Yakitori kan weleens de volgende Aziatische eettrend worden

Yakitori Chefkok Matt Abergel vertelt in zijn boek wat er zo bijzonder is aan de Japanse kip op een spiesje.

In een echt yakitori-restaurant kom je alle onderdelen van de kip tegen, dus ook spiesjes met hart en nek.

Gegrilde kip. Op een stokje. Meer is het feitelijk niet. Maar laat het maar aan de Japanners over om er een levenskunst van te maken. Yakitori is de meest verfijnde, gastronomische verschijningsvorm van het kipspiesje – zeg maar kipsaté 3.0. Tegelijkertijd is het perfect voor bij of na de borrel. Kortom: yakitori kan heel goed de volgende gespecialiseerde Aziatische keuken zijn – na de Japanse sushi en ramen, de Vietnamese pho en Koreaanse barbecue – die zich gevoeglijk nestelt in het grootstedelijk restaurantaanbod.

De internationale aantrekkingskracht van yakitori wordt belichaamd door chef Matt Abergel: een Canadees met Oost-Europees en Midden-Oosters bloed die beroemd werd als meester van een Japanse discipline in het Chinese Hongkong. Zijn restaurant Yardbird is een klinkende naam onder chefs van Kopenhagen tot New York. Onlangs verscheen zijn boek Chicken and charcoal in Nederland.

Wat kan er zo hoog-gastronomisch zijn aan kip op een stokje? Dat heeft alles te maken met de aard van de Japanse keuken én het universele comfort-food-gevoel van gegrilde kip.

In het Calgary van de jaren negentig was het Japanse restaurantaanbod nogal „stereotype”, zoals Abergel het zelf noemt. „We hadden shitty sushi, shitty tempura, shitty udon. En er was een restaurant in het winkelcentrum dat Eat-all-Japan heette. Daar hadden ze shitty teppanyaki.” Zijn liefdesaffaire met de kipspies begon op zijn zeventiende, tijdens zijn tussenjaar in Azië, op een straathoek in Tokio vlak bij het Inokashira Park. Daar stond een klein karretje met een gril en altijd een groep mensen eromheen.

Lees ook: Nederland is een ideaal land voor ramen (we eten het alleen een beetje gek)

„Ik sprak de taal niet en kende niemand”, zegt Abergel. „Daar aan de rand van het park maakte ik voor het eerst een connectie met de Japanse cultuur. Wat ik daar proefde was zo specifiek. Ik realiseerde me voor het eerst waar de Japanse keuken echt om draait: het gaat om focus, om singulariteit. Het hoeft niet pretentieus te zijn, of duur, of fancy. Het was zo overheerlijk. Zoutig. Rokerig. Gewoon op straat. Helemaal in het moment.”

Hartjes en lever

Tegelijkertijd had het iets heel vertrouwds. „Het blijft gegrilde kip. Iedereen heeft dat weleens gegeten.” Jerk chicken in Jamaica, kip van de rotisserie in Frankrijk, Amerikaanse barbecue – iedere cultuur heeft een versie van gegrilde kip. „De interactie tussen het vet en het krokante huidje samen met dat rokerige – dat is het ultieme comfort food.”

Abergel had een kleine voorsprong toen hij aankwam in Tokio. Zijn vader is een Marokkaanse Israëli en zijn moeder van oorsprong Pools-Russisch. Dus bij hem thuis stonden er wel vaker kippenhartjes en „ontzettend veel lever” op het menu. Dat maakte de stap naar nek en kraakbeen wat kleiner. Want in een echt yakitori-restaurant kom je alle onderdelen van de kip tegen.

Het idee achter yakitori is dat ieder specifiek onderdeeltje, met zijn unieke smaak en textuur, apart in de spotlight staat. Je bestelt een stokje met alléén levertjes, of alléén kontjes. Zijn boek Chicken and charcoal begint daarom met een gedetailleerde handleiding voor het demonteren van een kip. Dat culmineert in twee paginagrote foto’s waarop de kip als een Ikea-bouwtekening in 29 verschillende delen tentoongespreid ligt: van de kam, tot het vleugelpuntje, van de binnendij tot het zachte kniebot.

Elk onderdeel een eigen bereiding

Die minutieuze verdeling komt voort uit twee principes, vertelt Abergel. De eerste is het mottainai-concept, dat door de Japanse cultuur verweven zit. Het betekent: niets verspillen. „Die onderliggende gedachte vind je in iedere Japanse keuken. Niet zozeer op een red-de-aardemanier, meer vanuit een diep, diep respect voor eten.” Het tweede is een meer technische filosofie: de exceptionele toewijding om één specifiek ding heel goed te kunnen.

Ieder stukje kip smaakt anders, gedraagt zich anders en vraagt om een unieke bereiding. Iedereen die weleens een kalkoen heeft gebraden voor Kerst weet dat het een crime is om de dijen gaar te krijgen zonder de borsten uit te laten drogen. Door de vogel tot op het kleinste niveau uit elkaar te halen, kan ieder stukje een volledig eigen, passende garing krijgen. Huid moet hard gegrild en knapperig worden, borstvlees moet juist niet uitdrogen. De levertjes lakt Abergel met een marinade, de vleugeltje besprenkelt hij enkel met wat saké en zout. De kontjes hebben niets nodig.

„Met één onderdeel per stokje heb je complete controle. Ook over de ervaring die je je gasten biedt. Het zijn kleine stukjes. We hebben geen bestek of bord nodig. Er is geen afleiding”, aldus Abergel. Wat overblijft is de geïsoleerde beleving van dat perfect bereide, losse, pure kiponderdeel.

Ook cruciaal: de houtskool

Natuurlijk vraagt goede yakitori om de beste en verste kip. Maar er is nog een cruciaal element: de houtskool. Abergel grilt op binchotan, ook wel witte houtskool, gemaakt van harde eik. Dat brandt zeer geleidelijk en met constante hitte. En het belangrijkste: het vlamt niet, dus verbrandt je kip niet. De druppels vet die eraf vallen, creëren enkel rookpluimpjes, die de kip aromatiseren.

Probeer ook dit recept: Yakitori met een klein beetje teriyaki

Voordat hij überhaupt aan het grillen toekomt, besteedt Abergel nog dertig pagina’s aan het rijgen van de stokjes. Want als die kleine stukjes huid niet allemaal aan dezelfde kant van het stokje zitten (laat staan tussen het vlees), dan kan de yakitori natuurlijk nooit perfect zijn in al zijn eenvoud. „Yakitori gaat niet om creativiteit. Het is een ambacht. Ik probeer niet creatief te zijn. Ik probeer, net als een timmerman, iedere dag weer een beetje beter te worden, in uitbenen, in snijden, in grillen”, zegt de Japanner in de Canadees in Hong Kong.

Chicken and charcoal, Matt Abergel. Uitgever: Phaidon Inc Ltd. 240 blz. 27,99 euro

    • Joël Broekaert