Een kleine prestatie, deze whole enchilada

Koken met de Benali’s Verse guacamole is een must bij deze pittige enchiladas.

Foto Merlijn Doomernik

Afgelopen week bracht ik een paar dagen door in de Verenigde Staten. In het gezelschap waarin ik verkeerde was een oud-ambassadeur van Costa Rica. Ze had een goed gevoel voor humor. Elke keer wanneer ze onder de indruk was van iemand riep ze verwonderd uit: „This is the whole enchilada”, wat zoiets betekende als „dit is een grote prestatie.” Toch is het een kleine prestatie om een lekkere enchilada te maken. Het is een gerecht dat twee kanten uit kan. Serveren als straatvoedsel of juist oppeppen met zelfgemaakte tacochips en guacamole en extra gebakken zwarte bonen. De enchilada is een van de gemakkelijkste gerechten van wat ik een indrukwekkende wereldkeuken vind. De basis ervan vormen maismeel en pepers, de aanwezigheid van cacao in de Nieuwe Wereld zorgde weer voor verrassende combinaties met tomaat en kruiden.

De letterlijke vertaling van enchilada is gedrenkt in chilisaus, een rode saus op basis van geroosterde tomaten en hete pepers. Je kunt elke kaas gebruiken die je wilt zolang het maar lekker smelt. Bovenop de guacamole kan weer een eetlepel zure room. Wat je dan hebt is letterlijk the whole enchilada.

Mexicaanse enchiladas

Voor 3 à 4 personen

400 gram kippendijfilet; 1 witte ui, gehalveerd en luciferdun gesneden; 2 knoflooktenen, in schil gekneusd; ½ rode paprika; ½ gele paprika; 1 theelepel azijn; 3 eetlepels olijfolie extra vergine; 1 theelepel gerookt paprikapoeder; 1 theelepel komijnpoeder; 1 theelepel peper; 1 theelepel zout; 1 à 2 pakken maistortillawraps; 1 blik zwarte bonen of kidneybonen; 200 gram geraspte kaas, pittig 40+ bijvoorbeeld; een blikje mais

Chilisaus:

4 pomodoritomaten; 1 chipotle peper in adobosaus + 1 eetlepel saus; 1 witte ui, in grove blokjes; 2 knoflooktenen, gekneusd en in vieren; 1 theelepel gedroogde oregano; peper en zout naar smaak; 3 eetlepels zonnebloemolie

Verwarm de oven op 200-220 graden.

Marineer de kip met de specerijen, azijn en olijfolie. Snijd intussen de uien en de paprika’s en verdeel die gelijkmatig in een ruime ovenschaal. Leg de gekruide kippendijen eroverheen en doe wat extra zout en peper over de groenten.

Zet zo’n 30 minuten in de voorverwarmde oven. Keer het geheel halverwege.

Ontkroon de tomaten en rooster ze 15 minuten in een bakblik in de oven (op een ander rooster dan de kip).

Terwijl de tomaten (en de kip) in de oven staan, maak ik de chili-saus.

Verwarm de zonnebloemolie in een pannetje, fruit hierin het uitje met de knoflook tot deze glazig is. Voeg de chipotlepeper toe plus de eetlepel saus en roer nog een minuut samen.

Voeg de geroosterde tomaten toe en prak het geheel grof samen, en mix alles tot een dikke saus die oranje kleurt. Voeg dan zout, peper en oregano toe, laat nog een minuut samen koken op een laag pitje. Zet apart.

Laat de kip even afkoelen, als deze na 30 minuten uit de oven gaat.

Scheur vervolgens het vlees in fijne stukjes.

Meng voorzichtig samen met de uien en paprika’s en zet opzij.

Besmeer de bodem van een ovenschaal (ca. 30 x 24cm) met 3 eetlepels chili-saus.

Maak de enchiladas op. Per wrap: smeer 1 à 2 eetlepels chili-saus over de bodem van de wrap, leg daarop 1 à 2 eetlepels zwarte bonen in het midden in de lengte, daarop de mais, 1 à 2 eetlepels kip-paprika-ui-mengsel en wat kaas. Rol deze om en leg in de schaal.

Leg alle enchiladas naast elkaar tot de schaal vol is. Schenk een paar lepels chili-saus over het geheel en daaroverheen de kaas.

Bak de enchiladas af in 8 à 10 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Hierbij is verse guacamole een must en eventueel zure room. Het verfrist de pittige enchiladas – chipotlepepers in adobosaus zijn nogal pittig en rokerig van smaak.

Dit is de laatste aflevering van ‘Koken met de Benali’s’
    • Abdelkader Benali