Foto Frank Ruiter

Ronald Giphart: ‘Ga dán maar eens niet in je eigen imago geloven’

Lunchinterview Ronald Giphart (52) ging serieus over eten schrijven toen hij de fictie even zat was. Een fijn, overzichtelijk onderwerp dat hij niet meer losliet. „Van drop maak je soep. Van kaas ijs. Van woorden een nieuwe zin.”

Ooooh, zegt Ronald Giphart (52). „We moesten lunchen?” Ehm, ja, dat was wel de bedoeling. Ja, als-ie dát geweten had… En dat hij ook nog had mogen kiezen waar… Daar was ik nou wel benieuwd naar. Hij schrijft al honderd jaar columns over koken en eten in het AD, de Volkskrant, Foodies – deze week verschijnen die gebundeld in Smakelijk. Waar zou „een van ’s lands beste kookschrijvers” – volgens zijn uitgever – willen eten?

Op de een of andere manier is er een misverstand ontstaan bij het afspreken. Dus zitten we om 11 uur ’s ochtends aan de koffie, gefermenteerde thee, en nog eens koffie op het terras van Lucas, vlakbij de voormalige gevangenis in Utrecht waar hij een cel huurt om in te schrijven. En als het 12 uur is delen we onze tosti’s. Eén met geitenkaas, peer en broccoli, één met feta en rode kool.

Hij wuift naar de langsfietsende meester van groep 8. Pakt dan zijn telefoon. Foto van zijn jongste zoon, 12, net begonnen op de middelbare school. „Een ukkie”, zegt hij. „Dat was ik ook.” Zijn oudste twee (zoon Broos en dochter Tip) studeren al. Lasse is een nakomertje. „Ik had me laten helpen. Maar dat is ongedaan gemaakt. We wilden graag nog een kind.” De eerste tien weken van z’n leven lag Lasse in het ziekenhuis. Een tumor in zijn buik. „Op de dag dat hij naar huis mocht, ging mijn vader erin om twee weken later thuis te overlijden.” En eigenlijk is dat eetschrijven van Giphart toen, zo rond 2006, echt serieus geworden. „Voor Lasses geboorte was ik bezig met een roman over een jongetje dat in coma in het ziekenhuis ligt. Daar had ik even geen zin meer in. Helemaal niet meer in fictie.”

Eten, zegt hij, gaat over het volle leven. Het is een fijn overzichtelijk, afgebakend onderwerp om over te schrijven. „Je hebt vis, vlees en groenten. Een beperkt aantal landen en gebieden, keukens en bereidingswijzen.” En hij heeft altijd iets met eten gehad. Zijn moeder was een gourmande, zegt hij. „We gingen nooit met vakantie, maar wel vaak uit eten.” Zijn ouders scheidden toen hij elf was, hij ging bij zijn vader wonen. Die was minder streng, hield ook van voetbal en maakte hem middenin de nacht wakker om naar een bokswedstrijd van Cassius Clay te kijken. Maar koken kon hij niet. „We aten witte bonen in tomatensaus. Witte bonen zonder tomatensaus. Kapucijners. Tuinbonen. Doperwten. En Brinta.” Later is hij een verdienstelijk hobbykok geworden. „Hij moest wel. Hij had een jongere vriendin met een carrière en een hekel aan koken.” Die vriendin, vertelt hij erbij, was de bedrogen echtgenote van de man voor wie zijn moeder haar huwelijk beëindigde. „Jannie lichtte mijn vader in over de verhouding. Ze zijn heel gelukkig geworden samen.”

Als ik me die kritiek ging aantrekken… Daar heb ik een broertje dood aan

Ronald Giphart

Eten is ook altijd een belangrijk element geweest in zijn huwelijk, hij is 23 jaar getrouwd met Mascha Lammes. Samen schreven ze een gezinskookboek, een boek over de lekkerste belegde broodjes, nu werken ze aan een kookboek over de Aziatische keuken. „Zij is de bereider, ik de proever.” Hij schrijft, zij bedenkt de receptuur. Wat op hoog niveau koken inhoudt, dat heeft hij pas begrepen toen hij Troost schreef, een roman over een sterrenkok. Aanvankelijk wilde hij schrijven over een schrijver die een roman schrijft. „Ja, saai onderwerp, ik weet het.” Maar hij had zo’n krankzinnige tijd achter de rug, als schrijver van het boekenweekgeschenk, in 2003. „Je wordt in een busje langs bibliotheken en boekhandels gereden. Even ben je de prins der letteren, de koning van het boekenvak. Probeer dan maar eens niet in je eigen imago te gaan geloven.”

Stage bij sterrenchefs

Die druk van buitenaf als je ineens een publieksfiguur bent, daar moest het over gaan. Over mensen die, zonder jou of je werk te kennen, een mening over je hebben. Pierre Wind, toen televisiekok en nu vriend, horend van het onderwerp van zijn boek, begreep meteen wat hij bedoelde. „Als er één beroep is waarbij de meningen losstaan van wat iemand feitelijk doet, dan is het dat van sterrenchef.” Gustave Flaubert schreef ooit dat schrijvers hun roman in een flits voor zich zien, zegt hij. Nou, die zag hij. „Een topkok die door een hamartia, een kleine menselijke fout, zijn Michelinster kwijtraakt.” Om overtuigend over koken te kunnen schrijven, had hij meer kennis nodig. „Ik ben stage gaan lopen bij Jon Sistermans, bij Jonnie Boer en Sergio Herman.” Sterrenchefs. Na dat boek werd hij door kranten en bladen gevraagd als eetschrijver. „Zo ben ik er ingerold.”

Eetschrijven, zeg ik, heeft ook wel iets tuttigs. Het gaat al gauw over gezinsmaaltijden, lievelingskostjes, lastige eters. „Zo is het, ik kan het niet ontkennen”, zegt hij onbewogen. Dus doe ik er een schepje bovenop. Jeroen Brouwers – zijn lievelingsauteur – heeft er ook een mening over. „Wat ook alweer?” Ik citeer wat Brouwers over Giphart schreef in Sisyphus’ bakens: ‘Utrechts schrijver van seksromannetjes voor pubers, thans van kookboeken.’ „O ja”, zegt Giphart. „Klopt ook.” En daarmee lijkt de kous af. Hij begint vervolgens over de „oppijperij” rond eten en voeding. „De dogma’s, de claims, de verwijten.”

Foto Frank Ruiter

Een van zijn recente columns in het AD ging over ve-tsin, een smaakversterker, ook bekend als E621, in natuurlijke vorm zit het in borstvoeding, tomaten, koffiepoeder. Hij gaf twee recepten voor tjaptjoi, mét en zonder ve-tsin, en vroeg de lezers of ze het verschil konden proeven. „De reacties die dat opriep. Of ik wel wist hoe gevaarlijk dat stofje was.”

Niet zo’n luncher

Dezelfde overgevoelige reacties krijgt hij over lactose, suikers, gluten. „Van een kilo bloem kun je anders gewéldige gluten maken. Water erbij, kneden maar. En er dan pannenkoekjes van frituren. Heerlijk.” En vlees? Hij is een jaar vegetariër geweest, gewoon om eens te kijken hoe dat is. „Best moeilijk, zeker in restaurants.” En waarom is hij weer vleeseter geworden? „Een heel banale aanleiding. Ik heb maculadegeneratie.” Dat is een erfelijke oogziekte waarbij het gezichtsvermogen langzamerhand verdwijnt. Hij formuleert nu heel voorzichtig. „Er zijn aanwijzingen dat er in vlees een stofje zit dat goed zou zijn om de degeneratie uit te stellen.”

Even later komt hij toch nog even terug op de kritiek op het schrijven over eten. „En Louis Paul Boon dan? Adriaan Jaeggi. Sylvia Witteman. Jacques Hermus. Ook eetschrijvers.” En weer iets later: „Als ik me die kritiek ging aantrekken… Daar heb ik dus een broertje dood aan… Zolang wat ik schrijf aangenaam is om te lezen… De enige graadmeter daarvoor ben ik zelf…”

Lees ook het lunchinterview met auteur Martje van der Brug (59): ‘Reken maar dat ik ook last heb van vooroordelen’

Tijd voor een compliment. Ik had hem dikker verwacht, zeg ik. Hij grijpt naar zijn broekriem. „Ik weeg anders 94.” Laat hij daarom de helft van z’n tosti’s liggen? „Nee hoor, ik laat regelmatig wat staan.” En waar hadden we geluncht als hij had kunnen kiezen? Hij knijpt z’n ogen tot spleetjes en denkt na. „Dan waren we naar ’t Amsterdammertje gegaan. In Loenen aan de Vecht. Ze hebben een babi pangang op het menu staan, die ik wel had willen proberen.” Helaas, zeg ik. Zo erg vindt hij het nou ook weer niet, zegt hij. Hij is niet zo’n luncher. „Bij het diner kun je wegzakken in de roes. ’s Middags niet.” Dan roept het werk? Hij toont me, op z’n telefoon, zijn agenda voor vandaag. Bij de uren tussen twaalf en vijf staat: Alle Tijd. „Zo heet mijn nieuwe roman.”

En wat het ook is, hij heeft een beetje z’n bekomst van uit eten gaan. „De voorspelbaarheid. Bakje olijfolie, broodje. Bubbeltje erbij? En dan eindeloos het menu toelichten.” Dan eet hij liever thuis? „Of minder vaak in een veredelde pizzatent, en in plaats daarvan één keer heel goed. Daar spaar je dan voor.” Hij polst mijn blik. „Ja, ik moet daar ook voor sparen.”

Werkelijkheid uit elkaar trekken

En wie is thuis de kok? Hij toch zeker één keer in de week. En kookt hij dan met of zonder recept? „Renate Dorrestein zei dat er twee typen reizigers bestaan. Zij die hun reis van tevoren tot in details plannen. En zij die de deur dichtslaan en zeggen: we zien wel.” Welk van de twee is hij? „Je moet mij geen magic box met ingrediënten geven en zeggen: zie maar wat je ervan maakt. Dan klap ik dicht.”

Lees ook de recensie van zijn boek ‘Lieve’: Weinigen schrijven zó over liefde als Ronald Giphart

Hij heeft de Spaanse driesterrenkok Ferran Adrià ooit eens gevraagd naar wat de essentie van koken is. „Hij noemde twee mechanismen. Eén: verwondering over de wereld, de werkelijkheid rondom hem. En twee: die werkelijkheid uit elkaar trekken en er nieuwe combinaties van maken.” En dat, zegt hij, lijkt me ook een perfect literair principe. Ja? „Ja. Je gooit dingen bij elkaar en er ontstaan nieuwe gerechten, beelden, zinnen. Van drop maak je soep. Van kaas ijs. Van woorden een nieuwe zin. Er ontstaat iets wat er daarvoor nog niet was.”

Hij kookt zoals hij schrijft: volgens plan. Dat zie ik als hij me, na de lunch, nog even zijn gevangeniscel laat zien. Aan de verder kale muur hangen met plakband vastgeplakte A4’tjes met daarop wat er in welk hoofdstuk gebeuren gaat. Daarnaast, in koeienletters, de namen van zijn personages. Het recept van zijn roman in wording.

    • Rinskje Koelewijn