Wat je wel niet kan met een aubergine

Wat eten we? Veel mensen weten niet wat ze met een aubergine moeten. Bij dezen enkele tips.

‘Ha aubergines!” zei de jonge vrouw die een biologisch winkeltje drijft in Loppersum. „Ik koop ze af en toe in, maar ze worden weinig verkocht.” Ik wilde er vijf, dus zij had een goeie dag, maar verbazend was het wel. De mensen weten niet wat ze ermee moeten. De Groningse mensen dan. Andere mensen toch zeker wel – of zit menigeen een beetje tegen de aubergine aan te hikken?

Sylvia Witteman beschreef hem eens als „een groot paars misverstand”. Vanwege de manier waarop de mensen ermee omgingen. Ze meenden hem op magere wijze te moeten bereiden terwijl haar overtuiging was dat een aubergine vet nodig heeft. Ze had zelfs een keer ergens een schaal rauwe aubergine opgediend gekregen.

Zulke dingen, die beslist niet mogen gebeuren, zijn er misschien de oorzaak van dat de aubergine vooral in blokjes in onduidelijke stoofgerechten voorkomt, of tamelijk weerspannig ligt te zijn op een groenteschotel uit de oven waarin-ie droog is gevallen en aubergines houden niet van droog. Die houden van nat en van vet en van hitte.

Lees ook: Waarom hebben aubergines soms een neus?

Daar komt dan nog het vaak wat modderkleurige uiterlijk bij, de schil die zich maar moeilijk laat vermurwen en dan snap je de geringe afname van de auberginevoorraad in Loppersum wel.

Die kleur kan trouwens anders, zo leerde ik onlangs uit een Grieks recept. Wie de aubergine inprikt (want dat moet om ontploffingen te voorkomen) en dan een uur in de oven legt om hem gaar te poffen krijgt dat grijzige vruchtvlees. Wie hem tien minuutjes blakert krijgt stevig blank vruchtvlees. Echt waar: de aubergine die gewoon in het vuur gehouden werd was pikzwart en bobbelig verbrand van buiten en doneerde stralend wit vruchtvlees voor een heerlijke salade waarin ook sliertjes rauwe courgette zat.

Dat is bijvoorbeeld één ding.

Lees ook: Deze groenten kunnen heel goed op de barbecue (en zo pak je dat aan)

Een ander misverstand is het zouten van aubergine. Dat is, schrijft iedereen elkaar na, om de groente haar bittere smaak te ontnemen. Maar het probleem met aubergines is eerder dat ze géén smaak hebben dan dat ze bitter zijn. Het zout brengt ook vocht naar buiten en als je de plakken dan in de gloeiendhete olie gooit spettert die vervaarlijk en zakt rampzalig in temperatuur. Doe dat dus niet! Heel hete olie is nu juist wat aubergines fijn vinden. Zout ze terwijl ze bakken, of achteraf. Als je er veel in blokjes wilt bakken, doe ze dan in een goed hete pan en blijf omscheppen, omscheppen, omscheppen: een wonder voltrekt zich voor je ogen. Ze worden zacht, smakelijk, en zelfs aantrekkelijk om te zien. Tuurlijk moet er wel peper en zout bij, en ook een kneepje knoflook en een snuif gedroogde oregano kunnen geen kwaad.

Aubergines willen ook prima in de oven, ze willen gegrild worden en overgoten met dressing, aubergines zijn onze vrienden!

Vergeet dat niet.

    • Marjoleine de Vos