Recensie

Iets meer avontuur zou The Millèn geen kwaad doen

Rotterdam, Weena september 2018Restaurant The MillènFoto: Walter Herfst

Een van de allerlekkerste gerechten die ik de afgelopen jaren in Rotterdamse restaurants kreeg voorgezet, was van de hand van Wim Severein, toen nog sterrenchef van Het Wereldmuseum. Ter gelegenheid van de expositie ‘De Perzen’, even verderop in het gelijknamige gebouw, had hij in 2016 een eigen variant van een Griekse kataifi op de kaart staan. Een dessert van ricotta, granaatappel en couscous in een filigrein van dun, gesponnen bladerdeeg, waarvoor ik indertijd wel elke week bij hem had kunnen aanschuiven als de harde werkelijkheid niet anders had uitgepakt.

Kort na mijn laatste bezoek sloot de zaak definitief zijn deuren, en daarmee verdween ook de veelbelovende en tegelijk bescheiden topkok voor langere tijd van het toneel. De nieuwe directie van de kunstinstelling wilde de vrijgekomen ruimte weer voor museumactiviteiten gaan gebruiken. Op zijn beurt zat er voor Severein niets anders op dan zich thuis op de toekomst te beraden.

Veel Rotterdamse vakgenoten die iets soortgelijks overkomt, zie je vervolgens snel genoeg weer in dienst van andere keukens in de stad, maar Severein had meer in zijn mars. Hij ging op zoek naar locaties voor een eigen restaurant. En daar wilde hij zo snel mogelijk de Michelinster terugverdienen die hij met de opheffing van het Wereldmuseum was kwijtgeraakt.

Stap nummer één in dat plan is alvast verwezenlijkt. In de Millenniumtoren, recht tegenover het Centraal Station, vond Severein deze zomer onderdak in het Marriott. Op de eerste verdieping van het hotel heeft de anonieme loungebar die er voordien was gevestigd nu plaatsgemaakt voor The Millèn, loot aan de stam van wat in de internationale horeca als vanouds onder de noemer fine dining wordt gerangschikt.

Betreed je in restaurants van dit niveau tegenwoordig niet zelden een eetzaal waarin de ‘beleving’ en het ‘concept’ net zulke belangrijke componenten zijn als wat er op je bord komt, in The Millèn is het interieur even ingetogen gehouden als Severein van zichzelf is. Op enkele dennengroene accenten na is de hoofdtint grijs. Nooit verwacht dat dat zo behaaglijk kon uitpakken.

Het bedienend personeel is gestoken in jeans en vestjes van dezelfde kleur. Het kan haast niet anders of de beats die op de achtergrond klinken, zijn voor hun oren bedoeld. Moeilijk voor te stellen namelijk dat het 45-plus zakenpubliek dat deze avond te gast is daar nu op zit te wachten. Waar The Millèn het wél van moet hebben: het panorama op het Stationsplein en de aangrenzende gebouwen. De meeste tafels en banken in het restaurant zijn ook zo opgesteld dat iedereen er in gelijke mate van kan genieten.

Dan het diner waarvoor we zijn gekomen. De chef/eigenaar toont zich daarbij opnieuw een meester op de vierkante decimeter. Binnen die afmetingen componeert hij oogstrelende gerechtjes met klassieke ingrediënten als zeebaars, duif, Maas-Rijn-IJssel-rund, wilde eend, tonijn en langoustine. Subtiele toefjes, schuimpjes, geleitjes, juutjes, bloemetjes en crèmetjes accentueren en completeren de smaken en het ‘plaatje’. Afgezien van brood met boter van geiten- en koeienmelk verschijnen er verder geen bijgerechten op tafel.

Vooraf en tussen de gangen door proeven we nog wel wat culinaire miniatuurtjes die het allicht op termijn nog eens tot een signature dish van Severein gaan schoppen, zoals de lichtgepekelde schelvis met twee bereidingen van wortel en zeevenkelbloem. Hopelijk keren de kataifi en aanverwante Wereldmuseum-creaties dan ook nog eens op zijn repertoire terug, want als dit potentiële sterrenrestaurant nog íets te wensen overhoudt dan is het een tikje meer avontuurlijkheid.

Wim de Jong is culinair recensent
    • Wim de Jong