Bij dit restaurant in hipsterig Londen nemen ze duurzaamheid érg serieus

Wat eten we? Bij restaurant Cub eet je de veren van een kip en soep van venkelresten.

Foto Istock

Op een verontschuldigende toon zegt onze serveerster dat de eierschalen op dit moment nog niet in het eten worden gebruikt. De eierdooier, langzaam gegaard en donkeroranje, ligt voor onze neus. Het eiwit zit in een volgende gang. Maar de schillen, nee, daar hebben ze hier nog geen gerecht omheen kunnen bouwen. Ze denken er wel hard over na, verzekert ze ons.

Ik geloof het best, want verderop in de avond krijgen we veren voorgeschoteld. Véren. Van kippen. Niet herkenbaar als zodanig overigens (gelukkig maar). Als ik het goed begrepen heb, zijn ze gekookt en worden de daarbij vrijgekomen eiwitten gebruikt voor het schuim op onze cocktail.

We zijn bij Cub, een cocktailbar/restaurant in hipsterig Oost-Londen, waar ze duurzaamheid érg serieus nemen. Het eten bestaat grotendeels uit groente, we krijgen geen vis of vlees. Flessenwater wordt je hier niet opgedrongen: water komt in karaffen. Zo weinig mogelijk gaat de prullenbak in, al zijn ze nog niet helemaal afvalloos.

De menukaart vertelt ons ook dat de tafelbladen, op het eerst gezicht van terrazzo, gemaakt zijn van oude yoghurtverpakkingen. De muren zijn van gerecyclede klei.

Maar denk niet dat het daardoor een rommelige boel is bij Cub. De inrichting is strak en chique. Het luxe, Amerikaanse reisblad Condé Nast Traveler heeft Cubs opvallende gele leren banken op de voorkant van zijn nieuwste editie. Hier moet je in 2018 geweest zijn, schrijven ze.

Het vaste menu, waarin drank en eten afwisselend geserveerd worden, kost een fikse 55 pond (ruim 60 euro). Daarvoor krijg je bijvoorbeeld champagne van het merk Krug. Omdat het héérlijk is, zegt onze serveerster, maar ook omdat ze er een paar jaar geleden besloten een duurzamere weg in te slaan. Minder afval, minder bemesting, minder watergebruik, dat soort dingen.

Venkelresten

De ingrediënten voor het eten zijn van bescheidener aard: aardbeien, tomaat, Italiaanse rijst, venkelknol. Het lekkerst vind ik de superfrisse bouillon getrokken van restjes venkel, het groen en de stengels. Spul dat ik thuis weggooi.

Maar misschien is het ook wel zo lekker omdat die bouillon gemaakt is van venkelresten. Omdat ze van die soep, net als van de rest van het menu, een verhaal hebben gemaakt. Een ervaring. Daar zit je dan duurzaam te eten! De toekomst!

Lees ook: Met z’n allen aan de algen (alleen de kleur kan een obstakel zijn)

Dat verklaart ook dat de serveerster over die eierschalen begint. Echt nodig is het niet, want het zal toch in niemands hoofd opkomen om daar boos over te worden? Maar door het expliciet te benoemen kan Cub laten zien dat het ze menens is.

En misschien lukt het ze ooit nog ook, om iets met die eierschillen te doen. Dat is dan twee vliegen in één klap: minder afval en meer verhalen voor aan tafel. Het lijkt me een ideaal recept voor een restaurant.

    • Geertje Tuenter