Echte leverworst is grijs

Leverworst Als een van de laatste bedrijven in Nederland maakt het Utrechtse Vocking nog echte bakleverworst, grijs en met stukjes. Steeds minder consumenten eten het, verpest door roze eenheidsworsten.

Foto Rien Zilvold

Een worst is niet om op te zuigen. Hij hoort niet smeuïg te zijn en zacht en roze. Een leverworst is grijs en grauw en er zitten stukjes in, waarom heb je anders tanden?

Telefoon. „Vijftien maal? Hij staat erop, Harry.”

Paul Vocking legt de hoorn op de haak en zakt weer terug in de zithoek van zijn kantoor. Computers, plavuizen, systeemplafond, een luchtopname van het Nieuwegeinse bedrijventerrein aan de wand.

De deur zwaait open. Een man met een jas vol bruine vlekken en rood hoofdkapje stampt het kantoor binnen. „Môgge!” Het is Berry, al 36 jaar in dienst. Hij ploft achter de computer en bemoeit zich meteen met het gesprek van zijn baas over diens onlangs overleden vader, meneer R.L.N. Vocking. Berry: „Meneer Vocking? Dat wilde-ie niet hoor, wij zeiden altijd gewoon Richard.”

Richard Vocking, met zijn broer Herman derde generatie worstenmakers van het fameuze Utrechtse (bak-)leverworstenmerk Vocking, overleed in mei dit jaar, een dag na zijn vijftigste trouwdag. Een zachtaardige, zorgzame man, zeggen Berry en Paul allebei. Een harde werker die tot maanden voor zijn dood op de fabriek kwam om zich met de dagelijkse gang van zaken te bemoeien en met zijn ene arm het gras te maaien en zo de ratten op afstand te houden.

Misschien was het wel die ene arm die Richard zo bescheiden maakte, denkt zoon Paul. Altijd op de achtergrond, ook op het vakantiestrand zocht hij met zijn gezin een rustig plekje. De andere arm, zijn rechter nota bene, verdween op zijn dertiende in de hakmolen, iets te nieuwsgierig naar de werkzaamheden van zijn vader. Afhechten en doorleven was destijds de nazorg, dan werk je maar met je linkerhand. Paul (46) is de eerste opvolger in de familie Vocking die de worstenfabriek leidt en geen H.N.A. heet, zoals zijn kinderloze oom Herman. „Je doet het niet, hè”, had vader Richard gezegd tegen zijn oudste zoon, ook een H.N.A. „Nee, pa”, hij ging liever rechten studeren. Richard vond het goed zo, en zijn jongere zoon Paul nam de zaak over.

‘De wereld is niet roze’

De eerste H.N.A. opende in 1891 een slagerij aan de Steenweg in Utrecht. Iedereen in de straat had zo zijn specialiteit. De één maakte een goeie kookworst, H.N.A. toevallig een mooie leverworst. Een bákleverworst. Varkenslever, runderlever, spek, tarwebloem en specerijen, meer ingrediënten had ’ie niet. Samen gemengd krijg je een grijze kleur, de echte kleur. „Ziet er niet uit”, geeft Paul toe, „maar de wereld is niet roze”.

Paul Vocking, de huidige baas van het familiebedrijf.

Generaties lang had niemand problemen met de grauwe, korrelige Vockingworst. De karren vol verse levers reden af en aan door het smalle steegje naast de slagerij. Van Kanaleneiland tot Zuilen, van studentenverenigingen tot grand hotel Karel V, in Utrecht at je Vocking.

Tot de voedingsindustrie in de jaren zeventig besloot dat mensen eten met hun ogen en niet met hun mond. Met felle marketing drongen de worstgiganten hun smeuïge, roze worsten op aan het grote publiek, inclusief een lange lijst toevoegingen. Stabilisatoren, antioxidanten, glucose, gelatine en varkenscollageen, voor een glimmend, elastisch vleesproduct, eindeloos houdbaar in een jasje van kunstdarm.

En ineens lust niemand meer leverworst gewoon zoals die is, en bungelde de Vockingworst dit jaar bijna onderaan in de AD-leverworstentest. Ver onder de „ietwat gummi en extreem fijngemalen” Aldi-worst, volgens de jury toch „een dooretertje”.

Paul Vocking nam het stokje ruim twintig jaar geleden over. Hij moest iéts doen om het bedrijf te laten overleven. Maar ging hij, vierde generatie, na 127 jaar grauwe worst, capituleren? Nee. De worst is nog net zo grauw en grof en hij wordt nog steeds op dezelfde manier gemaakt.

Foto Rien Zilvold

Zeven tot vijftien ton vlees per week

Witte jassen aan, haarnetjes op. In de kleine fabriek spuit Berry, één van de vier werknemers van Paul, de wanden schoon. Om hem heen zes apparaten die de levers en het spek in vier uur tijd van brok transformeren in verpakte worst. „Kijk, je arm erin steken gaat nu niet meer”, zegt Paul, wijzend op de afgeschermde RVS-klauwen die het vlees verhakselen. Het is maar een kleintje, zegt hij. „In die van Unox kun je wel met z’n tienen staan.”

Lees ook: Zo’n worst maak je niet uit de losse pols’

Na de hakselaar wordt het worstdeeg nog eens extra gemalen met specerijen, en dan perst een machine het mengsel een kunstdarm in. Daarna moet de rauwe worst koken, een kwartier per centimeter doorsnee. Inpakken, palletisseren en koelen, zeven tot vijftien ton vlees per week. In de koelcel wijst Paul de verschillende bestemmingen aan. Originele leverworsten voor de Albert Heijn en de Jumbo. Maar óók, voor de Coop, een slagersleverworst die roze is.

Een tíkje roze.

De eerste grote aanpassing in de geschiedenis van Vocking was de verhuizing van de Steenweg naar een moderne faciliteit op een bedrijventerrein naast Nieuwegein. De brandweer kon niet door het steegje in de binnenstad van Utrecht en de voedselautoriteiten wilden propere, gladde vloeren.

Volgende aanpassingen waren de toevoeging van E-nummer 250, het bacteriedodend nitriet-pekelzout, en een nieuwe verpakking waarop het woord ‘bakleverworst’ was vervangen door ‘(bak)leverworst’, wat weer is vervangen door ‘leverworst voor op brood’, ‘bij de borrel’ en ‘om te bakken’. „Bakleverworst ging tegen ons werken”, zegt Paul Vocking. „Wie bakt nou nog een leverworst? Alleen in Utrecht kennen ze dat nog.”

Paul Vocking wilde ook uitbreiden. Zijn leverworst wordt niet „standaard meegenomen in het schappenplan” van de supermarkt, maar ligt als „vrijwillig toegevoegd” product in het schap. Maar de gesprekken die hij met grote supermarktketens voerde waren frustrerend. Een proef in Noord-Holland met posterreclames en gratis meeneemworst, leverde „diverse” reacties op. Vocking kon niet op tegen de smeuïge eenheidsworst van de grote fabrikanten. En meegaan met de trend was óók geen optie, want van de concurrentie was niet te winnen. „Dan lig je naast twaalf dezelfde leverworsten in een schap.”

Ook vleesverwerker Zwanenberg probeert mee te gaan met de tijd. Lees ook: Geboren in vlees, de toekomst is vega

Nu ook beefburgers en gehaktballen

Na een moeizaam gesprek bij C1000, die de Vockingworst te regionaal vond, hakte Paul Vocking de knoop door. Hij ging een breder palet voeren. De originele leverworst bleef bestaan. Maar daarnáást maakt hij nu beefburgers, gehaktballen, braadworsten en meer soorten leverworst, waaronder één met een Beter Leven-ster. En, uit pure frustratie, een goedkope ‘boerenleverworst’ met op de verpakking een boertje en boerinnetje, én een tulp, én een molentje, én de Nederlandse vlag, én zonder de naam Vocking. En een beetje roze. Precies wat de consument wil. Paul, verzuchtend: „Die werd wel geaccepteerd”. De verbreding werkt en „Vocking groeit gestaag”. Hij hoopt dat de moderne hang naar authentiek eten zijn originele worst nog een extra zetje geeft.

In de kleine kantine drinken Berry, Rick en Jack een kopje koffie in hun bevlekte schorten. Net zoals het recept, wijzigt ook het personeelsbestand van Vocking niet. Drie van de vier zijn al decennia in dienst bij de worstenmaker. Paul: „We hebben gelukkig nog nooit iemand hoeven ontslaan”.

    • Freek Schravesande
    • Carola Houtekamer