Lekker ziltig: welke zeewierproducten smakelijk zijn (en welke niet)

Zeewier Pasta, burgers en zelfs bier. Er liggen steeds meer zeewierproducten in de winkels. NRC tipt wat lekker is, en wat je beter kan laten staan.

Zeewier als vleesvervanger. Zeewier als groente. Zeewier is de toekomst – dat horen we al jaren. Als bron van proteïne en essentiële vetzuren. Van vezels, vitaminen, mineralen. Met zeewier worden we honderd én redden we de wereld. U begrijpt: we moeten zo snel mogelijk massaal aan het zeewier. En er zijn ook steeds meer zeewierproducten in de supermarkt te vinden.

De reform- en natuurwinkels verkopen al langer zeewierproducten, zoals burgers, gedroogde wieren of nori-snacks. Online bestellen kan ook. Jumbo verkoopt zeewiertapenade, Plus zeewierzoutjes en bij EkoPlaza kun je spreads en verse wieren krijgen. Het assortiment dijt langzaam uit. Bij Albert Heijn liggen sinds kort de zeewierburgers (vega of met vis) van Sea Green. Vanaf september liggen in diezelfde super vier verschillende gedroogde wieren om mee te koken.

Helaas is niet alles even lekker. We gidsen u door zeewierland: wat is de moeite waard en wat kunt u – hoe gezond ook – beter laten staan?

  1. Burgers en bacon

    Zeewierburgers zijn niet nieuw. We kenden er al twee. De bekendste is de veganistische Dutch Weed Burger. Hij bestaat al jaren, maar is vooralsnog alleen in de horeca te krijgen (op meer dan tweehonderd plaatsen in Nederland, volgens de website). Hij bestaat uit losse, vlokkige sojastukken (ze doen wat denken aan de imitatiekip uit het vegavak) die op elkaar gepakt toch zorgen voor een compacte en zware structuur. Zeewier lijkt in dit geval niet veel meer dan een duurzame veganistische grondstof voor de burger, we proeven er amper iets van terug. De burger smaakt eigenlijk gewoon een beetje muf. De tweede bekende zeewierburger is die van ProLaTerre, van Ekoplaza. Dat is echt zo’n vegaburger oude stijl: compact, stoffig en zwaar. En opnieuw: weinig zilts aan.

    Dan is er die nieuwe Sea Green-burgers bij Albert Heijn. Die behoren duidelijk tot een nieuwe generatie vegaburgers, ze zijn lichter en wat malser. Je kunt er een knapperig randje aan bakken, maar aan een iets zetmelige smaak ontkomen we toch niet (het blijft een vegaburger). Het grootste verschil: ze smaken daadwerkelijk naar zeewier. Het zeewier geeft tegelijk wat body en iets fris-ziltigs. Bij de ‘Aloha-wakameburger’ ligt daar een weinig spannend dekentje van zongedroogde tomaat overheen. Maar in de groenecurry-variant (de Uluwatu-burger) gaat de kruiderij echt aan de haal met de zeewiersmaak. Dat camoufleert de zetmelige ondertoon mooi en maakt de burger smaaktechnisch echt de moeite waard.

    De visburgers van Sea Green zijn echt sappig en mollig als grote veerkrachtige viskoekjes. Hierin zit van alle geteste burgers het meeste zeewier: ze bestaan voor meer dan de helft uit wakame. De fris-zilte zeesmaak speelt hier echt de hoofdrol. In de tonijnvariant heeft de duurzaam gevangen albacore-tonijn een dienende rol. In de combinatie met zalm roept de wakame associaties op met spinazie à la crème. Een beetje als een romig pastaatje met zalm en spinazie. Maar dan met ballen.

    De makers van de Dutch Weed Burger serveren sinds kort ook ‘seawarma’. Het zijn malse stukjes seitan. Ze smaken op zichzelf niet echt ergens naar. Maar met genoeg shoarmakruiden en ingepakt als een Turkse pizza is het prima te doen.

    En dan is er bacon… van zeewier. De Palmaria palmata (beter bekend als dulse) die Seamore verkoopt als ‘I sea bacon’ is paars-roestrood van kleur, hij bakt krokant (wordt daarbij wel groen) en er zit iets zilt-rokerigs aan. Het mist uiteraard de filmende vettigheid en diepe varkenssmaak (geen gouden ei dus), maar het kan in een gerecht wel aromatisch eenzelfde soort rol vervullen als bacon. En het is puur gedroogd zeewier.

  2. Pasta en noedels

    Zeespaghetti (een populaire naam voor riemwier) lijkt een beetje op tagliatelle, maar verder heeft het niets met pasta te maken. Leuk als kleurrijke toevoeging aan de ‘gewone’ spaghetti. De wiersmaak is sterk, het doet denken aan schelpjes en het kan een beetje slijmerig zijn. Het beste is om de zeespaghetti niet te koken, maar te wellen in koud water; dan behoudt het een lekkere bite.

    Kelp-noodles zijn wel echt noedels, in die zin dat het een bewerkt product is. Maar er komt geen graan of ei aan te pas. Het is niets meer dan gegeleerd water. „Het smaakt naar niets”, riep de verkoopster trots. De gelerende werking van zeewier is al langer bekend in de professionele keuken in de vorm van alginaat en agaragar. In dit geval is dat alginaat dus gebruikt om water te binden. Dan krijg je knapperige, gummy sliertjes met maar zes calorieën per 100 gram. Nadeel: het piept tussen je tanden en smaakt naar plastic.

  3. Vers of door de salade

    Je kunt natuurlijk ook gewoon zeewier als zeewier eten; vers, door een salade of bij een visgerechtje. Gedroogde zeespaghetti, dulce, wakame of nori kun je wellen, koken, bakken of frituren. Zeewier zal altijd iets zilts hebben. Toch lopen de smaken enorm uiteen. Er zijn tig verschillende soorten eetbaar zeewier – de een is diep en vol van smaak, bijna als paddenstoelen, terwijl de ander weer knisperend fris en groenteachtig is. Vooral in structuur verschillen de wieren enorm: van al dente pasta, tot slijmerig, tot crunchy visdraadwier dat kraakt en flinterdunne eetbare nylondraadjes.

    Foto’s Istock

    En je hoeft zeewier echt niet altijd met rijst te eten. Over de hele wereld zijn traditionele gerechten met zeewier te vinden. In India maken ze er chutney en pap van, in Rusland wordt het gemarineerd, net als op Hawaï. Op Sicilië bakken ze er een omeletje mee. In Chili serveren ze zeewier met pompoen en aardappel, getopt met een gebakken eitje.

  4. Zeewier als smaakmaker

    Zeewier kan verschrikkelijk lekker zijn, als je de juiste bereiding erop toepast. Maar het is daarom niet alleen interessant als groente, vleesvervanger of voedingssupplement. Het is ook een smaakmaker. Van oudsher is zeewier het belangrijkste product in de Japanse keuken. Niet als sushi-inpakmateriaal, maar als basis van de dashi: dé basisbouillon van de Japanse cuisine. Die wordt getrokken van kombu, dat ongelooflijk veel umami geeft. Tegenwoordig wordt zeewier ook steeds vaker als smaakmaker gebruikt in meer moderne westerse toepassingen.

    We kenden natuurlijk al de crackers van zeewier (zilt zoutje). Die kun je ook beleggen met zeewier. De Dulse Spread van Ekoplaza ziet eruit als nat karton en smaakt helaas ook een beetje zo. De Wakeme Tartaar heeft een prettigere structuur en is frisser. De Bio Today Seaweed Tapenade lijkt het meest op pesto; hartig, zilt, prima smeersel.

  5. In je glas

    Betrekkelijk nieuw zijn de zeewierdrankjes. De Nederlandse zussen achter Gebrouwen door Vrouwen hebben Zonnig Zeewit: een licht witbiertje met wier uit de Noordzee. Het is een prima fris tarwebier met een moutige afdronk. Je moet wel weten dat er zeewier in zit om het te kunnen proeven.

    Het is duidelijker terug te proeven in de zeewierjenever van Rutte, het ruikt een beetje naar hout (op een goede manier) en smaakt naar zeewiercrackers met een vleugje zaagsel, de echte zeewiersmaak zit vooral in de afdronk. Een goede, originele begeleiding voor een haring.

    Ook is er Sea Tea, in onder andere de smaken zeesla-citroengras, wakame-witte thee en blaaswier-munt. De smaak is opvallend mild, het zeewier geeft een warme rijke ondertoon aan de kruideninfusie. Alleen de geur doet nogal sterk denken aan die plukjes half ontbindend zeewier in de branding. Daar moet je zin in hebben.

    • Joël Broekaert
    • Jorane Cuppen