Schipperen tussen verfijnd-stads en joviaal-boers

In de Karel Doormanstraat was het afgelopen zomer stuivertje-wisselen tussen twee horecaondernemers die op Katendrecht naaste buren zijn: Mario Ridder en Remco van de Lagemaat, respectievelijk van CEO van het Vlees op nummer 1-3 en van Bistrot du Bac op nummer 5 van de Sumatraweg. Ridder sloot zijn CEO Baas van de Lunch (hier besproken op 3 november 2016) en Van de Lagemaat en zijn partner Magdalena Szajko begonnen op het aldus vrijgekomen adres in de binnenstad hun tweede zaak, Osteria Vera.

Zoals Bistrot du Bac (besproken op 17 april 2015) zo Frans is als mon amour, is Osteria Vera, zoals de naam al doet vermoeden, echt Italiaans. De kaart is opgedeeld in antipasti, primi, secondi en dolci en de uitsluitend Italiaanse wijnen gaan al bicchiere of per bottiglia. De inrichting van de zaak is modern en de comfortabele stoelen en met wit linnen ingedekte tafels onderstrepen dat we met een echt restaurant te maken hebben. De tafels staan niet pal naast elkaar, wat een ruimtelijk effect oplevert, waardoor rust heerst.

In de open keuken herkennen we Wout van Westenbrugge, die wel wordt gezien als de aartsvader van een generatie Rotterdamse chefs die naderhand ieder voor zich een naam hebben opgebouwd. Remco van de Lagemaat is er zo één — net als die anderen bekwaamde hij zich onder Van Westenbrugge in het vak in de roemruchte keuken van restaurant Lux.

Het is dus vol vertrouwen dat we ons aan tafel zetten om de kaart te bestuderen. We drinken er een pinot grigio bij uit Friuli, noem het vakantiesentiment.

We doen het hele rondje, dus vóór, tussen en hoofd. Wat we bij het bestellen niet weten, is dat de porties aan de forse kant zijn. Onze keuze – twee coquilles, linguine met rode garnaal, geroosterd buikspek (mijn vrouw) en salade van octopus, risotto met gestoofde sepia, wilde eend met zwarte vijgen (ik) – brengt ons op het laatst bijkans in ademnood, maar toch ook weer niet in die mate dat we niet besluiten nog een dolce delen. We moeten ons bij de uitoefening van ons beroep immers niet laten kennen.

De sint-jakobsschelp is erg goed, zegt mijn vrouw: „De tweede is nog lekkerder dan de eerste.” Ze zijn aan één zijde gegrild en worden geserveerd met kappertjes. De tentakels van de octopus op mijn bord zijn ook gegrild, hier en daar op het geblakerde af; de smaak is zoetig en de combinatie met aardappeltjes, tomaat en rucola – en olijfolie natuurlijk – is perfect, maar als dit zo was geserveerd als hoofdgerecht, had niemand raar opgekeken.

De pasta van mijn vrouw komt in een niet al te groot diep bord, maar mijn risotto blijkt ook weer een portie waar je u tegen zegt. Prachtig inktzwart, de rijst zacht, goed van smaak, voorzien van een flinke dot geraspte kaas en een schep tomatensaus. Met de helft hiervan was ik al meer dan tevreden geweest. Misschien had ik ook de luchtiger linguine moeten nemen, maar zo vaak zie je risotto ook weer niet op een menukaart staan.

Dan krijgen we dus nog de eend (die bij navraag blijkt geschoten te zijn in de Albrandswaard) en het buikspek. Goed bereid ook weer, het eendenvlees nog rood van binnen en lekker mals. Het buikspek is krokant gebakken en gaat gepaard met geroosterde hazelnoot. Ik hoor instemmende geluiden van de andere kant van ons tafeltje.

Toch moeten we halverwege het hoofdgerecht passen. In de hoogtijdagen van de nouvelle cuisine moest je, zo wil het hardnekkige verhaal, na de maaltijd nog langs de patatzaak, dus waarom nu klagen over te grote porties? Is het omdat we zoveel mogelijk willen proeven zonder het schuldgevoel dat optreedt als we ons bord niet leeg eten?

Osteria Vera schippert nog tussen verfijnd-stads en joviaal-boers. Ik denk een kwestie van finetunen, de top is in zicht.

Frank van Dijl is journalist en culinair recensent.

    • Frank van Dijl