21 maar ze heeft het dus van niemand vreemd.

In de keuken staat Kelvin de Pijper, eerder souschef in het sinds eind vorig jaar met één ster prijkende Fitzgerald. Hij is ook al zo jong: 26. Nu het daar toch over gaat: iedereen die we hier aan het werk zien, in de open keuken of in de bediening, is jong en straalt van enthousiasme.

We worden door Loesje zelf naar ons tafeltje in het smallere gedeelte begeleid. Langs beide wanden strekt een bank zich uit over de volle lengte. De tafeltjes, gedekt met wit linnen, staan dicht op elkaar, wat een intieme sfeer geeft. Een groep van een man of twintig die een tafel aan de andere zijde inneemt, doet later die avond een aanslag op de akoestiek.

De kaart is simpel zoals het hoort in dit type restaurant. Je neemt een menu van voor-hoofd-na voor 38 euro, maar je kunt de entrées (12,50 euro), plats (22,50 euro) en desserts (7,95 euro) ook los bestellen. Soms betaal je een supplement, zoals bij de foie gras (6 euro) en de côte de boeuf die je alleen per twee personen kunt bestellen (7,50 euro per persoon extra). Oesters gaan per stuk. Stokbrood met zoute boter staat op de kaart voor 4,95 euro – hé, dat kennen ze niet in Frankrijk. Stokbrood wel natuurlijk, maar ik bedoel dat je daar voor betaalt. Meestal hoef je niet eens om een mandje te vragen.

Wij houden het op kabeljauw en een half haantje van de draaigrill, maar vooraf nemen we de steak tartare en de foie gras. Aan dat laatste gerecht kan mijn vrouw geen weerstand bieden, ik val altijd voor de tartaar. Op mijn bord lag een mooi rondje ‘handgesneden’ (dát lijkt me sterk) rundvlees, bedekt door aangemaakte sla en een prachtig dunne zuurdesemcrouton en een kwartelei dat jammer genoeg te hard gekookt was. Het is juist zo lekker als de dooier vloeit, maar misschien is een kwartelei daar te klein voor. De eendenleverpaté aan de andere kant van onze tafel werd met gejuich ontvangen. „Mooi vet”, luidde het oordeel en de hazelnootkorst was een fijne toevoeging.

Bij een prachtig dik stuk kabeljauw kwam een beurre blanc die volgens mijn kritische vrouw perfect was. Ook over de mousseline was ze zeer te spreken. Mijn bord lag nogal vol: gebakken aardappeltjes, sla, zeven trostomaatjes uit de oven, een takje rozemarijn en dat halve haantje, goed gegrild, ik kan niet anders zeggen. Maar je houdt van alles over: botjes, takjes en de helft van de aardappeltjes omdat we ongevraagd ook frietjes hadden gekregen. Het lijkt alsof je bord niet leeg raakt. De crème brulée (als we Frans gaan, dan ook all the way) was niet stijf genoeg, maar het laagje gekaramelliseerde suiker was goed knapperig.

Geen vernieuwende keuken al met al, eerder vertrouwd en binnen het genre getuigend van vakmanschap. Het bij Louise heersende jeugdig enthousiasme is daarbij een prettige bonus.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.
    • Frank van Dijl