Tijd voor een gerecht uit de multiculinaire samenleving

In de discussie rond de wenselijkheid van een multiculturele samenleving is het misschien goed om op te merken dat vermenging vanuit culinair perspectief een zegen is. Wanneer culturen samenkomen, komen ook culinaire tradities samen. Zonder die uitwisseling zouden we nog steeds op een houtje bijten. De vroegste kookboeken van de Lage Landen zijn een groot feest voor de kosmopolitische keuken. Er wordt dan al met kruiden en specerijen gekookt, receptuur doet soms meer denken aan de Oosterse dan de Westerse keuken. Het maakte niks uit, als het maar lekker was.

Wij denken dat dit feestgerecht, Baghali Polo ba Machiche, een Iraans gerecht, ook de middeleeuwer zou hebben aangesproken, al weten we niet waar hij zo snel aan sinaasappels zou moeten komen. Het Arabische woord voor sinaasappel is Bortugal, uit Portugal, als verwijzing naar het zeevaardersvolk dat de zoete citrusvrucht uit Azië meenam. De frisse sinaasappel contrasteert lekker met het hartige lam. En de rijst houdt het licht verteerbaar. Wil je geen vlees? Vervang het vlees dan door okra of tuinbonen!

Door hun gunstige ligging tussen het Midden-Oosten en Verre Azië werd Perzië een weelderige tuin voor allerlei nieuwe vruchten en groenten. Om die reden zijn er in de Iraanse keuken talloze gerechten waarin rozijnen, krenten, mango’s en pruimen zijn verwerkt.

en koken deze zomer hun favoriete recepten.

Iraans gestoofde lamsschenkel – Baghali Polo ba Machiche

4 personen

4 lamsschenkels
1 ui, gesnipperd
3 tenen knoflook, geschild
12 takjes verse thijm
2 laurierblaadjes
1 limoen
1 sinaasappel
een klein handje zwarte rozijnen
6 à 8 gedroogde pruimen
1 theelepel rietsuiker
1 theelepel kardemompoeder
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel kurkuma
½ theelepel nootmuskaat
1 theelepel zout
1 eetlepel rozenwater
een stuk of 20 draadjes saffraan
scheut olijfolie extra vergine

Marineer het vlees met alle specerijen behalve de saffraan. Doe dit een nacht van tevoren en anders minimaal een half uur.

Vul een groot glas met ± 150 ml heet water en laat daarin de saffraan weken terwijl je intussen de limoen en sinaasappel raspt. Voeg de rasp toe aan het saffraanwater. Pers de limoen en sinaasappel en voeg het sap ook toe aan het saffraanwater, even door elkaar roeren en laten staan.

Doe een scheut olijfolie in een ruime pan. Schroei het vlees aan alle kanten dicht en doe het terug in de marinadebak.

Fruit nu de uitjes samen met de knoflook, laurierblaadjes en verse thijm takjes tot de uitjes glazig zijn. Doe dan het vlees weer terug in de pan.

Giet nu de geurige saffraanwatermix in de pan. Giet ongeveer 800 ml water in de bak met marinade. De specerijen en water goed samen mengen en aan de pan toevoegen. Voeg 1 eetlepel rozenwater toe. Het vlees moet nét niet onder water zijn. Laat het geheel op een laag pitje zachtjes sudderen met deksel op de pan. Slow cooking.

Voeg na een uurtje de zwarte rozijnen, de pruimen en 1 theelepel rietsuiker toe en laat nog eens 1 uur sudderen met deksel op de pan. Af en toe het vlees keren.

Na 2 uren slow cooking is het vlees boterzacht.

Haal het vlees eruit. Haal de laurierblaadjes en de thijm er ook uit en doe deze weg. Laat de saus intussen enkele minuten iets indikken op halfhoog vuur zónder deksel.

Doe het vlees weer terug in de pan, al kerend. Laat nog eens 5 minuten op een laag pitje sudderen met de deksel op de pan.

Dit gerecht wordt gegeten met geurige rijst.

    • Abdelkader Benali