Aan de kookboeken zie je dat we nu anders eten

Wat eten we? 80 procent groente en 20 procent vlees was vier jaar geleden nog een vernieuwend statement.

Foto Istock

De tijden veranderen, en wij met hen, het is een cliché. Maar toch kijk je er soms van op hoe snel de tijden zijn veranderd, en wij dus ook. Pakte laatst een kookboek uit de kast, van Niven Kunz, de jonge talentvolle chef-kok die al op zijn 24ste een Michelinster had (en die nu trouwens, want de tijden veranderen, helemaal niet meer zo jong is, gewoon 37). Dat kookboek is uit 2014 en het heet Niven 80/20 wat betekent: 80 procent groente, 20 procent vlees of vis. Dat was toen een krachtig en vernieuwend statement, dat veel jonge chefs maakten. Kunz’ laatste boek heet gewoon Groente! Chefs roepen al zeker tien jaar lang dat ze gek zijn op groenten, wat dat betreft verandert er nu juist weer niet zo veel.

Maar ‘wij’ zijn wel veranderd: waar die chefs met hun groenten destijds voorop liepen, en 80/20 een heel mooi concept was, zijn we er nu totaal aan gewend dat heel veel gerechten in het geheel geen vlees of vis bevatten. Vinden we ook niet meer nodig.

Nu lijkt iemand die een niertje of een stukje lever bereidt al een durfal

Hoe anders is dat dan vroeger! Pak je een kookboek van langer geleden uit de kast, dan is het verbluffend hoe vanzelfsprekend je daarin bijna uitsluitend vlees- en visgerechten aantreft. Zíjn er wel ergens groenten? Een aardappelgratin, nog wat tot moes of puree gekookte groenten, dan heb je het wel gehad. Is trouwens in veel doorsnee restaurants nog steeds zo. Je krijgt een stuk vis met een schaaltje dikke frieten en mayonaise – want geen restaurant kan het meer stellen zonder ‘huisgemaakte’ friet en mayo. Er liggen drie gekookte boontjes of een dun gegrild preitje op je bord. En er komt een bakje zoet aangemaakte sla op tafel.

Zoek de groente

Lees ook: Allemaal als Ottolenghi koken, maar dan makkelijker

Die oudere kookboeken deden overigens niet moeilijk over verschillende soorten vlees: zwezerik, hersentjes, ze stonden er doodgewoon in en je maakte ze doodgewoon klaar (want heerlijk), zonder dat je, zoals nu, jezelf als een soort carnivore waaghals positioneerde. Nu lijkt iemand die een niertje of een stukje lever bereidt al een durfal. Als je dan tóch vlees eet, eet dan gewoon alles – maar die mode is ook weer voorbij.

Het viel me dus op, in dat kookboek van Niven Kunz van nog maar vier jaar geleden, dat ik die 20 procent vlees of vis nu ineens heel veel vlees of vis vond. Waar waren de gerechten helemaal zonder? Ze waren er wel, maar dan betroffen het meestal bij- of voorgerechten. Niemand gaat alleen een bordje met zes bereidingen van aardappel serveren. Alleen de cannelloni van knolselderij met truffel leken een geschikt hoofdgerecht.

Wat ouderwets! Wat zijn we veranderd! En wat voelen we ons goed, ja béter dan toen.

    • Marjoleine de Vos