Allemaal als Ottolenghi koken, maar dan makkelijker

Komijnzaad: check. Karwijzaad: check. Gerookte paprikapoeder: check. Chilivlokken: check. Alle kruiden die van een gewoon gerecht een Ottolenghi-gerecht maken, staan op de werktafel in kookatelier Betty Blue van Jolanda van Dongen (47) in Gouda. Ze is fan van de Brits-Israëlische Ottolenghi. Zo verliefd op zijn recepten dat ze hem, op promotiebezoek voor zijn eerste boek Plenty in Nederland, een brief in de handen drukte met de vraag of ze niet eens stage mocht lopen bij zijn restaurant Nopi in Londen. En ineens stond ze daar in de keuken, als enige vrouw tussen vijftien bebaarde mannen, verantwoordelijk voor de ‘burrata’ op het menu. ‘Drie burrata!’ ‘Yes chef!’ Ze leerde er rode pepers fermenteren, een mooie lavendeldressing maken, een Thaise saus, allemaal nog nét iets bijzonderder dan in zijn boeken.

Vandaag ontvangt ze Samira Abbadi (37) uit Rotterdam en Jan Straatman (63) met zijn vrouw Bep Aerts (62) uit Capelle aan den IJssel. Zonder culinaire professie, maar met een grote liefde voor koken en eten, en voor Yotam Ottolenghi. Om samen te koken uit zijn nieuwe boek, Simpel. Ze pakken hun boodschappentassen uit. Rode puntpaprika’s voor Samira’s limabonenpuree met muhammara, een pittig-zoete saus. Samira’s moeder leerde haar de Marokkaanse keuken kennen, op een stage in Libanon viel ze voor de verfijnde smaken en kleine hapjes uit het Midden-Oosten. Ze liet zich vaak inspireren door het boek Jeruzalem, dat de Israëliër Ottolenghi met de Palestijn Sami Tamimi maakte. „Ze leggen de verbinding tussen twee strijdende culturen – zo mooi hoe ze beschrijven hoe hun culinaire tradities samenkomen en soms niemand nog weet wie wat bedacht heeft. Het cliché dat eten verbroedert is echt waar.”

Jan legt zes kraakverse pijlinktvissen neer voor zijn stoofpot. Bloemkool en komkommers voor de koude soep van Bep – die als kind al voor een gezin van acht stond te koken en nu graag met haar dochter in de keuken staat. Jolanda maakt viskoekjes van scholfilet in taco’s met mango. Haar recept is met dertien ingrediënten en vijf stappen het langste, maar om meteen het grootste misverstand uit de wereld te helpen: Ottolenghi’s recepten zijn niet moeilijk. Dat imago hebben ze, omdat je er nogal wat spullen voor in huis moet hebben. „Je moet hooguit even wennen aan de hoeveelheden en combinaties, maar technisch is het nooit moeilijk”, zegt Jan. Hij ontdekte het toen in 2010 Plenty verscheen. „Alles wat we maakten was lekker, alles klopte en zag er goed uit. En elke keer was de smaak verrassend. Verslavend lekker.” Kruidenmengsels als sumak en za’atar maakten ze zelf, inmiddels zijn die typische ingrediënten beter verkrijgbaar. Voor hun 25ste huwelijksdag maakten Bep en Jan – ze hadden Plenty inmiddels zo’n beetje kapotgekookt – een buffet voor honderd gasten, alles van Ottolenghi. Veel werk, niet ingewikkeld, want de meeste gerechten waren prima vooraf te maken. Jolanda en Samira herkennen dat: Jolanda vindt Ottolenghi ideaal voor ‘walking dinners’, waarbij gasten al staand kleine gerechtjes proeven. Samira maakte als gastkok voor het Rotterdamse eetfestival Djemaa el Fna allerlei salades.

Simpel is, zo vinden deze volgers, geen breuk met de vorige kookboeken. Het zijn nog steeds overvloedige gerechten, met veel kruiden en groenten en bijzondere smaakcombinaties. Het verschil is misschien dat dit boek meer benadrukt hoe je iets wat ingewikkeld lijkt, simpeler maakt. Met gekleurde stippen laat Ottolenghi zijn definities van simpel zien: minder ingrediënten, weinig tijd, minder afwas, eten uit de voorraadkast, makkelijk voor te bereiden. Jan: „Hij speelt in op een trend, mensen besteden minder tijd aan koken.” Niemand koopt een kookboek dat Complex heet.

De paprika’s blakeren mooi zwart onder de grill, de viskoekjes stijven op in de koelkast, er wordt gehakt, geroerd, geproefd, de keukenmachine draait: eerst voor de komkommersoep, dan voor de bonenpuree. Bep houdt een kom omhoog waar Jan de soep uit schraapt. Jan: „We kunnen heel goed samen koken.” Bep: „Jan is de chef.”

Het is op een ontspannen manier bedrijvig. Je moet even je hoofd erbij houden om geen ingrediënt te vergeten, maar je moet wel erg je best doen om een gerecht echt te verpesten. Zelfs als het bakje tijmolie van Samira per ongeluk in de gootsteen is beland („Oeps, was dat geen afwas?”), blijven de smaken overeind.

Anderhalf uur koken

Na minder dan anderhalf uur koken en praten tegelijk komt ineens alles samen. Jan maakt in kleine kommetjes de koude komkommersoep af met de met munt en gember geblancheerde bloemkoolroosjes en geroosterde amandelflinters. Jolanda legt de warme viskoekjes op de taco’s. De tafel vult zich met kleurige schalen en borden, alles even ‘instagrammable’.

Lees ook: Elk jaar koken we een minuut korter

Er is geen begin of eind, geen voor- of hoofdgerecht. Alle gerechten laten zich combineren, een beetje brood erbij is genoeg om alle smaken te absorberen. Na de wederzijdse complimenten gaan de gesprekken vanzelfsprekend over eten, over samen koken, kookclubjes, succesrecepten, ondoenlijke recepten. Samira wil alles weten over Jolanda’s kookatelier – haar droom. Jan vertelt dat hij ooit voor de keuze stond: zijn carrière opgeven om kok te worden. Er wordt nog eens opgeschept, met brood in de sauzen gedoopt, nog een klein schepje limapuree dan, wie nog inktvis? Samira: „Hier word ik nou gelukkig van.”

Terug naar boven

Simpel, Yotam Ottolenghi. Uitgeverij Fontaine, 320 blz., 29,99 euro.