Thuiskok: eeuwenoude gerechten

De eerste keer dat ik de Peruaanse keuken proefde was toen Martin Morales van het Londense restaurant Ceviche in Nederland was voor de presentatie van zijn gelijknamige kookboek. Hij introduceerde al kokend en met groot enthousiasme zijn keuken. Ik weet nog goed hoe ik daar met twee vrienden zat en we alledrie volledig betoverd werden door de nieuwe gerechten die we te proeven kregen, zoals de licht-frisse Don Ceviche die de zinnen op een verrassende manier prikkelde: het zuur van de limoen, het pittige van de peper, het aards-kruidige van de koriander in combinatie met de zoete aardappel en verse zeebaars was verrukkelijk. We waren meteen verliefd. De gerechten uit de Peruaanse keuken zagen er oogstrelend uit en waren ook nog eens onvergetelijk lekker.

Sindsdien hebben we in meerdere Peruaanse restaurants gegeten; niet alleen in Ceviche van Morales, maar bijvoorbeeld ook Lima van de Peruaanse topchef Virgilio Martinez. die eerste keer werd echter niet geëvenaard. Daarvoor zal ik naar Peru moeten. Het land staat heel hoog op mijn wensenlijstje en het verlangen is alleen maar sterker geworden door Morales’ tweede boek Andina, het hart van de Peruaanse keuken. Het boek is niets minder is dan een liefdevolle ode aan de keuken van de Andes. Andina is ook de naam van Morales’ andere restaurant in Londen en betekent ‘een vrouw, gerecht of een ingrediënt uit de Andes’.

De keuken van de Andes gaat duizenden jaren terug en kent invloeden uit vele windstreken. Dat alleen al maakt een gerecht fascinerend, het idee dat in ver vervlogen tijden mensen hetzelfde aten. Dat is ook het mooie aan een deel van de gerechten in het boek; ze zijn diepgeworteld in die lange, culinaire traditie van de Andes die levend wordt gehouden door de picanteras, de vrouwelijke koks uit de Andes die werken met technieken en receptuur doorgegeven van moeder op dochter. Andere recepten in het boek zijn ontwikkeld voor op de kaart in het restaurant.

De achtergrondverhalen zijn vermakelijk en leerzaam, de foto’s zijn prachtig, de recepten bijzonder en het enthousiasme van Morales aanstekelijk. De kleuren knallen bovendien van de pagina’s, je wordt er gewoon vrolijk van, zo kleurvol zijn de gerechten. Tot ik naar Peru kan, ga ik me watertandend vermaken met dit boek.

    • Hassnae Bouazza