Een recept voor Baskische borrelbroodjes

Janneke kookt Tonijn en jámon op sneetjes ciabatta, dit is: pintxo de jamon y atún.

Foto Merlijn Doomernik

Geïnspireerd door de Vuelta doen we ook hier een rondje Spanje. Maar dan met mes en vork. Vorige week belandden we in Baskenland en het is daar zo goed eten dat we er even blijven hangen. In het oude centrum van San Sebastián om precies te zijn, waar het stikt van de bars en waar op een zomerse avond rond een uur of tien tout Donostia lijkt te zijn uitgelopen om met vrienden en familie te eten en drinken.

In een van die bars zag ik onlangs een Frans stelletje vertwijfeld om zich heen kijken. Ze stonden aan de meterslange houten toog, die van het ene uiteinde naar het andere was volgeladen met schalen pintxos. De beroemde Baskische borrelbroodjes waren torenhoog opgetast; het beleg zou er zeker afgedonderd zijn als er niet een houten prikker doorheen was gespiest. Zonder zo’n stokje houd je echt geen plak ham, een stuk gegrilde paprika, een half hardgekookt ei, een dot mayonaise, een gezouten ansjovis, een olijf en een ingelegde groene peper op een stukje stokbrood.

De jongen en het meisje stonden daar maar, leeg bordje in de hand, zorgelijk alle pintxos monsterend zonder er ook maar eentje van een schaal te pakken. Na een minuut of tien kon ik het niet langer aanzien en vroeg of ik misschien kon helpen. Wat denkt u? Ze waren vegetariër. Och arme. Als je één ding niet wilt zijn in een pintxosbar is het vegetariër – of het moet coeliakiepatiënt zijn, dat is nóg onhandiger. De meeste broodjes die niet met vlees zijn belegd, zijn met vis belegd en andersom. En het grootste deel van de broodjes die overblijven zijn met allebei belegd. Daarom zijn ze ook zo lekker. Maar goed, daar had het Franse stelletje natuurlijk niks aan.

Gelukkig bleek de keuken bij navraag ook in raciones te voorzien. Raciones zijn iets grotere porties van klassieke tapas. Ik hielp ze kiezen: patatas bravas, pimentos padrón en tortilla. Aardappels, groente, ei. Allemaal 100 procent diervrij. En glutenvrij ook trouwens.

Dat was ook weer opgelost. Ik dronk mijn glas txakoli leeg, hapte de laatste groene peper van een stokje en verliet de bar op weg naar een volgende, in de prettige zekerheid dat daar weer minstens twintig varianten op een broodje vlees en/of vis op de toog zouden liggen lonken.

Pintxo de jamon y atún

(8 stuks)

1 blikje witte tonijn; ¼ - ½ rode ui; 2 el goede mayonaise; 8 plakken jámon (serrano of Iberico); 8 groene olijven zonder pit; 8 kerstomaatjes; 8 ingelegde Spaanse of Turkse groene pepers; 8 (niet te dunne) sneetjes ciabatta; olijfolie; 8 houten prikkers.

Laat de tonijn uitlekken en leg de stukken vis op een bord.

Snijd de ui ragfijn. Doe de mayonaise en rode ui bij de tonijn, maal er wat peper over en voeg een klein snufje zout toe. Wees zuinig daarmee, want de ham, olijven en pepers zijn al erg zout.

Meng zo luchtig mogelijk tot een salade – dus niet prakken! Besprenkel de sneetjes ciabatta met wat olijfolie en leg ze even op een grillpan om krokant te worden.

Beleg ze met eerst een mooi geplooide plak jamón en daarop een lepel tonijnsalade. Steek er een prikker door.

Rijg daarop eerst een kerstomaatje, daarna een olijf en als laatste een groene peper.

    • Janneke Vreugdenhil