Lekker, fruit! Maar hoezo: lekker?

Wat eten we? Wat er in de neusholte gebeurt, en verderop in onze hersenen, bepaalt of we ons eten lékker vinden. De voedingsmiddelenindustrie wil daar alles over weten.

Foto Istock

Lekker eten is een kwestie van goed ruiken. De voedingsmiddelenindustrie wil weten hoe het komt dat we iets lekker, of vies vinden, zodat ze spullen kunnen maken die de consument onweerstaanbaar lekker vindt. Op onze tong proeven we alleen vijf basissmaken: umami, zoet, zuur, zout en bitter. Maar uit een hap die we vermalen tussen onze kiezen, ontsnappen tientallen vluchtige stoffen. Ieder stofje bindt aan een paar van de honderden verschillende geurreceptoren in onze neusholte – we hebben genen voor ongeveer 400 receptoren. Doordat een vluchtige stof aan een of meer receptoren bindt, kunnen we honderden miljarden geurtjes onderscheiden, schreven onderzoekers een paar jaar geleden in Science.

Lees ook: We eten te veel suiker, en dat is niet alleen maar onze eigen schuld

Wat er in de neusholte gebeurt, en verderop in onze hersenen, bepaalt wat we ruiken en, belangrijker misschien nog, of we ons eten lékker vinden. In iedere aardbei, tomaat of blauwe bes zitten, als hij goed rijp en niet kapotveredeld is, met gemak een honderdtal vluchtige stoffen die zich allemaal op onze geurreceptoren kunnen nestelen. Het moderne smaakonderzoek kan achterhalen welk van die stofjes het meest bijdraagt aan de smaak. En welke van die stofjes maken dat we zo’n vrucht lekker vinden. Dat blijken niet steeds dezelfde stofjes te zijn.

Niet iedereen ruikt hetzelfde

Smaakonderzoek is moeilijk. Niet ieder mens ruikt hetzelfde. Er is genetische variatie in de genen voor het geursysteem. Natuurlijk is de concentratie vluchtige stoffen belangrijk.

Vanouds probeerden smaakonderzoekers voor ieder stofje een drempelwaarde te bepalen. In een concentratie beneden de drempelwaarde zou het stofje niet meer aan de smaaksensatie bijdragen. Dat blijkt te eenvoudig. Allereerst kan tussen mensen de drempelwaarde wel een factor 100 verschillen. En het werken met één stofje blijkt weinig zinvol. Geurstoffen beïnvloeden elkaar en zo kunnen stofjes die ver beneden de drempelwaarde liggen, in combinatie met andere stofjes, toch de smaaksensatie beïnvloeden. De nieuwe inzichten staan in een overzichtsartikel over fruitsmaakvoorkeuren van Harry Klee en Denise Tieman, smaakonderzoekers aan de universiteit van Florida.

Lees ook: Hoe ruiken we dat iets zoet is? Zoet próéf je toch alleen?

Zij vatten drie onderzoeken samen naar het ‘lekker vinden’ van verschillende variëteiten aardbeien, tomaten en blauwe bessen. Dat is getest met consumentenpanels. Daardoor zijn er uit een lijst van zo’n honderd stofjes nu stofjes bekend waardoor de panelproevers die vruchten lekker of juist niet lekker vinden. Tragisch genoeg kwamen de twee stoffen waardoor de blauwe bes zijn typische smaak heeft (linalool en 1,8-cineool) eruit rollen als bepalend voor ‘niet lekker’. De Amerikaanse smaakpanels wilden vooral zoet.

Zoete smaak is belangrijk om iets lekker te vinden, maar dat betekent niet per se dat er veel suiker in de vruchten hoeft te zitten. Dat komt doordat er vluchtige stofjes zijn die in hun lage concentratie de schijn van zoetigheid flink versterken. Door het toevoegen van die stofjes gaan mensen voedingsmiddelen met minder suiker toch lekker vinden – de voedingsmiddelenindustrie zal het vast gaan proberen. Fruitveredelaars die nieuwe variëteiten ontwikkelen proberen de genen voor de productie van die stofjes in te kruisen. Dat heet moleculair telen.

    • Wim Köhler