Recensie

Het brave & bold-menu bij Cucina Del Mondo blijkt een lange saaie zit

ging eten bij sterrenrestaurant Cucina Del Mondo, dat belooft al de zintuigen te laten prikkelen. Met een dot zoet stroopwafelijs vindt elke kleuter het lekker.

De zaak zit onder de graffiti, dus stijf kunnen we het niet noemen. Foto Chris Keulen

‘Voortaan spreek ik de zeven zintuigen aan: smaak, geur, zicht, gehoor, tast, beweging en ja, ik wil hen ook uit hun evenwicht brengen.” Hier spreekt Servais Tielman, chefkok van Cucina Del Mondo in Heerlen. Ik had het artikeltje uit een horeca-vakblad eind vorig jaar bewaard, omdat ik zo benieuwd was hoe hij tijdens het eten mijn evenwichtsorgaan ging verstoren? Met een tredmill? Schommels? Skippy-ballen?

In het interview vertelt hij over een nieuw concept: er is een menu met klassiekers (classiscs & faves), een met alle ‘laatste uitvindingen en ideeën uit de keuken’ (brave & bold) en een combinatie ervan. Wat je geserveerd krijgt, staat er niet. Ook niet in hoeveel gangen. „Ik moet de ruimte hebben voor mijn creativiteit”.

Op de website wisselen flitsende beelden af met gelikte slowmotion: deeg valt, bloem stuift, chef voert model, model likt bord af, chef wijst gedecideerd met rauwe octopus naar de camera. De tekst eronder belooft ons: je wordt zelfs uitgenodigd de textuur van het moois op je bord te voelen. En daagt ons uit: durf jij al je zintuigen te laten prikkelen en je door onze chef te laten leiden?

U begrijpt, hier moeten we heen.

De zaak zit onder de graffiti, dus stijf kunnen we het niet noemen. Beschilderde mijnwerkershelmen aan de muur werpen ferme bundels licht op het kartonnetje dat ons tot een oester moet verleiden. Dat een wodka-redbull-oester een slecht idee is, wisten we natuurlijk van te voren. Maar we zijn hier om uitgedaagd te worden. De chef laat ook aan tafel geen ruimte tot misverstand: we gaan op avontuur, zintuigen zullen geprikkeld worden, we gaan proeven, ruiken en aanraken.

Cucina del Mondo heeft een Michelinster. Alle usual suspects passeren vanavond de revue: chique garnalen, coquilles, dure vis, foie gras, kaviaar, anjou-duif. Over de technische bereidingen valt niets te klagen: de duif is wellicht wat rood (hij vliegt nog net niet weg), maar alle schaal- en schelpdieren zijn geen seconde te lang gegaard, de structuren van het ijs, de foie-crème, de groenten garnituren – allemaal comme il faut.

Deze luxe producten mogen dan niet zo verrassend zijn, je kunt er spannende dingen mee doen. De chef heeft er echter voor gekozen om alles dat er uitgesproken aan is te verdoezelen met zoetigheid. De verse Hollandse garnalen liggen in een soort gesmolten Solero-ijsje van mango-gazpacho. De kaviaar verdwijnt in een mierzoete oliebol. De carabinero (de duurste garnaal ter wereld) gaat gebukt onder nogal sterke anijssmaak. De foie gras met gezoutenkoffiegelei is een prikkelende, hartige combinatie die men met recht spannend zou kunnen noemen. Maar met zo’n dot zoet stroopwafelijs erop vindt elke kleuter het lekker.

Bisque uit een schelp

Wat is er nou wel echt spannend vanavond? Dat we bisque drinken uit een schelp met kruiden op het randje geplakt. Een ongegeneerde kopie van het openingsgerecht van het vismenu dat het wereldberoemde Noma in Kopenhagen eerder dit jaar serveerde. Dat de getrancheerde filets van de duif opgediend worden in de flank van de gebraden vogel. Precies zo at ik twee jaar geleden een eend. Bij Noma.

Lees ook de recensie van Noma, het toprestaurant in Kopenhagen (menu: 475 euro per persoon): Joël Broekaert at bij Noma en ging uit z’n dak

Verreweg het meest gedurfd zijn de mieren. Waar kennen we dat ook alweer van? Juist. Bij Noma gebruiken ze mieren in plaats van citroen – mieren zijn namelijk lekker zuur. In São Paulo serveert Alex Atala tropische Amazone-mieren omdat ze aromatisch zijn als gember en citroengras. Waar de Zuid-Afrikaanse mieren uit Venlo naar smaken, zullen we nooit weten, want ze worden verzopen in een flinke lepel mangopuree met, wait for it… knettersuiker: de grootste doodzonde in een serieuze keuken. Hier hebben ze er echt alles aan gedaan om alle aandacht van de mieren af te leiden. Ogen dicht. Hap slik weg. En morgen navertellen bij de koffieautomaat.

Het menu is een parade van 22 kleine hapjes. Ik hou daar wel van, maar hier wordt het een lange saaie zit

Eendenmosselen, die zie ik eigenlijk nooit in Nederland. Dat is spannend en origineel. Net als het spel tussen hartig en zoet in de dessert-amuse van frambozenpasta met parmezaan. Maar het is niet genoeg.

Het brave & bold-menu is een parade van in totaal 22 kleine hapjes. Ik hou daar wel van. Maar smaakparades serveren is een fijne kunst. De chef moet dirigent spelen. Er moet een cadans in zitten, ik moet constant geprikkeld worden. Het tempo moet juist zijn – het mag niet inzakken, maar ik moet ook niet opgejaagd worden. Het vraagt om een delicate flow. Die is er niet. Het wordt een lange saaie zit.

We zitten echt niet onaardig te eten bij Cucina. En natuurlijk zit de gemiddelde Nederlander niet elk jaar bij Noma en dus is het leuk om een keer soep uit een schelp te drinken. Maar het is window dressing – van het pipetje bij de olijfolie, het pincetje bij de amuse, tot de mieren met fucking knettersuiker. Er mist een originele gedachte, authenticiteit. En zo gaat het glorieus ten onder aan de eigen opgeklopte pretentie. Want op welke manier zijn mijn zintuigen nu écht anders geprikkeld dan in enig ander restaurant? Wat is hier nu brave & bold aan?

Ik zal het u vertellen: een rekening van bijna 400 euro. Ja, we waren er zelf bij, we bestelden een menu van 129 euro per persoon. Luxe ingrediënten zijn duur, soit. Maar voor dit geld, mag ik me geen seconde vervelen. Als we ons evenwichtsorgaan werkelijk hadden willen verstoren, waren we nog duurder uit geweest. Mevrouw dronk enkel een aperitief en twee limonades, meneer vier glazen wijn en een digestief. Na vierenhalf uur anticlimax hebben we de koffie maar overgeslagen.

    • Joël Broekaert