Sorry gazpacho, maar salmorejo is de nieuwe vriend

Janneke kookt Salmorejo is minstens zo verkwikkend als gazpacho. Milder, zonder onpittig te zijn.

Foto Merlijn Doomernik

Officieel gaat de zomer van 2018 de boeken in als die met de meeste zomerse dagen ooit. Iets minder officieel was het de zomer waarin ik overstapte van de gazpachokant naar de salmorejozijde. Kijk, hoewel het Nationaal Hitteplan erover zwijgt als het graf, is koude soep sowieso een erg goed idee op warme dagen. Dat leerde ik al toen ik vijfentwintig jaar geleden een vakantie lang op de animación van een Catalaanse camping werkte. We leefden er zo ongeveer op gazpacho en het recept dat ik toen leerde, gebruik ik nog steeds. Maar nu bracht ik opnieuw een zomer door in Spanje en ontdekte hoe minstens zo verkwikkend salmorejo is.

Salmorejo stamt, net als gazpacho, uit de Andalusische keuken. Uit de stad Córdoba om precies te zijn. Hoewel de soepen brood, knoflook, tomaten en olijfolie gemeen hebben, zijn ze heel verschillend. Gazpacho smaakt scherper, heftiger, met z’n rauwe ui en paprika en niet te vergeten een gulle scheut sherryazijn. De smaak van salmorejo is milder, zonder overigens onpittig te zijn; daarvoor gaat er te veel knoflook in. Maar bovenal is hij dikker en romiger, dankzij een royalere hoeveelheid brood en olijfolie. Een klassieke salmorejo heeft de consistentie van een emulsiesaus, een beetje zoals een heel luchtige mayonaise.

Vrees nu niet dat het een loodzware soep is, dat is het beslist niet. Maar hij vult wel meer dan gazpacho. Ook omdat hij meestal gegarneerd wordt met hardgekookte eieren en serranoham. Eigenlijk vind ik dat juist het fijne eraan. Waar gazpacho meer een tussendoortje is, kan salmorejo op een hete zomerdag een perfecte lunch zijn. Of op een niet zo heel warme, maar toch nog aangename septemberdag. Want ook dat is een verschil met gazpacho. Daar moet het echt heel warm voor zijn, en de soep ijs- en ijskoud. Salmorejo smaakt ook uitstekend als de thermometer rond de twintig aangeeft en hijzelf op koelkasttemperatuur is.

Maar staat u mij toe om, voordat ik u het recept geef, te proberen het weer een klein beetje goed te maken met gazpacho. Sorry, gazpacho, jij bent en blijft óók heerlijk. Laten we het schuiven op de nieuwigheid van salmorejo, voor mij dan. Je weet wel, zoals je wanneer je nieuwe vrienden hebt gemaakt nog steeds evenveel van je oude houdt, maar toch een tijdlang het liefst al je avonden met die nieuwe doorbrengt. Het was in die stemming dat ik de afgelopen maanden opeens elke bloedverzengendhete dag opnieuw tomaten, brood, knoflook en olijfolie stond te pureren. Een zomerliefde ja, laten we het zo maar noemen.

Salmorejo

(voor ruim 1 liter soep)

1 kilo rijpe tomaten, in kwarten; 100 g (oud) witbrood; 1 dikke teen knoflook of 2 kleinere, fijngesneden; 100 ml goede olijfolie; 2 eieren; 80 g serranoham

Pureer de tomaten in een blender of keukenmachine, of met behulp van een staafmixer. Zeef de gepureerde tomaten. Verbrokkel het brood erboven en laat het een half uurtje weken.

Voeg dan ook de knoflook, een snuf zout en de olijfolie toe en pureer alles nogmaals, zodat een mooie, gladde emulsie ontstaat.

Proef en maak de soep verder op smaak met versgemalen peper en zo nodig nog wat zout. Zet hem een paar uur in de koelkast om goed koud te worden.

Kook de eieren hard, pel ze en hak ze middelgrof. Snijd de ham in flinters en bak ze krokant in een drupje olijfolie. Verdeel de salmorejo over vier borden of kommen en garneer met ei en ham.

    • Janneke Vreugdenhil