Een recept voor schol, want dat eten we veel te weinig

Joël Broekaert volgt de evolutie van het leven in de zee. Van plankton tot tonijn. Viskok Bart van Olphen maakt er heerlijke recepten bij. Deze keer: beenvissen.

Fotografie Benning en gladkova

Ze domineren de wereldzeeën van pool tot pool. Ze zwemmen in de krochten van de donkere, mysterieuze diepzee, maar ook in de vijvers in onze tuinen. Sommige vliegen, andere zwemmen zo snel als een fregat. Sommige verkleuren als een kameleon, eentje is zelfs volledig warmbloedig. We hebben het over: de beenvissen.

Het is met afstand de grootste groep van vissen. Er zijn meer soorten vis dan alle zoogdieren, reptielen, vogels en amfibieën bij elkaar. En zo’n 95 procent van al die vissen zijn beenvissen. U kunt er dus van uitgaan dat als u vis eet, het – uitgezonderd misschien die ene rogvleugel (foei) of dat hondshaaitje van voor de zomer – altijd een beenvis is.

Omdat de groep zo groot en veelzijdig is, behandelen we in de resterende afleveringen van deze rubriek tot het eind van het jaar een aantal bijzondere en smakelijke varianten.

Beenvissen heten zo omdat hun skelet van been is. Dat is sterker en vooral lichter dan kraakbeen, dus hoeven ze niet zo groot te worden; er zijn veel soorten van enkele centimeters en een volwassen exemplaar van de kleinste soort telt slechts 6,2 millimeter. Maar groot worden kan wel. De grootste is de riemvis, een bijzonder wezen dat op grote diepte leeft. Hij ziet eruit als een 11 meter lang lint met een imposante nozem-kuif op zijn hoofd (zoek maar eens een plaatje van de giant oar). De zwaarste kan één tot twee ton wegen. Dat is de maanvis, die er overigens niet minder belachelijk uitziet: plat als een schijf met boven en onder een ontzettend lange vin en geen staart, waardoor hij vaak hoger dan lang is.

Naast een skelet van been beschikken beenvissen over een zwemblaas. Dat is een orgaan gevuld met gas waarmee de vis zijn drijfvermogen kan controleren en zo kan dalen of stijgen in het water. Daardoor hoeven de borstvinnen die functie niet meer te vervullen. Dat bood beenvissen de mogelijkheid om te evolueren in alle soorten en maten. Van langwerpige murenen tot zeepaardjes tot vliegende vissen met vinnen zo groot dat ze er letterlijk meters mee boven het water kunnen zweven.

Een van de gekste is stiekem een heel bekende: de platvis. Dat is het sliptongetje aan het strand, de gerookte heilbot op een broodje of de tarbot in een chic restaurant.

Platvissen zijn plat, dat is handig als je onopgemerkt op de bodem van de oceaan wil liggen wachten tot je prooi voorbij komt. Maar een platvis is niet zo maar plat, hij ligt op zijn zij. Als je goed kijkt zit z’n mondje aan de zijkant, de kant die oorspronkelijk de onderkant was. Een van zijn ogen is ‘gemigreerd’ van de ene zijkant naar de andere (de kant die nu de bovenkant is).

En nu het meest markante: dat is niet over een hele lange periode zo geëvolueerd. Dat gebeurt bij ieder visje tijdens zijn leven. Iedere tong, bot, griet of schol wordt rechtop geboren (als rondvis zeg maar). Tijdens de puberteit verschuift dat oog van de ene naar de andere kant, soms zelfs binnen een dag. Vanaf dat moment zwemt de vis op z’n zij. Handig voor hem, zo kan hij zich plat op de bodem ingraven in het zand en zichzelf uitermate goed camoufleren. En handig voor ons, want het fileert zo lekker.

Als je zo’n platvis van een afstandje bekijkt, is het net een tekening van Picasso. Dat is overigens ook een ouderwets gerecht, tong Picasso: gepocheerde tong met gemengd fruit uit blik. Heeft niets met Picasso te maken. Los van de schilder, slaat het gerecht sowieso nergens op.

Wij doen deze maand iets met schol, want dat eten we veel te weinig in Nederland (en het gaat goed met de schol in de Noordzee). Heerlijke vis, kun je alle kanten mee op. En omdat-ie wat dikker is, kan je ’m heel goed op de barbecue bereiden.

Schol van de bbq met rode peper en gember

Hoofdgerecht voor 4 personen

Benodigdheden:

Barbecue
Kolen
Aanmaakblokje, optioneel
Visrooster, optioneel

Ingrediënten:
1 hele schol
1 ui
4 tenen knoflook
1 stengel citroengras, harde uiteinden weggesneden, in stukken
2 cm gemberwortel, geschild
3 rode pepers, zonder steeltje
3 djeroek peroet (limoenbladeren)
handvol koriander
½ tl kurkumapoeder
1 tl tomatenpuree
rasp van 1 limoen
50 ml zonnebloemolie
½ bosje verse koriander, blaadjes
1 limoen, in partjes
zout

Verwarm een barbecue met kolen en een grillrooster goed voor. Gebruik hiervoor eventueel een aanmaakblokje. Meng ui, knoflook, citroengras, gemberwortel, rode peper, djeroek peroet, koriander, kurkumapoeder, tomatenpuree, limoenrasp, zonnebloemolie en wat zout in een vijzel of keukenmachine. Maal tot een grove pasta.

Leg de schol op een snijplank en snijd de vis om de 2 centimeter aan beide kanten diagonaal in, in de richting van de middengraat. Smeer de vis aan beide kanten in met de

pasta.

Rooster de vis, eventueel in een ingevet visrooster, op de hete barbecue in 10 tot 12 minuten gaar. Draai halverwege om. Serveer met de verse korianderblaadjes en partjes limoen.

    • Joël Broekaert