‘Beste kok van de eeuw’ had ook scherp oog voor marketing

1945-2018

Niemand had meer sterren verzameld dan chefkok Joël Robuchon. Maar hij stopte wegens de stress en exploiteerde, ook als grand chef op tv, zijn merknaam.

Joël Robuchon. Foto Joel Saget/AFP

Geen chef had aan het eind van zijn leven meer Michelin-sterren verzameld dan hij: tweeëndertig. Maar in 1996, de teller stond toen nog wat lager, gaf de maandag op 73-jarige leeftijd overleden Joël Robuchon ze allemaal terug. Op het hoogtepunt van zijn carrière, net nadat restaurantgids Gault & Millau hem tot „beste kok van de eeuw” had uitgeroepen, ging hij met vervroegd retraite. Om zich heen had hij bevriende chefs als Jean Troisgros en Alain Chapel zien bezwijken aan de druk van het sterrenkoken. Hij wilde een hartaanval voorkomen, zei hij.

Dat ingrijpende besluit heeft het vervolg van zijn carrière getekend. Met zijn dagelijkse televisieprogramma Cuisinez comme un grand chef (Kook als een grote chef) en later Bon Appétit Bien Sûr (Eet smakelijk natuurlijk) wandelde hij in navolgende jaren als tv-kok miljoenen Franse huishoudens in. Hij maakte met een scherp oog voor marketing zijn reputatie te gelde door zijn naam te verbinden aan verschillende lijnen industriële kant-en-klaarmaaltijden.

Dat weerhield hem er niet van verder te innoveren. Hij verhuisde naar Spanje en ontdekte daar de tapascultuur. Die „gezelligheid” rond een bar, zei hij destijds tegen Le Nouvel Observateur, wilde hij ook in Frankrijk introduceren. Nadat hij in de jaren tachtig in de traditie van de nouvelle cuisine naam had gemaakt met technische hoogstandjes, opteerde hij nu voor een simpeler keuken. „Ik zocht naar een formule waarbij tussen klanten en koks iets gebeurde”. Dat werd in 2003 het concept ‘Atelier’, eerst in Tokio, daarna in Parijs.

L’Atelier de Robuchon werd een merknaam die zich makkelijk over de hele wereld liet exporteren. Afgelopen jaar opende hij nog een filiaal in New York met, opnieuw, een grote bar waaromheen gegeten wordt. In kleine gerechten stond vooral de kwaliteit van de ingrediënten centraal. Een van de klassiekers in de Parijse vestiging, bij Place de l’Étoile, was „langoustine-ravioli met truffel in een stoofsel van groene kool”.

Robuchon groeide op in een eenvoudige katholieke familie en was voorbestemd om priester te worden. Maar in de keuken van het seminarie vond hij zijn werkelijke roeping. Na stages bij restaurants in West-Frankrijk, werd hij al op 29-jarige leeftijd hoofdchef van het Parijse Concorde Lafayette. In 1981 opende hij in Parijs zijn eerste eigen restaurant, Jamin. In drie jaar had hij drie sterren.

Generaties Fransen zullen de volgens zijn personeel soms opvliegende Robuchon echter vooral blijven herinneren om de smeuïge aardappelpuree die hij begin jaren negentig serveerde in Restaurant Joël Robuchon en in de tv-shows: 250 gram boter voor één kilo aardappelen. Vorig jaar werd bij hem alvleesklierkanker geconstateerd. Suiker en vet, schrijft Le Figaro, waren in zijn eigen dieet toen taboe.

Aardappelpuree van Robuchon:

    • Peter Vermaas