Vis op Baskische wijze

Janneke kookt Een gerecht met onder andere witvis en wittewijnazijn, zoals je het in de Baskische Txoko’s zou kunnen vinden.

Foto Merlijn Doomernik

Terwijl in Spanje de Vuelta wordt gereden, heb ik besloten om hier een virtuele, culinaire mini-vuelta te houden. Zonder fiets, maar gewapend met mes en vork verkennen we deze maand een aantal Spaanse streken. Vorige week waren we in Andalusië. Deze week steken we in een keer door naar het Baskenland. Dat je daar goed kunt eten is zacht uitgedrukt. De regio kent de hoogste concentratie aan Michelinsterren per hoofd van de bevolking en is daarmee een mekka voor gastronauten.

Wat veel van die reizende smulpapen echter niet weten is dat een minstens zo interessant deel van het gastronomische leven zich er achter gesloten deuren afspeelt, in traditionele txoko’s. Deze besloten clubs zijn een volstrekt uniek Baskisch fenomeen. De oudste stammen uit de tweede helft van de 19e eeuw. De clubs werden opgericht door en voor mannen met als doel samen te koken, eten, drinken en zingen.

Toen onder het Franco-bewind nergens in het openbaar Baskisch gesproken mocht worden, vormden de txoko’s een vrijhaven, de enige plek waar men onder elkaar kon zijn en waar de Baskische cultuur kon overleven. Er wordt wel gezegd dat de bloei van de Baskische keuken hieraan te danken is. Alle grote chefs hebben er leren koken.

Er bestaan nog steeds honderden clubs en hoewel ik het hierboven over gesloten deuren heb, zijn ze niet geheim of zo. Op een warme avond staat de voordeur gewoon open, dus toen ik deze zomer in San Sebastián was, koekeloerde ik hier en daar naar binnen. Een keer liep ik zelfs per ongeluk de eetzaal in, denkend dat het om een restaurant ging. De sfeer voelde informeel , de gerechten zagen er huiselijk uit en er bleken tot mijn opluchting ook een paar vrouwen te zitten. Anno 2018 worden zij in sommige clubs toegelaten. Dat is te zeggen: aan tafel. De keuken is nog altijd van de mannen.

Goed. Ik had u hier graag een recept voor kokotxas al pil pil gegeven: kinnetjes van heek of kabeljauw gestoofd in olijfolie met knoflook en peterselie, een Baskische klassieker. Maar bestelt u maar eens een pond kabeljauwkinnen bij uw Nederlandse visboer. Die gaat u gegarandeerd glazig aankijken. Als het over vis gaat, is het met de kop-tot-staart-keuken in ons land nog slechter gesteld dan bij vlees. In plaats daarvan maken we pescado a la donostiarra, vis op de wijze van Donostia (Baskisch voor San Sebastián). U kunt er elke witvis voor gebruiken die u wilt, mits een beetje stevig van structuur.

Pescado a la donostiarra

(4 personen)

125 ml olijfolie; 6 tenen knoflook, in dunne plakjes; 1 rode chilipeper, met of zonder zaadjes, fijngesneden (of een snuf chilivlokken); 4 dikke witvisfilets met huid, van 150 à 175 g per stuk; 50 à 75 ml wittewijnazijn; een handje peterselie, fijngesneden.

Verwarm in een klein pannetje 100 ml olijfolie samen met de knoflook en chilipeper. Laat zachtjes trekken tot de knoflook lichtbruin en knapperig is.

Bestrooi de visfilets met zout. Bak ze in een koekenpan in een scheutje olijfolie; afhankelijk van de dikte eerst een minuut of 2 à 4 op de huid en daarna nog eens 1 à 2 minuten op de andere kant.

Blus de knoflook-chiliolie af met azijn – begin met 50 ml en proef dan of u hem zuurder wilt – en voeg de peterselie toe.

Verdeel de vis over 4 borden en schenk de olie erover. Lekker met gekookte aardappels.

    • Janneke Vreugdenhil