Thuiskok. Ziel van Italië

Wist u dat de gedroogde pasta, zoals we die overal in de winkels kunnen kopen en waar we al jaren van genieten, bedacht is door de Arabieren? Ik eerst ook niet, maar nu wel, dankzij het interessante voorwoord van voedeselantropoloog Giulia Ubaldi in het fraaie boek Pasta. Il Primo Piatto van culinair schrijver en fotograaf Giovanni D’Apice en foodfotograaf Marco Paone. Pasta bestond al in de middeleeuwen, zo beschrijft Ubaldi. Meel en water werden samengekneed, in brede lappen gesneden, gekookt in water of bouillon en op smaak gebracht met kruiden en kaas. Dat klinkt al heel vertrouwd, nietwaar? De droogtechniek van de pasta bedachten de Arabieren zodat ze de pasta mee konden nemen in de woestijn.

Sicilië is vervolgens de eerste Italiaanse regio geweest waar ze de gedroogde pasta gebruikten: „want hier kwamen in de loop der tijd de Romeinse en Arabische cultuur bij elkaar. Pasta is het kind van deze mediterrane versmelting.”

Het mooie aan voedsel is dat het elke grens moeiteloos oversteekt en iedere etno-nationalistische geest, hoe rigide ook, verovert. Zoals die keer dat Wilders kon kiezen tussen tompouce en baklava en voor baklava koos. Principes gaan kennelijk maar tot de maag.

En pasta is meer dan alleen maar voedsel, het is de ‘ziel van Italië’, of zoals Ubaldi schrijft: „In de tijd dat de Italiaanse identiteit stond te pruttelen, was het koken van pasta niet zozeer een fysieke handeling, maar wel een symbolische daad.” Het was vroeger het handelsmerk van Napels, maar groeide uit tot nationaal -en internationaal- symbool.

Een gerecht als gedeelde identiteit, dat zie je wel vaker in keukens over de hele wereld. Vaak gaat het net als bij de pasta om ‘cucina povera’, eenvoudige kost voor zowel arm als rijk.

Dat pasta nu standaard als eerste gang wordt gegeten, na de voorgerechten en voor het hoofdgerecht, is te danken aan Pellegrino Artusi, de grondlegger van de Italiaanse keuken genoemd. In Pasta. Il Primo Piatto vinden we de klassiekers. Alle basisrecepten zoals spaghetti al ragù en pasta carbonara op een rij. Als toegift staan er achterin tien hedendaagse interpretaties door topchefs als Nick Brill van The Jane en Thomas Bühner van La Vie.

De vormgeving en styling van de gerechten zijn prachtig. Terwijl ik het boek las, kreeg ik steeds meer trek. In pasta.

    • Hassnae Bouazza