Een culinair gerecht, zo uit de printer

Voedsel Er komen auto’s en huizen uit de 3D-printer, maar eten? Ja, ook. Oogstrelend bovendien.

Een honingraat van bietenpuree, uit de printer van topkok Jan Smink. Foto David van Dam

In deze cartridge zit geen inkt. Wel: gekookte rode biet met sjalot, piment, kardemom en knoflook. Het mengsel is een dag uitgehangen, zoals bij hangop, zodat vocht kon weglopen. „Sap kan je niet printen”, zegt Jan Smink.

Tot voor kort was hij kok bij sterrenrestaurant De Librije. Half september opent hij in Wolvega zijn eigen zaak, Smink. Daar zal geprint voedsel een belangrijke rol spelen: twee 3D-voedselprinters worden, in het eetgedeelte, aan het werk gezet voor maximaal veertig gasten.

De printer heeft vandaag opstartproblemen. De cartridge wil niet naar beneden zakken. Een timmerman in het toekomstige restaurant, nu vooral een werkplaats, schiet te hulp met een inbussleuteltje. Weer een hapering. „Dit heb ik echt nog nooit gehad hoor”, zegt Smink.

De printer start nu wel op. Een zacht brommend geluid. Het klinkt nog het meest als – jawel – een printer. Op glas wordt de paarsrode bietsubstantie uit de cartridge geperst. Laagje voor laagje print het apparaat, met de omvang van een keukenmachine, de bietenpuree. Na een paar minuten is er een vorm van een honingraat.

De voedselprinter is gemaakt door de Nederlandse start-up byFlow. De Eindhovense ondernemers vliegen de halve wereld over ter promotie of voor hun klanten. Vorige maand kwam hun vinding voorbij in de televisiekookwedstrijd Masterchef Australia. Een chef-kok onthulde een met een 3D printer gemaakt gerecht, dat de kandidaten met de hand moesten namaken. „Gestoord!”, „Buitenaards!”, zeiden ze over de deels geprinte limoenmeringuetaart.

Een timelapse van hoe de bietenpuree uit de printer komt.

Smink oefent in de keuken van zijn restaurant volop met de printer. De net geprinte honingraat-bietvorm garneert hij met gebrande pistache, dropplant, gepofte biet, ingemaakte appel, gebrand spek, ananassalie, pimpernel, rode melde en klaverzuring. „Je moet niet te veel willen toevoegen bij een 3D geprinte crème”, zegt hij. „Daar ben ik wel achtergekomen. De vorm die de printer maakt, is daar te delicaat voor.”

Chocopasta en aardappelpuree

ByFlow is een familiebedrijf. Zoon Floris Hoff werkte als stagiair bij onderzoeksinstituut TNO aan het 3D-printen van chocolade. Achteraf bleek dat juist een van de moeilijkste producten. Gesmolten chocolade mag niet te langzaam stollen, anders kan de printer geen laagjes stapelen. 22 graden bleek de juiste temperatuur. Frits Hoff, vader van het gezin, was eigenaar van Fablab, een ontwerp- en productiewerkplaats in 3D-printtechnologie in Maastricht. Dochter Nina was onderweg naar een baan als manager in de zorg. „Maar ik heb altijd geroepen: Als jullie ooit besluiten er een familiebedrijf van te maken, doe ik mee”, zegt ze. Inmiddels is ze bestuursvoorzitter.

In najaar 2015 richtte het drietal een bedrijf op in het 3D printen van bijzondere materialen. Keramiek, siliconen en plastics bijvoorbeeld – nagenoeg alles waarvan een pasta-achtige substantie te maken is. Om aandacht voor hun printers te krijgen, bedachten ze een pop-uprestaurant in Londen waar alles geprint was. De stoel, maar ook het eten. Onder meer Forbes en The New York Times schreven erover. „Maar ondanks alle aandacht verkochten we te weinig”, zegt Nina Hoff. In april 2017 sloot de start-up de deuren om zich te bezinnen. „We merkten dat niemand het verhaal begreep van twintig verschillende materialen uit één machine”, zegt Hoff. „Plastics én eten? Is dat wel veilig, vroegen mensen bijvoorbeeld.”

Ze lazen tijdens een brainstormsessie alle nieuwsberichten die over hen geschreven waren. De aandacht bleek vooral naar het geprinte voedsel te gaan. Ze besloten zich helemaal daarop te richten.

Smink was een van de eerste culinaire experts die voor de deur stond. Hij had een telefoontje gekregen: of hij eens wilde komen kijken naar de voedselprinters. „Ze konden leuke vormen maken, maar wat ik te proeven kreeg was niet lekker”, zegt hij.

Ik ga geen ossenhaas fijnblenden voor in een printer. Zoiets gaat tegen je kokshart in

Jan Smink

Hoff en haar collega’s experimenteerden met chocopasta en aardappelpuree uit een pakje. „We waren een stel techneuten bij elkaar”, zegt Nina Hoff, „nu moesten we ineens iets gaan vertellen over eten. En dan op hoog niveau hè.”

Smink heeft de ondernemers geholpen met het smakelijk maken van de inhoud van de cartridge. Stap voor stap maakte hij zich de printer eigen. „Als je de techniek naar je eigen stijl kan inzetten, wil je die vanzelf steeds verder doorontwikkelen.”

Naast Smink omarmden Hidde de Brabander, patissier bij kookzender 24 Kitchen en Jurgen Koens, patissier bij Pastry club het apparaat. Net als voedselproducent Verstegen en restaurants, chocolatiers en cateraars.

Lees ook: Nieuwe 3D-printer print met druppels

De printer werkt als een soort computergestuurde spuitzak, preciezer dan uit de pols. Afhankelijk van de substantie spuit de printer onder een bepaalde af te stellen druk de cartridges leeg. In de software van byFlow zijn logo’s en ontwerpen te uploaden. Smink heeft samen met Verstegen tien vullingen ontwikkeld die te koop zijn voor restaurants.

Voedselverspilling

Bij de vraag welke ingrediënten ze allemaal kunnen printen, kijkt Hoff wat glazig. De vraag is eerder: wat niet? Denk aan monchoukaas, geitenkaas, allerlei soorten gepureerde groenten, boter, koekjesdeeg, marsepein, hummus, meringue, hangop of ganache. Soms komen er natuurlijke bindmiddelen aan te pas. Karamel laat zich niet printen. Daarvoor is een hele hoge smelttemperatuur nodig; de cartridge en het naaldje zouden gloeiendheet moeten zijn. En steak tartaar proberen ze niet omdat ze geen risico’s willen lopen met bacteriën. Vlees afbakken na het printen, dat kan wel.

Wat uit de printer komt heeft een herkenbare structuur: een soort crème. In zijn eigen restaurant zal Smink zijn printers bij een paar van de vier tot tien gangen een rol laten spelen.

Restjes eten kun je met de printer een tweede leven geven

Nina Hoff

Van de geprinte mengsels die hij probeerde haalde ongeveer eenvijfde een eerste selectie. Afgelopen week experimenteerde hij met verschillende deegsoorten.

„Ik gebruik alleen producten die geprint nog steeds tot hun recht komen”, zegt hij. „Ik ga geen ossenhaas fijnblenden voor in een printer. Zoiets gaat tegen je kokshart in.” Hij maakte wel een ‘3D-berenhap’ van gehakt, met een emulsie van Friese mosterd, pittige kokos, gebrande pindasaus en kruiden. „Ik kan bijvoorbeeld een visfarce printen en daarna garen, zo wordt het toch een stevige structuur.”

Topkok Jan Smink levert de laatste touche aan de bietenpuree uit de printer.
Foto’s David van Dam

De printers kosten 3.300 euro exclusief btw. Hoeveel ze er heeft verkocht, wil Hoff niet zeggen. „Het gaat goed, maar we zien ook dat het groter moet.”

Ze hebben niet de ambitie om de printers zoals een ijsmachine of gourmetstel in zoveel mogelijk gezinskeukens te krijgen. „We willen niet de gimmick-kant op”, zegt Hoff. „Dat de printer twee of drie keer per jaar uit de kast wordt getrokken, bijvoorbeeld met het kerstdiner.”

ByFlow mikt op het hogere voedselsegment maar denkt ook aan bijvoorbeeld ouderen met slikproblemen. Die krijgen vaak een onooglijk prakje, in plaats van iets aantrekkelijks voorgeschoteld. Zorginstelling Zorgwaard in Zuid-Holland experimenteert nu met de printers.

Grootmoeders waren zo twee uur aan het koken, tegenwoordig staan we een krap half uur in de keuken. Lees ook: Elk jaar koken we een minuut korter

Of aan het tegengaan van voedselverspilling. „Restjes eten kun je met de printer een tweede leven geven”, zegt Hoff. „Bijvoorbeeld als leuke borrelhapjes.” HAS Hogeschool en de ‘Verspillingsfabriek’ van cateraar Bob Hutten onderzoeken de mogelijkheden van een geprint tweede leven van voedsel.

Nu wordt de printer bijvoorbeeld ingezet door bakkerijen om een persoonlijk laagje chocolade op een taart te maken, zoals een portret. In een verre toekomst hopen de ondernemers dat mensen cartridges bestellen met nog verder gepersonaliseerd eten: gevuld met de meest geliefde smaken en benodigde vitaminen. Hoff: „We onderzoeken hoe daar een begin mee te maken. Daar hebben we eerst meer kennis van eten voor nodig.”

    • Liza van Lonkhuyzen