Deze Chinees in Amsterdam is voor Chinezen én voor Hollanders

Yuan’s Hot Pot in Amsterdam draait volledig om het fondue-principe, schrijft . En het zet een dikke streep door de tweedeling Chinees voor Chinezen en Chinees voor Hollanders.

Foto Olivier Middendorp

Een lange rij Chinezen is zelden een goed teken – meestal duidt dat op een totalitair regime of een tourist trap. Behalve natuurlijk voor de deur van een Chinees restaurant. Dan weet je dat je goed zit.

Gezinnen, mannen in pak en jonge meiden die feilloos met de stokjes hun mond weten te vinden zonder hun blik af te wenden van het scherm van de smartphone – Yuan’s in Amsterdam is krap drie maanden open en blijkbaar de nieuwe hotpot-hotspot voor de Chinese expat-gemeenschap.

Hotpot is het internationale woord voor Chinese fondue, waarbij de eters plaatsnemen om een collectieve schaal met hete bouillon waarin ieder naar believen stukjes vlees, vis of groenten gaart. Dat is niet per se nieuw in Nederland. Ik heb nog een flard van een herinnering uit 1989: mijn grootouders vierden hun vijftigjarig huwelijksjubileum bij een chique Chinees in Amstelveen en ik mocht grote garnalen in een stalen netje in een pan dampende bouillon hangen. Dat noemden ze daar toen ‘Mongoolse stoofpot’. Het heeft indruk gemaakt.

Yuan’s Hot Pot is een moderne franchise-keten die volledig om dat fondue-principe draait. Het bedrijf is opgericht in 1996 in Chengdu en heeft meer dan vierhonderd filialen door heel China. Het restaurant aan de Rijnstraat is de derde buitenlandse vestiging (naast Sydney en Vancouver). Het concept is gebouwd rond uniforme tafels, uitgerust met een gat in het midden met daarin een warmhoudplaat. Daarop wordt een kom met bouillon geplaatst. De kaart staat op een iPad waarmee je direct kunt bestellen. Je bestelt één keer de basisbouillon voor een tientje en vervolgens losse spiesjes (0,90 euro p/s) of bescheiden schaaltjes met vlees, groenten, rijst of noedels. Een theepot wordt de hele avond bijgevuld, dipsaus haal je bij de condimentenbar. Iedereen krijgt een schortje om van de zaak.

In de regel heb je twee soorten Chinese restaurants: Chinezen voor Chinezen, met onvertaalde menu’s vol exotische gerechten die je als westerling nooit onder ogen krijgt, en Chinezen voor Hollanders, met allemansvrienden als kip met ananas in zoetzure saus. Yuan’s Hot Pot zet een dikke streep door deze tweedeling. Het is Yuan’s missie om de wereld kennis te laten maken met de keuken van Chengdu, laat een flitsend reclamefilmpje ons weten.

Ongenadig pittig

Elke regio in China kent van oudsher haar eigen hotpot, zoals de Mongoolse in het noorden en de Kantonese in het zuiden (in Japan kennen ze het als sukiyaki of shabu-shabu). De hotpot die we bij Yuan eten, komt uit de provincie Sichuan. Men zegt wel eens dat een echte sichuan-hotpot zó ongenadig pittig is dat hij eigenlijk niet te eten is, maar het is toch nét te doen door de verdovende werking van de sichuanpepers. Maar de basisbouillon – iedere dag vers getrokken van kip en varken, met gember, sichuanpeper, shi’itake, dadel en gojibes – kan naar smaak ‘opgespiced’ worden met een chili-sichuan-kruidenmengsel uit een pakje van Yuan’s huismerk. Het zakje hoef je niet op te maken, je krijgt de rest mee naar huis.

Die flexibele opstelling tegenover de lagere chili-tolerantie is de enige concessie aan de westerse smaak. Na de gamba’s, rolletjes dungesneden bief en varkenshaas wordt het menu vrij snel ‘exotisch’. Varkensnieren, kikkerbillen, runder-aorta – dat werk. (Er is maar een gerecht zonder Engelse vertaling, maar het plaatje laat geen misverstand – het zijn darmen.)

In de Chinese keuken is structuur minimaal zo belangrijk als smaak. Aorta smaakt naar niets. Maakt niet uit, de smaak komt wel van de bouillon. Het gaat om de unieke structuur. Stevig, maar toch zacht, snappy knapperig zoals de boomoortjes (zwarte platte paddestoelen), maar dunner en minder glad. De baby-octopusjes zijn glibberig en stevig op een elastiekige manier. De varkenshuid is bouncy kauwerig op een meer zachte, plakkerige, gelatineuze manier. Als het je lukt om de cultureel voorgesorteerde, negatieve lading bij alle bijvoeglijk naamwoorden in deze alinea los te laten, als je eenmaal de lol inziet van al die verschillende structuren, dan is je palet opeens twee keer zo groot: dan kun je schilderen met smaak én structuur. Dan kun je oprecht uitkijken naar kippenknookjes en eendentongetjes.

Lees ook: Yakitori kan weleens de volgende Aziatische eettrend worden

Belangrijkste vraag: is het lekker? Ja. De basisbouillon is rijk, aromatisch en kalmerend. De pittige kruiderij is energiek en gelaagd. Het vlees ligt duidelijk zichtbaar, proper in gekoelde vitrines tentoongesteld. De nieren zijn zuiver en krakend vers. Je zit heerlijk knapperige, kort afgekookte groenten te eten en kan zelf je garnalen uit de bouillon vissen voordat ze rubberig worden. Alles bij de hand. Alles in eigen hand. Er is ook genoeg te krijgen voor de minder avontuurlijke eter – ribbetjes, spicy beef, crabsticks. Voor de vegetariër zijn er tofu- en andere sojaproducten, groenten en paddestoelen (de bouillon kan ook vegetarisch).

Het is te hopen dat in andere grote steden snel een filiaal komt, want een avond fonduen bij Yuan’s Hot Pot is boven alles erg leuk, met vrienden, familie, collega’s. De bediening is open en zeer behulpzaam. Het concept is uitnodigend en innemend: binnen de kortste keren zit je te midden van een sprookjesachtige weelde aan ingrediënten, die worden bijgezet op een houten keukentrapje zodra de tafel vol is. Omdat de porties klein zijn, kun je ook met z’n tweeën flink wat uitproberen. En je kunt met een heel laag risico eens wat avontuurlijks proberen, het is toch maar één spiesje voor negentig cent. Uitgelezen kans om eens een kippenhartje te proberen, toch?

    • Joël Broekaert