Meer dan een prima paella

Janneke kookt Het verschil tussen een prima paella en een paella waarvan je smaakpapillen spontaan een sprongetje maken zit hem in de details.

Foto Merlijn Doomernik

Afgelopen maand hielden we een kleine culinaire Vuelta hier in dit hoekje van de krant. We eindigen vandaag in Valencia, en u mag drie keer raden wat er op het menu staat. Olé! Het verschil tussen een prima paella en een paella waarvan je smaakpapillen spontaan een sprongetje maken zit hem in de details. Het vlees mooi bruin bakken. De sofrito de tijd geven. De rijst gelijkmatig verspreiden. De paella onder een vochtige doek laten rusten voor u hem opdient. Het zijn dit soort kleine dingen die het hem doen.

Vraag bij uw poelier, als u konijn koopt, ook het hart, levertje en de niertjes van het konijn mee. Bak ze in wat olijfolie, blus af met een scheutje sherry en peuzel ze staand aan het aanrecht op. Wie terugschrikt van konijn kan overigens gerust voor kip kiezen. Wie niet aan artisjokken kan komen (verse zijn er wel, maar niet in het seizoen en dus vrij duur; islamitische supermarkten verkopen daarentegen uitstekend bruikbare diepvries-artisjokbodems) voegt gewoon wat meer snijbonen toe.

En wie d’r zin an heeft, stookt de barbecue op en maakt de paella daarop klaar. Veel welbesteder dan dat kan uw zondagmiddag niet worden.

Paella Valenciana

(voor 4 personen)

1,2 - 1,5 liter krachtige kippenbouillon (huisgemaakt, of in elk geval niet van een blokje); 2 middelgrote tomaten; 1 (tam) konijn van ruim een kilo, in 8 – 12 stukken; 75 – 100 ml olijfolie; 1 ui, gesnipperd; 1 teen knoflook, fijngesneden; 1 tl pimentón (gerookte paprikapoeder); een plukje (ongeveer 20 draadjes) saffraan; 1 takje rozemarijn; 4 artisjokharten of -bodems (vers of diepvries), in kwarten; 200 g snijbonen, in ruiten gesneden; 350 g paellarijst (bomba of calasparra)

Breng de bouillon aan de kook. Halveer de tomaten en rasp ze op een grove rasp tot u alleen het schilletje overhoudt. Bestrooi de stukken konijn met zout.

Verhit een royale scheut olijfolie in een paellapan – of eventueel in een heel grote koekenpan – en bak de stukken konijn aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en zet even opzij.

Temper het vuur, voeg zo nodig nog een scheutje olie toe en fruit de ui in een minuut of 10 goudblond.

Fruit de knoflook een minuutje mee. Voeg de pimentón toe en fruit nog 20 seconden mee. Voeg de geraspte tomaat toe en laat de boel onder af en toe roeren nog een minuut of 5 pruttelen, tot u een geurige, geconcentreerde tomatensaus overhoudt. Dit is de sofrito.

Week intussen de saffraandraadjes in 2 eetlepels hete bouillon.

Leg de stukken konijn terug in de pan, voeg de artisjokharten, de snijbonen, het takje rozemarijn en het saffraanwater toe en schenk er 1,2 liter kippenbouillon op. Als u ongezouten bouillon gebruikt, is dit het moment om ook zout toe te voegen. Maal er sowieso wat peper over. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 15 minuten sudderen.

Strooi nu de rijst zo gelijkmatig mogelijk uit over de pan. Schep zo nodig nog even om, zodat alle rijst onder de bouillon komt te staan en een overal even dikke laag op de bodem vormt.

Zet het vuur eerst weer hoog en laat 10 minuten flink borrelend koken. Draai dan het vuur laag. Als de rijst er al erg droog uitziet, voeg dan nog wat extra kokende bouillon toe.

Laat vervolgens nog 10 minuten heel zachtjes koken. Zet het vuur uit en dek de rijst af met een schone, vochtige theedoek.

Laat de paella zo nog 5-10 minuten staan voor u hem opdient.

    • Janneke Vreugdenhil