Recensie

Elk halfjaar een andere keuken: nu de hippe uit Peru

Foto Daniel Niessen

Het heeft iets hoogmoedigs: ieder half jaar je concept omgooien en ‘gewoon’ een andere keuken voorschotelen. Zelfs als je die keuken niet door en door kent. Bij Nomads – niet te verwarren met het gelijknamige restaurant dat ooit op de Rozengracht zat – doen ze het. „Nomads restaurant Amsterdam neemt je mee als een nomade over de wereld”, aldus de website. Nu zijn wij altijd wel in voor een culinair reisje, dus we geven ons voor een avond over aan dit wilde idee van twee jongens die de zaak bij elkaar gecrowdfund hebben. Blijkbaar is dit dé manier om het snel verveelde stadsnomaden naar de zin te maken. „De kok en de eigenaar zijn voor de opening twee weken door Peru gereisd en hebben veel gegeten”, vertelt de jongen in de bediening. Tot oktober voert Nomads dus de Peruviaanse keuken, een keuken die hip is – het gerecht ceviche ligt iedere moderne lekkerbek voor in de mond.

De spoedcursus Peruviaans koken zijn ze in ieder geval goed doorgekomen bij Nomads: er staan vijf ceviches op de kaart, waaronder één warme. Bij ceviche draait het om de garing van rauwe vis in een zure marinade – leche de tigre (tijgermelk) –, een proces dat ze in Peru aan het begin van de dag deden om de vis goed te houden tot de lunch. Voordeel is dat het niet bederft, nadeel dat de delicate smaak van de vis door het lange marineren verloren gaat. De moderne chef uit Peru giet de leche de tigre dan ook pas op het laatste moment over de vis. Bij Nomads proeven we er twee: met zeebaars en een vegetarische met gepekelde wortel, groene asperges, paddenstoelen en komkommer. De eerste is goed gelukt: subtiel, en de passievrucht, van zichzelf zuur, doet goed werk.

De ‘eigen twist’, de vegetarische ceviche, slaat eigenlijk nergens op. De wortels zijn gepekeld, en de andere groenten garen niet, maar liggen gewoon rauw in een zuurbadje. Met een schijf avocado erbij. We hebben hier maar één advies: Peruviaans koken is al moeilijk genoeg, laat die twist maar achterwege, mannen! We bestellen vissoep. Die is helaas op, dus kiezen we voor quinotto (10,50), een gerecht met quinoa, tomaatjes, queso fresco (verse kaas) en tuinbonen. Verse tuinbonen, garandeert de bediening, maar het zijn helaas doperwten uit de diepvries. Inmiddels zijn die tuinbonen op de kaart vervangen door groene asperges – het leek ons al te mooi om waar te zijn. Verder is het best lekker trouwens.

De Causa Pulpo (12,50) is een paarse zoete aardappel met gemarineerde inktvis, limoen en venkel. Die inktvis is heerlijk, de venkel is mooi dun geschaafd en het zuur doet de rest; de zoete aardappel echter blijkt een weeïge, dikke puree.

Beter gaat het met de tiradito, reepjes entrecôte met quinoa, bietenmayonaise en tiradito saus (10,-). Ook een variatie op een traditioneel gerecht dat lijkt op ceviche, nu dus met rund, waardoor het ineens een soort carpaccio is. De saus is scherp, een mooi contrast met de rode en zwarte quinoa; de bietenmayonaise is weer erg van hier en nu. Het andere vleesgerecht Lomo Soltado (13,-) heeft ook een twist, een Aziatische, best lekker, maar een trio van zoete aardappelpuree… we kunnen geen zoete aardappel meer zien.

Ondertussen drinken we stevige wijnen uit de Nieuwe Wereld: Malbec (4,70) en Chileens Pinot Noir (5,-), beide te warm, maar goed stevig bij deze temperamentvolle gerechten.

De ambiance is prettig, een smaakvolle bar en serre met uitzicht op een groot, zonnig terras aan het water, de bediening is aardig en behulpzaam, alleen de muziek wordt gaandeweg de avond te luid, alsof ze écht een Zuid-Amerikaans feestje verwachten.

Ten slotte een kaneelrol, een zachte merengue met physalis (Kaapse kruisbes, 6,-) – mierzoet, voor de liefhebbers een buitenkansje. In oktober maakt Nomads bekend welke keuken ze het komende half jaar koken. Wij gokken op iets Aziatisch.

Journalist en recensent Petra Possel test wekeijks een restaurant in en om Amsterdam.