Waar blijft de nieuwe asperge?

Wat eten we? Zonder problemen wordt de asperge als hoofdgerecht gezien. Welke groente kan dezelfde status krijgen?

Foto Istock

Dat ze vegetarisch koken moeilijk vond, zei de vrouw. Net of er iets ontbrak, iets wat de maaltijd samenhang zou geven. Je bent het zo gewend om vlees of vis in het middelpunt te hebben, zei ze. Daar bedenk je alles omheen. Ik had bij haar wel eens een verrukkelijke blanquette de veau gegeten en begreep wat ze bedoelde. Je neemt een aanloop met iets-bij-de-borrel, dat kunnen prima hedendaagse zeewierzoutjes zijn, dan een voorafje met een salade, eventueel een kopje soep – makkelijk genoeg om dat allemaal van vleesloze aard te laten zijn. En dan komt het hoofdgerecht en dat is die vis of die blanquette (mmm!) met rijst of een aardappelschoteltje, of met een warme groente. En dan een dessert.

Lees ook: Hoe een carnivoor een week zonder vlees overleeft

Dat ze er normaal gesproken geen moeite mee had, zei een ander. Ze noemde even kort de naam van ons aller goeroe Ottolenghi. Dankzij hem, zei ze, was ze anders over groenten gaan denken. Ze maakte nog maar weinig vlees klaar, maar als er gasten kwamen, dan viel ze makkelijk terug op een worstje, een kipje, vis of gebraad.

Zo is het. Het probleem is niet dat er geen smakelijke dingen te maken zijn met groenten – iedereen weet zo langzamerhand wel beter. Hoewel – niet iedereen. De oudere mensen bij wie ik wel eens eet, kunnen weinig beginnen met alleen groenten, integendeel, sommigen hebben de neiging om de groente tot een minimum te beperken. Het is zo veel makkelijker, biefstukje bakken, brood erbij, wat sla – klaar. En lekker is het ook nog. Zelfde met een gebakken visje.

Natuurlijk zijn er de talloze pasta’s met groenten – pasta eten zonder vlees is geen kunst. Maar je moet wel van pasta houden en verrassend veel mensen zijn helemaal niet zo pastalustig als wel eens
wordt verondersteld.

Frans, of Frans-Nederlands eten, daar doet Ottolenghi maar beperkt aan, al mag zijn knoflooktaart er zijn. Ik vroeg hem ooit eens, tijdens een interview, wat iemand in zijn restaurants moest eten die niet van knoflook hield, en toen keek hij bedenkelijk. Dáár lag echt een opgave.

Lees ook: Geboren in vlees, de toekomst is vega

De prei misschien? Of witlof?

Je vraagt je wel eens af: waar blijft de nieuwe asperge? Een groente die net zo’n status zou weten te veroveren als de asperge, die zonder problemen als hoofdgerecht kan worden opgediend, die iedereen het gevoel geeft van een traktatie. Waarom kan de prei dat niet ook? Omdat die er altijd is denk ik. De tijdelijke verkrijgbaarheid geeft een groente een bepaalde sterrenstatus. Verse tuinbonen, doperwtjes en kapucijners zouden het misschien kunnen. Als we de witlof weer helemaal tot de winter zouden beperken had die het ook. Dat je ne sais quoi. Of peentjes, zomerpeentjes, net uit de grond, vol smaak, opgediend met boter en dragon, of met een blanke kruidensaus. Blanquette de carottes, dáár moeten we heen.

    • Marjoleine de Vos