Recensie

Leuk die Vegetarische Slager, maar horeca is echt een vak (één bal)

mag de Vegetarische Slager wel. Maar zonder goede chef en bedrijfsleiding is het allemaal niets waard. Dan blijft het restaurantje spelen.

Foto David van Dam

Ik mag de Vegetarische Slager wel. Een Hollandse boerenjongen die het roer omgooide. Niet omdat hij vlees niet lekker vindt, maar omdat hij inzag dat de vleesindustrie een onhoudbaar systeem is. Hij had het van dichtbij meegemaakt. De Vegaslager ging niet met een opgeheven vingertje langs de lijn staan. Hij stampte een vleesvervangend imperiumpje uit de grond. Zijn producten liggen door heel Nederland en in een flink aantal Europese hoofdsteden in de supermarkt. En nu is er zelfs een Vegaslager-restaurant: de Vleesch Lobby in Den Haag.

Het heeft me altijd verbaasd hoe geprikkeld er soms op die vleesvervangers werd gereageerd. Door bange vleeslobbyisten bijvoorbeeld, die op de bres sprongen voor hulpeloze, nietsvermoedende consumenten. Die zouden enorm in de war kunnen raken van de term ‘vegetarische kipstukjes’. God verhoede dat ze ‘vegetarische kipstukjes’ zouden aanzien voor gewone kipstukjes. Daarom moet hij kipstuckjes schrijven, en tonyn. Een lelijke oplossing voor een niet bestaand probleem.

De taco el pastor is een kartonnen tortilla met koude stuckjes en zonnebloempitpasta die naar zaagsel smaakt

Van de andere kant klonk het zelfgenoegzame gezever: „Als je besluit dat je geen vlees wil eten, waarom wil je dan zo nodig iets dat op een worst lijkt?” Luister, als jij over de culinaire begaafdheid beschikt om een bloemkool veertien dagen interessant te houden, good for you. Maar andere mensen hebben andere prioriteiten. Laat die mensen. Het gaat er uit eindelijk toch om dat we met z’n allen minderen?

Sommige producten vind ik beter geslaagd dan andere – van de kipstuckjes ben ik niet zo’n fan, maar de tonynsalade is heel behoorlijk en met die mini-frikandelletjes kun je iedereen, zeker na een paar biertjes, voor de gek houden. Maar of het echt naar vlees smaakt is eigenlijk ook niet relevant. Het doel is om mensen een alternatief te bieden.

Enter de Vleesch Lobby: een restaurant als flagship-showroom. Om de criticasters de mond te snoeren. Om te laten zien dat je lekkere, aansprekende, volwaardige gerechten kunt maken met vleesvervangers. Heel slim en leuk idee.

Maar dan moet je het wel goed doen!

De tent is leuk aangekleed, met witte tegeltjes en pluchen charcuterie langs de muur, tafels met roodgeblokte theedoeken als servet, smetteloze snijmachine van Berkel in de hoek. Iedereen loopt hier rond met de beste bedoelingen. Maar zonder goede bedrijfsleiding is het allemaal niets waard. Dan blijft het letterlijk restaurantje spelen.

Witte asperges

We worden drie keer recht in de ogen aangekeken voordat iemand ons opvangt. Jassen worden niet aangenomen. Ons tafeltje staat langs een lange bank, precies op de plek waar twee ferme kussens elkaar raken. Dan zit je de hele avond met je naad op de naad. We kiezen een ander tafeltje, dat pas wordt ingedekt als de eerste gang al op tafel staat. Servetten zullen we nooit krijgen. Lege glazen worden niet weggehaald. De bediening sloft. Het gaat langzaam. De vrouwen-wc is een puinhoop (verneem ik uit betrouwbare bron). De wijnkaart is één lange zin zonder prijzen. Van de twaalf gerechten hebben ze er drie niet vanavond (dat is 25 procent), waaronder een gerecht met witte asperges. Oh ja joh?! Het is september. Print even een nieuwe kaart uit.

Enige pluspunt van dit ongelooflijk amateurisme is dat de forse wijnglazen véél te vol geschonken worden. We hebben het nodig vanavond.

Het menu is een verzameling geijkte wereldgerechten: paella, loempia’s, stoofvlees – dat werk. Op zich slim gekozen. Die gerechten hoeven zich niet meer te bewijzen. Dat biedt stevige kaders om te laten zien dat je lekker en veelzijdig met vleesvervangers kunt koken. Maar ook hier, juist hier: doe het dan goed. Alsjeblieft. Zo moeilijk is het niet.

Je mag toch op z’n minst verwachten van een chef die aan de slag gaat voor de Vegetarische Slager dat hij of zij weet hoe je dat spul moet behandelen. Dat je bijvoorbeeld die kipstuckjes vooral níét koud moet serveren. Ze zuigen zich vol met vet en ze worden taai. Dan krijg je Vietnamese loempia met piepschuim. Die stuckjes moeten warm zijn en vooral hard aangebakken, zoals bij de paella: dan zijn ze wat zachter van binnen en de smaak komt pas goed uit met zo’n hard randje. Helaas is de paella niets meer dan parelgort in waterige tomatensaus met gerooktepaprikapoeder. Die stuckjes zitten zo vol smaakmakers, daar kun je volgens mij makkelijk vegetarische kippenboeljon van trekken. De taco el pastor is een kartonnen tortilla met weer koude stuckjes (ditmaal in een zoete marinade) en zonnebloempitpasta die naar zaagsel smaakt. De pitjes erover zijn niet eens even gebrand. Die tonynvulling is heel aardig, maar de ravioli is een slap glibberig wontonvel, de prima antiboise (lekker met hele kleine rauwe blokjes courgette) drijft in de olijfolie. De saus van het stoofvleesch is wrang van de alcohol, als schraal bier.

Het schap met vleesvervangers dijt gestaag uit. Zit er in die algenburger eigenlijk wat je nodig hebt?

Dan komt met veel poeha de roockworst op tafel: „Een primeur, die hebben we drie weken geleden gelanceerd.” Ik wil dat ding ook graag lanceren, richting de keuken. Van twee kanten steekt er een roze hondenpiemeltje uit een stukje stokbrood met droge zuurkool, met een velletje erom alsof het nog vacuümverpakt zit in plastic.

Lieve Vegaslager, horeca is een vak. Voor zo’n project heb je een horecatijger nodig, die goed personeel aanneemt en opvoedt, ongeacht zijn of haar diëtaire geloofsovertuiging. Zet een doorgewinterde eetcafé-kok neer, die over de basisvaardigheden beschikt om simpele, lekkere gerechten neer te zetten. De Vleesch Lobby slaat zo de planck mis. Dit is een grote gemiste kans. En dat vind ik oprecht jammer.

    • Joël Broekaert