Een recept voor Les rougets en papillotes

Janneke kookt Deze rode mul ‘en papillote’ kan in de oven, maar ook heel goed op de barbecue. Bon appétit.

Foto Merlijn Doomernik

Een boerenzakdoek, een brood als een molenwiel, drie bollen knoflook in een rieten mandje, een paar bonkige aardappelen en een paar dikke plakken kaas, een takje krulpeterselie en een blaadje al even krullerige sla, een glas rode wijn. Dat is alleen nog maar de achtergrond. Op de voorgrond een aardewerken bord op een houten tafelblad. En op dat bord een berg gebakken aardappelen, overdekt met gesmolten kaas en bestrooid met fijngehakte peterselie. Eronder: Recette de la TRUFFADE.

Ik kreeg de ansichtkaart ooit van mijn broer. Vergezeld van een slordige kilo Cantal, zodat ik meteen aan de slag kon met het recept. (Sinds hij in Frankrijk woont geeft mijn broer louter nog eet- en drinkbare cadeaus; een gewoonte die men alleen maar kan aanmoedigen, vind ik.) Uiteraard maakte ik de truffade, een zalige, zij het tamelijk zwaar op de maag liggende specialiteit uit de Auvergne. Daarna hing de kaart nog jaren op de prikbordmuur in mijn kantoor.

De kaart hing vlak bij de deur en soms, wanneer ik de kamer verliet en de deurpost al bijna gepasseerd was, deed ik een stapje terug om er nog even naar te kijken en me dan héél eventjes alle ‘vacances’ van mijn leven te herinneren. Alle keren dat ik in la douce France was, met mijn ouders, met vriendinnen, studiegenoten, vriendjes, alleen en met mijn gezin, gecondenseerd in een soort weemoedig en tegelijk zeer gelukkig stemmend Frankrijkgevoel. Toch een hele prestatie voor een ansichtkaart, nietwaar?

De reden waarom ik dit verhaal vertel is dat afgelopen week Bon Appétit verscheen, een kookboekje waarin ruim vijftig van dit soort culinaire ansichten is gebundeld. De auteur, Jonah Freud, struinde ze bij elkaar op brocantes in de buurt van haar vakantiehuis in Noord-Frankrijk. Daar, op de houtkachel in haar grote woonkeuken, kookte ze ook de gerechten die erop staan afgebeeld. Naar eigen inzicht, want de recepten op de achterzijde van de kaarten zijn doorgaans in dichtvorm geschreven en tamelijk onnauwkeurig. Het resultaat is een heerlijk wegdroomboekje – 55 keer instant Frankrijkgevoel! – en een collectie fijne recepten voor Franse klassiekers. Oh ja, en misschien nog wel het allerleukst: achterin zitten vijf losse kaarten om zelf te versturen.

We gaan er uit koken: rode mul ‘en papillote’, een recept dat behalve in de oven ook heel goed (in alufolie) op de barbecue te bereiden valt. En omdat dit mijn laatste kookstukje voor de vakantie is wens ik u alvast een fijne zomer. Of u nu naar Frankrijk afreist of naar Kroatië, Vietnam of Appelscha, of misschien wel gewoon gaat luieren in uw eigen achtertuin. En uiteraard: bon appétit.

Les rougets en papillotes

(4 personen)

4 kleine, rode mullen, schoongemaakt; 50 g roomboter; 4 takjes tijm;1 kleine venkelknol, in ringen gesneden; 4 laurierblaadjes; paar takjes rozemarijn; gedroogde oregano; 1 citroen in 4 partjes.

Verwarm de oven voor tot 180 graden Celsius. Neem vier vellen bakpapier of aluminiumfolie. Leg op elk vel een mul met een klont boter erop. Strooi rondom zout en peper. Leg op elke vis een takje tijm.

Verdeel de venkel over de vier vissen en leg er een blaadje laurier op. Dan nog hier en daar een takje rozemarijn en strooi er wat oregano overheen. Leg bij elke vis een partje citroen.

Vouw de vellen goed dicht. Leg ze op een rooster in de oven en bak ze in 15 à 20 minuten gaar.

    • Janneke Vreugdenhil