Lekker eetlezen voor op vakantie

Vakantie Ga op reis en neem een kookboek mee. Door te koken leer je het land kennen.

Illustratie uit het boek Bon Appétit – Smakelijke post uit Frankrijk, bij het gerecht Aïoli. Foto Nijgh Cuisine

Daar sta je dan, in een Spaanse supermarkt, met in je handen iets wat op een penis lijkt. Wat is het? En wat doen Spanjaarden ermee? Google zegt dat het varkensstaart is – maar Google verrast je niet zoals een kookboek dat kan. Een goed kookboek vertelt, verdiept, verleidt. Je kunt de supermercado verlaten met een vis of een vogel die je niet kent en er aan de rand van het zwembad een recept bij zoeken. Of andersom: je kunt je de hele ochtend bladerend verlekkeren en dan op zoek gaan naar de ingrediënten bij het uitverkoren recept.

Door te lezen over eten, leer je het land een beetje kennen, de streek, de mensen. De Britse kookboekenauteur Claudia Roden is waarschijnlijk de belangrijkste culinair antropoloog. Ze onderzoekt de landen waarover ze schrijft, kent de geschiedenis, en blijft de mensen vragen: wat eten jullie? Hoe maak je dat klaar?

Zo schreef ze in de heruitgave van De smaken van Italië hoe de Italiaanse keuken – daarbuiten toch gezien als een baken van tradities – in dertig jaar is veranderd. Vrouwen werken, gezinnen werden kleiner, culinaire kennis beperkt zich niet meer tot wat Italianen van hun moeder hebben geleerd. Authenticiteit is een omstreden begrip, schrijft Roden terecht, want als ergens géén regels en wetten bestaan, is het wel in de keuken bij mensen thuis. Misschien geldt dat wel voor ieder land: hoe harder je hoort roepen dat iets ‘authentiek’ is, hoe meer je op je hoede moet zijn. Instantpolenta, tomaat uit blik, diepvrieserwtjes; allemaal niets mis mee. Kijk, dat scheelt een hoop gedoe op vakantie.

Zeg naar welk land u op vakantie gaat, en wij zeggen welke boeken bij dat land passen.

Nu je al je andere vakantieboeken op een e-reader kunt zetten, is er eigenlijk geen reden meer om geen kookboek in je koffer te stoppen. En als je thuiskomt hoef je het boek maar te zien en je ruikt weer waar je was. Het zal niet meer zo smaken als op dat zinderende terras, maar je hebt tenminste iets tegen de heimwee.

Wie naar Italië, Spanje of Frankrijk gaat heeft het makkelijk. Zo veel kookboeken, per regio zelfs, je zou jaren onafgebroken kookboeklezend aan het zwembad kunnen blijven liggen. Duitsland, vakantieland nummer 2 voor Nederlanders, nodigt minder uit tot eetlezen, maar heeft heus wel iets meer te bieden dan je op basis van zijn gastronomische reputatie zou denken. Groot-Brittannië: de beste kookboekenschrijvers komen er vandaan, maar naar een klassieker over de Britse keuken moet je zoeken.

Hier staat een willekeurige selectie van vakantiekookboeken die om verschillende redenen de moeite van het inpakken waard zijn, per land gerangschikt.

Frankrijk

Het is misschien wel aan het toerisme te danken dat de Franse regionale keuken zo gecultiveerd is. In De keuken van de Franse provincies beschreef de legendarische Britse kookboekenschrijfster Elizabeth David hoe de Fransen na de Eerste Wereldoorlog dachten dat „de ongehoorde stroom buitenlandse toeristen die in snelle auto’s naar de Rivièra en Biarritz raasden, zonder zich te bekommeren om wat ze dronken of aten, een veel grotere bedreiging voor hun keuken vormden dan de ontberingen van de oorlog”. Vanuit Parijs werd de teloorgang voorkomen, de regionale (boeren)keuken werd van hogerhand vastgelegd en uitgedragen. David beschreef die typische streekgerechten al in 1960, tot in 2002 werd het boek herzien, wie geluk heeft vindt het nog ergens tweedehands.

Lichtere kost, heel erg vakantie-achtig, is het Vakantiekookboek van Onno Kleyn (ook voor Spanje en Italië). Met streekgerechten die je op de camping kunt klaarmaken. Praktisch, simpel, met woordenlijst en paklijst.

Puur nostalgisch is Bon Appétit van Jonah Freud. ‘Vergeten gerechten’ op oude ansichtkaarten met recepten van Freud. Patrijs met kool, Bretonse crêpes, Elzasser zuurkool. En vier losse kaarten om naar huis te sturen. Wie doet dat nog?

Elizabeth David: De keuken van de Franse provincies Onno Kleyn: Vakantiekookboek Jonah Freud: Bon Appétit

Spanje

Typisch, dat een paar van de beste boeken over de Spaanse keuken uit Groot-Brittannië komen, terwijl zulke standaardwerken voor Groot-Brittannië in geen boekwinkel te vinden zijn. Sam en Samantha Clark, van het Londense restaurant Moro, schreven vier boeken, het recentste heet Morito.

Dit jaar verscheen de Nederlandse editie van Brindisa, naar het gelijknamige culinaire imperium van Monika Linton, ook uit Londen.

Moro heeft veel Noord-Afrikaanse invloeden, Brindisa beslaat heel Spanje en heeft een hoger naslaggehalte. Van Galicische schaal- en schelpdieren tot saffraan uit La Mancha en kaas van merinoschapen uit Extremadura.

En dan paella. De Spanjaarden kunnen wel boos worden op Jamie Olivers versie met chorizo, maar de Spanjaarden hebben de meeste misverstanden aan zichzelf te wijten. Er zijn gerechten die arroz heten maar op paella lijken en paella’s die de naam niet verdienen. Er zijn heel vieze toeristenpaella’s, er zijn snobistische paella’s, bezorgpaella’s, experimentele paella’s met Thaise mosselen, maar hoe je het ook klaarmaakt, je krijgt altijd klachten van puristen, schrijft Linton. Net zo relativerend is ze over tapas: „Iedereen in Spanje is natuurlijk tapa-historicus, maar met zeventien regio’s en duizenden cafés bestaan er geen zekerheden en regels.”

Sam en Samantha Clark: Morito Monika Linton: Brindisa

Italië

Zou er een land zijn waaraan zo veel kookboeken gewijd zijn als Italië? Juist daarom loont het om je even te verdiepen. Wil je echt De Zilveren Lepel (2.774 gram, 2.000 recepten, 1.264 pagina’s, geen verhalen) meeslepen? Of de lijvige klassieker van Marcella Hazan? Of is er een goed boek van de regio waar je naartoe gaat? Recent verschenen is bijvoorbeeld de opvolger van Polpo: Venetië, van Russell Norman, over de Venetiaanse keuken. Niet alleen om uit te koken wat Venetianen eten, ook om in te lezen waar je in Venetië goed kunt eten en drinken.

Puglia is het middelpunt van de briefwisseling tussen Frans en zijn zus Karin Munster, in hun boek Fratello & Sorella. Italië door Nederlandse ogen.

Het is niet voor niets dat Claudia Roden zo veel onderscheidingen voor haar werk kreeg. Van achttien Italiaanse regio’s beschrijft ze in De smaken van Italië de historie en de karakteristieken, de tradities en de moderne interpretaties. Daardoor begrijp je waarom in Ligurië groenten zo prominent zijn en waarom orgaanvlees bij Rome hoort. Zoveel weten en dan zulke simpele recepten schrijven. Dit is zo’n boek dat vanuit de koffer thuis meteen weer op het aanrecht terechtkomt. Het moet met spoed herdrukt worden. Uitwijkmogelijkheid: de familierecepten van Giorgio Locatelli in zijn nieuwe boek Made at Home.

Russell Norman: Venetië Frans en Karin Munster: Fratello & Sorella Claudia Roden: De smaken van Italië Giorgio Locatelli: Made at home

Duitsland

Van alle Nederlandse vakanties wordt 13 procent in Duitsland doorgebracht. Maar „je kunt er zo fantastisch eten”, hoor je bijna nooit. Dat kan ook een reden zijn om je juist even in te lezen. De sterrenkok/ BD’er/kookboekenschrijver Alfons Schuhbeck schreef Deutschland, Das Kochbuch, dat laat zien dat er wel typisch Duitse gerechten bestaan maar dat de Duitse keuken niet bestaat (alleen al het verschil tussen fränkischer en rheinischer Sauerbraten!). Bij alle Hausmannskost-recepten, staat de herkomst.

Een uitstekend ramsj-alternatief is Culinaria Germany, dat gerechten, tradities en culinaire gebruiken van alle deelstaten beschrijft. Het is overcompleet, alle klassiekers staan erin, maar zó tuttig! Er gaat geen hoofdstuk voorbij of iemand uit de jaren tachtig houdt een kool/ham/ broodmand omhoog.

Alfons Schuhbeck: Deutschland, Das Kochbuch Christine Metzger: Culinaria Germany

Groot-Brittannië

Eén van de leukste Britse kookboeken van nu is The Really Quite Good British Cookbook van William Sitwell, met gerechten van de beste Britse koks en bakkers. Maar waarom hebben al die geweldige koks zo weinig oog voor hun eigen keuken?

Kudos daarom voor Jamie Oliver en zijn Great Britain, vertaald als Te gast bij Jamie. De Britse keuken met een Jamie-sausje. Allen nog mondjesmaat verkrijgbaar.

Olivers vader had een pub en weinig eten is Britser dan pub food. De king of pub food is Tom Kerridge. Hij verdiende er Michelinsterren mee, maar zijn recepten zijn op vakantie goed te doen – al overstijgen ze wel het niveau van een simpele shepherd’s pie. Veelzeggend over de Britse pubmaaltijd: op de foto van zijn boek Proper Pub Food (2014) was hij nog 72 kilo zwaarder dan nu hij dieetboeken verkoopt.

William Sitwell: The Really Quite Good British Cookbook Jamie Oliver: Te gast bij Jamie Tom Kerridge: Proper Pub Food

Griekenland en Turkije

Deze landen zijn samen goed voor meer dan 10 procent van de Nederlandse vakanties. Over Griekenland schreef de Australisch-Griekse kok George Calombaris het boek Greek, met moderne en klassieke Griekse recepten. De Turks-Nederlandse programmamaker Fidan Ekiz schreef het familiekookboek Fidan’s Family Food – hoewel er meer in gepraat dan gekookt wordt.

Correctie (25 juli 2018): In een eerdere versie van dit stuk werd het besproken boek van Monika Linton aangeduid met de titel Brindisi. Juist is Brindisa. Dit is hierboven aangepast.

    • Martine Kamsma