Haai moet je nooit eten, tenzij het een hondshaai is (en zo bereid je ‘m)

Joël Broekaert volgt de evolutie van het leven in de zee. Van plankton tot tonijn. Viskok Bart van Olphen maakt er heerlijke recepten bij. Deze keer: haai en rog.

Fotografie Benning en gladkova

Een haai en een tonijn zien er min of meer hetzelfde uit: ze hebben gestroomlijnde, gespierde lichamen met afgeplatte aanhangsels. Dat is nu eenmaal de handigste vorm als je de hele dag door water heen moet. Ze lijken op elkaar, daarom noemen we ze voor gemak allebei vis. Maar evolutionair zijn net zo ver van elkaar verwijderd als een kip en een koe.

Amfibieën, reptielen, vogels, zoogdieren en vis – verder komen we vaak niet met gewervelden-pim-pam-pet. Maar als we feitelijk willen zijn (of vermoeiend op een verjaardagsfeestje) dan moeten we spreken van amfibieën, reptielen, vogels, zoogdieren, kaaklozen, kraanbeenvissen en beenvissen. Alles maar gewoon ‘vis’ noemen is natuurlijk ook gastronomisch nogal armoedig. Want als roggen en makrelen net zo ver van elkaar staan als kwartels en schapen, dan zal daar ook wel een smaakverschil in zitten.

Verreweg de meeste vissen die wij eten zijn beenvissen (kabeljauw, ansjovis, makreel, poon, noem maar op) – die behandelen we de komende nummers. De kaaklozen staan daar het verst vanaf. Het zijn de vroegste gewervelde zeewezens. We kennen nog maar enkele afstammelingen. De zeeprik bijvoorbeeld: een onooglijke, aalachtige bloedzuiger met een grote, ronde zuignap als mond. Gestoofd doet het vlees denken aan gekookte tonijn, maar net zo veel aan konijn. Best lekker.

De kraakbeenvissen ontwikkelden stevige kaken met tanden om effectiever te jagen en gepaarde vinnen om sneller te zwemmen. De bekendste kraakbeenvissen zijn roggen en haaien. Hun vlees is fijn en al iets ‘vissiger’, maar qua structuur redelijk vlezig: haai is mals maar stevig en het vlees van een rogvleugel komt er in lange, vlezige vezels vanaf.

Tussen twee haakjes: anders dan u misschien zou denken zit het onderscheid tussen die twee niet in de vorm. Er zijn hele platte haaien, zoals de zee-engel, en hele ronde roggen, zoals de zaagvis. Het grote verschil is de plaats van de kieuwen: bij haaien aan de zijkant, bij roggen aan de buikzijde.

Anders dan bij beenvissen bestaat het skelet van kraakbeenvissen uit – drie keer raden – kraakbeen. U moet daarbij vooral niet denken aan uw plooibare oorschelp. Zo’n kraakbeenskelet is keihard – de kaak van een witte haai wint het makkelijk van het bot in uw been. Gastronomisch is het belangrijkste verschil de manier waarop deze vissen zorgen dat ze niet uitdrogen. Dat geeft ze een nogal karakteristieke geur: die van ammoniak.

Al te sterk moet de vis niet ruiken, maar een klein beetje ammoniakgeur is niet onwenselijk

U hoort het goed. Vissen lopen de kans om uit te drogen. Vooral in zee. Zeewater is namelijk zouter dan het vocht in de vis. Dat houdt de vis graag zo. Maar water heeft de neiging om daarheen te gaan waar de concentratie opgeloste stof het hoogst is. De vis moet er dus voor zorgen dat er net zo veel in z’n celvocht zit opgelost als zout in het zeewater. Anders loopt-ie leeg. Kraakbeenvissen gebruiken daar ureum voor. Zodra de vis dood is, beginnen micro-organismen met het omzetten van dat ureum in ammoniak. Vandaar die geur.

Al te sterk moet de vis niet ruiken, maar een klein beetje ammoniakgeur is niet onwenselijk, dat verdwijnt wel bij het bakken, grillen of roken. En dan hou je dus een heerlijk stukje stevig maar sappig kraakbeenvisvlees over.

Helaas mag u niet te enthousiast worden: veel roggen- en haaiensoorten worden ernstig bedreigd. Vooral in de Noordzee. Rog en haai moet u hier in principe nooit bestellen. Gelukkig is er één haai die het prima doet in de Noordzee: de hondshaai.

Blijf wel opletten: met visnamen wordt veel gesjoemeld. Doornhaai – daar moet u beslist vanaf blijven – werd vroeger bijvoorbeeld veel als zeepaling verkocht. En onze hondshaai noemen de Engelsen ook wel small spotted catshark. Verwarrend. Wat u moet hebben is de Scyliorhinus canicula. Zoek een plaatje en vraag de visboer om een hele vis, dan weet u altijd of u goed zit. Zo groot is zo’n hondshaai niet, dat krijgt u wel op.

Hondshaai met sake en sojasaus

(4 personen)

Ingrediënten

1 hele hondshaai, gefileerd, zonder huid (vraag uw visboer)

6 el sojasaus

2 el sake

1 el mirin

2 el yuzusap (of limoensap)

100 g bloem

1 el maïzena

200 ml ijskoud bruiswater

zonnebloemolie, om te frituren

200 g rettich, in dunne reepjes

2 stengels lente-ui, in ringetjes

1 bosje radijs, schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden

2 el sesamolie

1 limoen, gehalveerd

4 el sesamzaadjes, geroosterd

Snijd de hondshaaifilet, alsof je kibbeling gaat maken, in stukjes van 30 à 40 gram. Maak een saus van de sojasaus, sake, mirin en yuzu, doe die in een kom en zet apart.

Maak het tempurabeslag. Klop de bloem, maïzena en het water kort samen tot een luchtig, vrij dun beslag. Eventuele klontjes zijn niet erg. Zet apart.

Meng de rettich, lente-ui en radijs in een kom, schenk de sesamolie erbij en knijp de limoenhelften erboven uit. Bestrooi met de sesamzaadjes en zet opzij.

Verhit in een grote pan met dikke bodem de zonnebloemolie tot 180 graden. Haal ondertussen de stukjes hondshaai kort door het tempurabeslag en laat een teveel eraf lopen. Frituur de stukjes hondshaai nu in kleine porties – zodat de olie niet te veel afkoelt – in een paar minuten goudbruin en draai tussendoor om. Herhaal tot alle hondshaai is gefrituurd.

Laat de gefrituurde stukjes uitlekken op een vel keukenpapier en serveer de tempura dan direct zodat-ie knapperig blijft. Geef de rettichsalade erbij.

    • Joël Broekaert