Een verbluffend simpel feestgerecht uit Oezbekistan

Koken met de Benali’s Naar verluidt at wereldveroveraar Alexander de Grote deze lamsschotel ook graag.

Illustratie Tom Wientjes

In de middelgrote provinciestad Voronezj op 500 kilometer ten zuiden van Moskou liep ik langs een oosters uitziend restaurant. In eerste instantie dacht ik dat het een Turks restaurant was. Maar een Russische moeder en dochter vertelden me dat het om een Oezbeeks restaurant ging. Nooit van gehoord. Ze gaven me restauranttips. Ik besloot de proef op de som te nemen en stapte restaurant Bukhara binnen – in de moderne shoppingmall van de stad – om het eten van Centraal-Azië te proeven. Het culinaire hart van dit gebied was naast Bukhara de handelsstad Samarkand. Hier kwamen het Verre Oosten en Midden-Oosten samen. Een voortdurende aanvoer van specerijen en kruiden uit China, Perzië en India zorgde voor de noodzakelijke ingrediënten om tot culinaire creativiteit te komen. In het restaurant bestelde ik een geurige soep met gevulde ravioli, manti, gehakt in wijnbladeren en zoete kebabs. Maar het was de plov – een verbluffend simpel rijstgerecht – waar ik geen genoeg van kreeg. Een variatie op de pilaf, waarvoor je maar een paar ingrediënten nodig hebt om tot een verrukkelijk gerecht te komen. Wereldveroveraar Alexander de Grote zou op zijn zegetocht naar India zijn koks hebben gevraagd om een goed en voedzaam gerecht. Plov is het feestgerecht in de Oezbeekse keuken, maar wel een feestgerecht dat iedereen kan klaarmaken. Het wordt bereid in de kazan, de Oezbeekse gietijzeren pan, die me herinnerde aan het pannetje waarin mijn moeder haar hapjesgerechten klaarmaakte. Die pannetjes waren altijd zwartgeblakerd, vol deuken, aangetast door het kookgeweld. Dit gerecht moet ook in een gietijzeren pan bereid worden.

Ik geef mijn basisvariant, u kunt het lam door kip vervangen, en met een beetje fantasie is een vegetarische variant goed mogelijk.

en koken deze zomer hun favoriete recepten.

Oezbeekse plov

voor 4 personen

Onmisbaar: gietijzeren pan.

500 gram uitgebeend lamsvlees van de schouder. Teveel aan vet snijd je er af, maar zorg ervoor dat er nog wat op blijft. Dit komt de smaak ten goede. 400 gram (basmati)rijst; vier eetlepels zonnebloemolie; anderhalve theelepel korianderpoeder; anderhalve theelepel rode paprika; anderhalve theelepel komijn; twee laurierbladeren; 1 bol knoflook; zout en peper; 6 tot 8 bospeenwortels (maar ook dikke wat oudere wortels voldoen). Gemengde wortels geven het gerecht kleur; 2 grote (zoete) uien; 1 pepertje (naar behoefte); vier takjes verse peterselie; vijf takjes verse koriander.

Giet de rijst in een kom, vul bij met water. Spoel de rijst. Herhaal dit twee keer. Zet de rijst met lauw water weg. Ontdoe de knoflookbol van zijn buitenste schil tot de knoflookteentjes zichtbaar worden. Spoel de bol. Leg de bol in de kom met rijst.

Snijd het lamsvlees in dobbelsteentjes. Doe ze in een houten kom, giet er zonnebloemolie overheen, voeg er een halve theelepel komijn bij, en zout en peper. Leg weg zodat de kruiden kunnen intrekken. Snijd de uien in luciferdunne ringen.

Doe een scheut zonnebloemolie in de gietijzeren pan. Braad het lamsvlees met een theelepeltje korianderpoeder en laurierbladeren totdat het vlees mooi bruin is en het vleesvocht eruit is gekookt.

Schep het vlees terug in de houten kom. Voeg de rest van de komijn toe.

Bak de uiringen in een klein beetje olie tot ze zacht en gekaramelliseerd zijn. Voeg het vlees toe en de rest van de specerijen. Meng. Giet er een glaasje kokend water bij en laat het vlees 45 minuten zachtjes sudderen met de deksel op de pan.

Schil de wortels en snijd in schijfjes van een centimeter.

Bedek het vlees met de wortels, zodat je het niet meer ziet. Voeg de rest van de kruiden, fijngehakte koriander en peterselie toe. Niet roeren! Half glas kokend water erbij indien nodig. Tien minuten laten inkoken.

Haal de knoflookbol uit de bak rijst. Giet de rijst af. Doe de rijst over de wortels. Druk de knoflookbol in het midden. Voeg flink zout toe.

Vul de pan met kokend water totdat de rijst onder water staat. Zet het vuur nu hoog met de deksel op de pan totdat het ingedikt is. Proef of de rijst al dente is. Maak met de steel van de spatel stoomgaten in de rijst.

Breng het vuur omlaag en laat het tien minuten op het laagste vuur sudderen.

Haal de pan van het vuur. Deksel eraf. Aluminiumfolie over de pan, deksel erop.

Zet de pan op tafel. Vijf minuten laten staan. Deksel en aluminiumfolie eraf. Aanvallen!

    • Abdelkader Benali