Thuiskok

Kanarie en eend

Aan kanaries heb je in de keuken weinig, er zit gewoon te weinig vlees aan. Maar kanariebonen, of gele- of peruano- of mayocobabonen, want zo worden ze ook genoemd, zijn gewild. Ze danken hun naam aan de gele, soms bijna bruine kleur. En we eten ze omdat ze zacht en romig van structuur zijn en boterig smaken. Wij koken er een traditioneel Peruaans gerecht mee, uit het kookboek Peru van Gastón Acurio.

Doe de bonen in een grote kom, zet ze onder water en laat ze een nacht weken. Giet de bonen af en doe ze in een grote pan. Voeg de varkenswangen, halve uien, hele teentjes knoflook, wortel en zo veel water toe dat alles onderstaat. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het geheel minstens 45 minuten koken, tot de bonen gaar zijn.

Neem de pan van het vuur, giet de bonen af en bewaar de bonen en het kookvocht apart. Verhit in een andere pan de olie op middelhoog vuur en bak beide worsten en het ontbijtspek rondom bruin. Haal beide uit de pan en zet ze apart. Zet het vuur laag en bak de ui en knoflook 2 minuten, tot de ui zacht wordt. Breng op smaak met zout en peper, voeg de komijn, oregano en chilipeperpasta toe en roerbak alles 10 minuten, tot de saus dikker en geurig wordt.

Doe de bonen, het kookvocht, de worsten en het spek in de pan en laat het geheel 1 uur koken op middelhoog vuur, tot de stoofschotel dikker wordt en de worsten gaar zijn. Voeg indien nodig extra peper en zout toe. Schep de bonenschotel in een aardewerken schaal, besprenkel hem met wat olijfolie en serveer hem met rijst.

Eendenborst is weliswaar een klassiek gerecht, maar er eentje goed bereiden, dat is ook nog niet zo eenvoudig. Daarom een klassiek recept van onze Neder-Fransman Alain Caron, uit Mijn Franse Keuken, met wortelsalade en krenten.

Maak inkepingen in de vetkant van de filets zodat de kruiden er goed in kunnen trekken en het vet later goed uitbakt. Meng voor de droge ‘marinade’ het gemberpoeder, steranijspoeder en de nootmuskaat en voeg wat zout en peper toe. Wrijf de filets hiermee in. Wikkel ze strak in plasticfolie en laat minimaal 2 uur intrekken in de koelkast. Meng het limoensap met de honing en roer de sesamolie en limoenrasp erdoor. Schaaf de peentjes in lange dunne plakken en meng ze met de krenten en de vinaigrette. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius. Bak de filets in een koekenpan enkele minuten op de vetkant. Als er veel vet vrijkomt, schenk je dit uit de pan zodat hij mooi krokant bakt. Bak vervolgens kort op de andere kant en zet de pan 5 minuten in de oven. Laat de filets even rusten en snijd ze vervolgens in dunne plakken. Vang het sap dat eruit komt op en meng dit door de wortelsalade. Verdeel de plakjes over de borden en leg er een bergje wortelsalade bij.

    • Sam de Voogt