De parmigiano reggiano is in Italië politiek geworden

CETA Populistische partijen in Italië hekelen het handelsverdrag met Canada, omdat het typisch Italiaanse producten onvoldoende zou beschermen. De makers van échte Parmezaanse kaas zien dat heel anders.

Het zoutbad van kaasmakerij Scalabrini net buiten Reggio Emilia, midden in de Povlakte. Vice-premier Di Maio claimt dat CETA Italiaanse producten onvoldoende beschermt. Foto's Marc Leijendekker

‘Moet je ruiken wat heerlijk”, zegt Simone Ficarelli als we de koeienstallen achter ons hebben gelaten en in een betonnen bouwwerk staan waar droog gras en andere geurige veldgewassen hoog zijn opgestapeld. Aan de bovenkant en in de vloer zitten ventilatiesleuven, om te voorkomen dat het geheel in de Italiaanse hitte gaat broeien. Hij pakt een handvol en vertelt de bezoeker, die met zijn ongeoefende neus niet verder komt dan ‘lekker’, wat hij allemaal ruikt. Droog gras, natuurlijk. Maar ook klaver, luzerne, rogge. „Dit is wat de koeien krijgen, hier begint de parmigiano reggiano”, zegt hij. „Met dit heerlijke mengsel.”

Ficarelli werkt voor het consortium dat toezicht houdt op de kwaliteit van de parmezaanse kaas. Tijdens een rondleiding op kaasmakerij Scalabrini net buiten Reggio Emilia, midden in de Povlakte, zegt hij wel eens gewoon ‘kaas’. Of ook wel ‘vorm’, als het over het eindproduct gaat. Maar meestal is het voluit ‘parmigiano reggiano’. Koesterend. Trots. Maar ook beschermend. Want Italië wil zijn traditionele landbouwproducten beter afschermen tegen imitaties.

Binnen de EU mag het niet meer, sinds 2008, maar buiten Europa kan je op veel plaatsen lokaal geproduceerde ‘Parmesan’ kopen, of Parmesão, in Brazilië. Worstmakers daar verkopen Mortadela (met één ‘l’), in Argentinië vind je lokale Provoleta (de Italiaanse kaas heet provolone), in Duitsland ligt op mozzarella lijkende kaas onder de naam Zottarella in de supermarkt. Zottarella Classic, dat dan weer wel.

Gemaakt door ‘agropiraten’

Zo liften in het buitenland veel producenten van ham, worst, kaas, wijn, olijfolie, tomaten en pasta mee op het imago van Italiaanse producten. Landbouworganisatie Coldiretti schat dat wereldwijd zes van de tien producten die als ‘Italiaans’ worden verkocht, zijn gemaakt door ‘agropiraten’. In geld: zestig miljard euro.

„Italië is beroemd om zijn voedsel”, zegt Ficarelli. „Aan de productie daarvan wordt veel aandacht besteed. Dan mogen buitenlandse producenten niet doen alsof hun spullen Italiaans zijn. Iedereen mag maken wat hij wil. Maar de consument moet wel weten waar hij aan toe is.”

Langs de stallen, waar de koeien een stappenteller aan hun poot hebben als indicatie van hun gezondheid, lopen we de eigenlijke kaasmakerij in. Witte jas aan, petje over de haren, want andere bacteriën dan melkzuurbacteriën zijn hier niet welkom. „Parmigiano reggiano heeft geen enkele toevoeging. Het enige toegestane is zout. Na een paar dagen gaan de vormen in een bad van zeezout , om een korst te krijgen en het vocht eruit te trekken. Wij doen er ook geen was omheen.”

Foto Marc Leijendekker
Foto Marc Leijendekker

In grote koperen ketels , in de traditionele vorm van een omgekeerde klok, wordt de volle melk van deze ochtend gemolken koeien gemengd met de ontvette melk van de avond ervoor – van de rest wordt boter gemaakt. Er gaat een beetje gelige wei bij, en dan wordt de melk verhit. De 1.100 liter melk per ketel leveren twee kazen van ieder veertig kilo op.

Alessandro, de eigenlijke kaasmaker, jaren geleden uit Albanië gekomen, staat er zwijgzaam bij. Hij houdt de temperatuur in de gaten en controleert met zijn handen of de melk begint te stremmen. Wordt dit een goede kaas? Hij schudt zijn hoofd. Stomme vraag. „Aan de melk kan je niet zien wat voor aroma de kaas krijgt. Die is hooguit wat vetter of minder vet. Of ik het goed heb gedaan, weet ik pas over een jaar.” Dan komt een medewerker van het consortium met een hamertje om, kloppend en luisterend, vast te stellen of de kaas de kwaliteitstest doorstaat.

Identiteit

De test met de hamer hoort bij het imago van parmezaanse kaas. Het is dat imago, van de Italiaanse landbouwproducten in het algemeen, dat de afgelopen jaren een politieke lading heeft gekregen. Op campagnebijeenkomsten van de twee populistische partijen die nu aan de macht zijn, de Lega en de Vijfsterrenbeweging, beginnen opvallend veel mensen hierover. Waarom wordt Italiaanse olijfolie vermengd met buitenlandse? Waarom maken de Europese akkoorden het mogelijk dat er Chinese tomatenpuree op de markt is gekomen van twijfelachtige kwaliteit? Waarom is er rijst uit Cambodja en Vietnam die minder smaakvol is en ook nog eens bewerkt met producten die in Italië verboden zijn?

„Eten en alles wat daarmee is verbonden, was altijd al belangrijk in Italië, maar dat belang is de afgelopen vijftien jaar erg toegenomen”, had Roberto Weber, baas van onderzoeksbureau Ixè, in een telefoongesprek gezegd. Met een zwakke staat en overal voelbare globalisering staan culturele vanzelfsprekendheden onder druk. „We zien dat de traditionele manier van eten een onderdeel van de identiteit is geworden, iets dat moet worden verdedigd tegen de buitenwereld.”

De vijfsterrenbeweging en de Lega hebben dat veel beter begrepen dan de andere partijen, zegt Weber. „De traditionele linkse partijen hebben geen oog voor dat aspect. Die hebben altijd meer naar de arbeiders in de grote industrie gekeken dan naar de kleine producenten, of het nu boeren zijn of ondernemers in kleine bedrijfjes. Carlo Petrini, de oprichter van Slow Food, is links en maakt zich sterk voor traditionele producten. Maar hij heeft nooit die link gezien met identiteitspolitiek.”

Lees meer over de radicale plannen van de regering van Lega en Vijfsterren: Nieuwe regeringsploeg, zelfde plan

Vrijhandel met Canada

Voedsel is politiek geworden. Daarom roepen de huidige regeringspartijen dat zij het CETA-verdrag, over vrijhandel tussen Canada en de EU-landen, niet willen ratificeren. Vice-premier Di Maio claimt dat CETA Italiaanse producten onvoldoende beschermt. Op een bijeenkomst vorige maand van de landbouworganisatie Coldiretti, die dit ook vindt, pleitte hij voor „een beetje gezonde soevereiniteit”. Verontwaardigd zei hij: „Als je probeert het Italiaanse product te verdedigen, dan ben je een populist.”

Maar de werkgeversorganisatie Confindustria roept dat het kabinet beter naar de winst- en verliesrekening moet kijken. Het verdrag is in september vorig jaar provisorisch van kracht geworden. De heffingen op machines, auto’s, mode en aardewerk, belangrijke exportproducten van Italië, zijn vrijwel verdwenen. Voor het eerst erkent Canada 143 EU-producten met de BOB- of BGA kwalificatie (Beschermde oorsprongsbenaming of Beschermde geografische aanduiding). Dat betekent dat die producten niet onder dezelfde naam mogen worden nagemaakt. 41 ervan komen uit Italië.

Nederlandse boerenkaas werd in 2007 een ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’. Lees ook: Feta, brie, boerenkaas

De tegenstanders van CETA vinden het te weinig en wijzen erop dat Italië bijna driehonderd BOB- of BGA-landbouwproducten heeft. Voorstanders antwoorden daarop dat de niet-genoemde BOB- en BGA producten nauwelijks worden geëxporteerd naar Canada. En volgens de werkgeversorganisatie Confindustria spreken de cijfers voor zich. In 2017 was de export van Italië naar Canada 3,9 miljard euro waard, tegenover importen voor 1,5 miljard euro. „Een land als het onze dat leeft van de export, kan niet anders dan voordeel hebben van afspraken die de uitwisseling liberaliseert”, zei vice-president Licio Mattioli tegen de Corriere della Sera.

Maar de kazen, protesteert Di Maio. Omdat bestaande Canadese bedrijven die al deden, mogen die nog wel gorgonzola, fontina en asiago blijven verkopen, als ze op de verpakking maar duidelijk maken dat ze uit Canada komen. Schermen met de Italiaanse vlag of Italiaanse monumenten op producten die niet uit Italië komen, is verboden.

‘Parmigiano’ uit Canada mag niet meer, maar ‘Parmesan’ nog wel. Wat vinden ze daar van op het consortium? Ficarelli verwijst naar zijn directeur, Riccardo Deserti. „Volgens het akkoord mag je niet meer suggereren dat die uit Italië komt. De parmesan waar we het over hebben, komt uit Wisconsin. Heeft u die wel eens geproefd?” En even later, diplomatiek: „Het kan voor ons goed zijn wanneer mensen als een soort introductie op de smaak imitaties gaan gebruiken. Het is dan voor ons makkelijker om het verschil te laten proeven dan wanneer je bij nul moet beginnen.”

Keurmerk

In de kaasmakerij zijn we aangekomen in een grote hal waar op enorme stellingen voor een kapitaal aan kazen ligt opgestapeld – kleinere kaasmakerijen hadden een paar jaar geleden veel last van inbraken. De man met het hamertje is eerder langsgeweest, nu is een medewerker van het consortium in de goedgekeurde kazen een keurmerk aan het branden.

De minimumleeftijd is 12 maanden. „We praten niet over invecchiare, verouderen, maar stagionare, verseizoenen,” zegt Ficarelli. „In de zomer moet de kaas een beetje zweten, ’s winters verdroogt ze een beetje.” De kazen moeten ook regelmatig worden gekeerd, om ervoor te zorgen dat het zout dat door het zoutbad is achtergelaten, overal goed doordringt.

De rijpingsruimte van kaasmakerij Scalabrini.
Foto Marc Leijendekker
Een medewerker van het consortium dat toezicht houdt op de kwaliteit van de parmezaanse kaas brandt een keurmerk in de goedgekeurde kazen een keurmerk.
Foto Marc Leijendekker

Foto Marc Leijendekker

Het keurmerk is een garantie voor een kwaliteitsminimum, maar daar voorbij is er steeds meer differentiatie. Zo wordt er onderscheid gemaakt tussen parmigiano van 12, 24 of 36 maanden. Eén jaar oude parmigiano ruikt wat zoetig, zegt Ficarelli. Die van twee jaar lost het beste op bij het koken. En als drie jaar oude parmigiano een beetje naar nootmuskaat ruikt „dan weten we zeker dat het een goede kaas is”.

Zo’n tachtig procent van de productie wordt opgekocht door grote voedselbedrijven, maar bij de resterende twintig procent komt steeds meer aandacht voor de individuele producenten – net als bij wijn. „Sommige kaasmakers zijn zo goed dat ze die extra aandacht verdienen”, zegt directeur Deserti. „En zoals je wijnhuizen kunt bezoeken, maken we ook bezoeken aan kaasmakerijen mogelijk.”

Deserti hoopt dat het vrijhandelsverdrag met Canada ook door Italië wordt geratificeerd. „We hebben in 2017 tien procent meer verkocht, en ook de eerste helft van 2018 laat groei zien. We kunnen niet zeggen of het voor alle Italiaanse landbouwproducten geldt, maar voor parmigiano reggiano is CETA zeker positief.”

    • Marc Leijendekker