Een snack uit de Marokkaans-Joodse keuken

Koken met de Benali’s Een recept voor makouda, luchtige aardappelkroketjes.

Foto Merlijn Doomernik

Op Twitter volg ik Anny Gaul, een Amerikaanse historicus die onderzoek doet naar de culinaire geschiedenis van Noord-Afrika en het Midden-Oosten. Een blik op haar tijdlijn en ik leer weer wat nieuws over Perzische aubergine, Algerijnse couscous of lebne, Libanese yoghurt. Deze keer had ze een foto geplaatst van een broodje gevuld met gefrituurde aardappel en paprika’s. Het ging volgens haar om een snack uit de Marokkaans-Joodse keuken. Een Indiase volger associeerde het broodje met makallah, ook een gefrituurde-aardappelsnack die door de Iraakse Joden naar Calcutta zou zijn gebracht. Als snel bleken er verschillende van dit soort broodjes te zijn.

De migratie van voedsel en mensen in een paar tweets. Ik smulde.

Ik zei tegen Saïda: „Dit zouden we moeten maken.” Ze knikte en keek naar de foto. „Dit ken ik. Ik heb het weleens in Casablanca gegeten.”

Makouda behoort tot het klassieke repertoire van Marokkaans straatvoedsel. De kaneelpoeder geeft de hartigheid een zoet randje. Saïda geeft er een eigen twist aan die dit gerecht tot een vegetarische shoarmaschotel maken. De saus heeft ze van haar vader. Met deze combinatie van platbrood, aardappels rijk gelardeerd met de zoete paprika-ui en saus doe je elk onverwacht bezoek een plezier. Het ziet er ook geweldig uit, geserveerd op een houten plankje.

en koken deze zomer hun favoriete recepten.

Makouda – luchtige aardappelkroketjes

(voor 4 personen)

500 gram ongeschilde aardappels (vastkokend); 3 eieren; 2 knoflooktenen; half bosje verse koriander; 150 gram geraspte pittige kaas bv gruyère; ¾ theelepel kaneelpoeder; peper en zout; 500 ml zonnebloemolie om te frituren; rucola; ¼ komkommer, in dunne plakken; 4 flatbreads

Paprika en ui:

3 rode puntpaprika’s; 1 witte ui; zout en peper; 3 eetlepels olijfolie

Sausje:

3 eetlepels yoghurt mayonaise; 3 theelepels tomatenketchup; ½ sjalotje in blokjes; ½ theelepel paprikapoeder; peper en zout

Een frituurpan of diepe koekenpan

Kook de aardappels in de schil in 20 minuten gaar (of zoals vermeld op de verpakking).

Hak intussen de koriander fijn. Schil en snijd de knoflooktenen fijn en houd deze apart. Spoel de aardappels als ze gaar zijn niet af met koud water, maar schil ze als ze nog warm zijn.

Prak of pureer de aardappels fijn in een ruime schaal.

Voeg de eieren, koriander, knoflook, kaas en kruiden toe aan de aardappels en meng deze goed samen. Laat het mengsel in de koelkast minstens 15 minuten afkoelen.

Verhit de zonnebloemolie op een hoge stand. Maak van het aardappelmengsel een balletje ter grootte van een bitterbal en frituur deze goudbruin.

Maak je handen vochtig met water als je een nieuw balletje gaat maken. Ik gebruik een diepe koekenpan waarin ik zo’n 6-8 balletjes tegelijk kan frituren.

Snijd terwijl de aardappels koken de puntpaprika door de helft en vervolgens in de lengte, in repen van ± 1 cm. Zaadlijsten verwijderen.

Halveer de ui en snijd in de lengte in dunne repen.

Verhit een ruime koekenpan. Voeg olijfolie toe en vervolgens de paprika’s en ui en bak op halfhoog vuur zo’n 6 minuten. Voeg zout en peper toe en bak nog eens 3 minuten op laag vuur.

Maak het sausje; meng alle ingrediënten samen en bewaar in de koelkast.

Als de balletjes gefrituurd zijn, warm ik kort nog even de flat breads in de koekenpan waar de paprika’s en uien in zijn gebakken.

Serveer op een grote broodplank een laagje flatbread, daarop rucola, paprikamengsel en makouda-balletjes. Daaroverheen een paar lepels saus en de komkommer. Serveer warm.

Heb je nog aardappelmengsel over? Bewaar dat voor de volgende dag. De smaken zijn dan lekker ingetrokken.

    • Abdelkader Benali