Een recept voor samfaina, oftewel Catalaanse ratatouille

Janneke kookt En ontvel dan meteen eens een tomaat op die typisch Spaanse manier.

Foto Merlijn Doomernik

Bestaat er verschil tussen de Catalaanse en de Spaanse keuken? Iemand vroeg mij dat laatst tijdens een interview en ik kon er geen bevredigend antwoord op geven. Ten eerste: het is alsof je appels met peren vergelijkt. Of beter: appels met fruit. De Catalaanse keuken is immers een onderdeel van de Spaanse keuken. Je kunt hem prima vergelijken met andere regionale keukens zoals de Galicische, de Andalusische, die van Extremadura, van Murcia of van de Balearen. Maar als je hem met de Spaanse vergelijkt, vergelijk je hem deels met zichzelf.

Ten tweede: alleen het feit dat mijn verkering toevallig in Catalonië woont en ik er dientengevolge nogal eens rondhang de laatste tijd, maakt mij nog geen expert op het gebied van de Catalaanse keuken. Jazeker, ik denk dat als de liefde maar lang genoeg duurt ik het vanzelf ga worden. En nee, dat is beslist geen straf. Bij elk bezoek is er wel weer een nieuw gerecht, een nieuwe smaak of een nieuwe bereidingswijze om verrukt over te raken. Maar zoals dat gaat: hoe meer je leert, hoe meer je beseft nog niet te weten.

Zo maakte ik pas afgelopen week kennis met samfaina. Simpelweg nooit eerder van gehoord. Samfaina, of xanfaina, is de Catalaanse evenknie van Provençaalse ratatouille. Het bevat precies dezelfde ingrediënten: olijfolie, ui, knoflook, aubergine, courgette en tomaat, en toch is het weer net een iets ander gerecht. Waar je ratatouille eerder een groentestoof zou noemen, gaat samfaina iets meer richting een compote of saus. (À propos regionale keukens: grappig je te realiseren dat de keuken van Catalonië waarschijnlijk meer gemeen heeft met die van de Provence dan met die van, zeg, Extramadura. Maar dat zie je natuurlijk vaker in grensgebieden.)

Dat iets meer sauzige van samfaina komt doordat de groenten kleiner worden gesneden en geldt des te meer wanneer de courgette wordt weggelaten, zoals best vaak gebeurt. Sowieso hebben we het hier weer eens over een gerecht waarvan er zoveel recepten bestaan als er koks zijn hè. Dus geef aan mijn samfaina hieronder gerust uw eigen draai. Het enige dat ik u vraag is die typisch Spaanse manier van tomaten ontvellen eens te proberen. Gewoon omdat hij zo briljant is: je snijdt ze doormidden en raspt het vruchtvlees op een grove rasp net zolang tot je alleen de schil overhoudt.

Samfaina

(voor 3 à 4 personen)

olijfolie; 1 ui, gesnipperd; 4 tenen knoflook, gesnipperd; naaldjes van 1 takje rozemarijn, fijngehakt (of blaadjes van 3 takjes tijm); 1 rode paprika, in stukjes van zo’n 1 x 1 cm; 1 groene paprika, dito; 1 aubergine, in dobbelsteentjes; desgewenst: 1 courgette, in dobbelsteentjes; 3 tomaten, gehalveerd en grof geraspt (tot u alleen de schil overhoudt)

Verwarm een flinke scheut olijfolie in een hapjespan en voeg de ui toe. Strooi er een snuf zout over en laat een minuut of 10 zachtjes fruiten. Voeg de knoflook en rozemarijn toe en fruit heel eventjes mee. Doe nu de paprika in de pan en laat een paar minuten meebakken. Voeg vervolgens de aubergine toe en laat weer even meebakken, en zo voort met de courgette en tot slot de geraspte tomaten.

Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat een uur zachtjes pruttelen. Haal dan het deksel van de pan en laat de samfaina zo nodig nog iets langer op het vuur staan, zodat hij goed indikt en liefst op de bodem zelfs een beetje karamelliseert. Proef en maak hem af met zout en peper uit de molen.

    • Janneke Vreugdenhil