Recensie

Joël Broekaert at bij Noma en ging uit z’n dak

Restaurantrecensie Het was briljant, op één ding na. Joël Broekaert ging eten bij Noma, het toprestaurant in Kopenhagen.

Zeeslaksalade met krokante rozenbladeren geserveerd in een aromatische kom van bijenwas. Foto Jason Loucas

Een mens moet een beetje gek zijn om kok te willen worden – lange dagen, nachten, in benauwde keukens, de slaafse hiërarchie, het zweet, de brand- en snijwonden, ‘Bon chef!’ en door… Ergens ‘de beste’ in willen worden, vergt eveneens een los steekje. De toewijding, de uren, de kilometers, de teleurstellingen, het doorzettingsvermogen – allemaal om die ene seconde sneller dan de ander of jezelf. Volgens deze logica moet René Redzepi helemaal mesjogge zijn.

Noma is zonder twijfel en met afstand het meest invloedrijke restaurant van de afgelopen tien jaar, met Redzepi als culinaire paus aan het hoofd. In de afgelopen acht jaar werd Noma (twee sterren) vier keer verkozen tot Beste Restaurant ter Wereld. In Kopenhagen, waar Redzepi zetelt, worden de ramenbars, tacotentjes en bierrestaurants gerund door zijn discipelen. Maar de invloed van zijn New Nordic Cuisine – de meest vooruitstrevende technieken en inzichten geïncorporeerd in een hyperlokale modern-Scandinavische keuken met veel nadruk op wilde producten en fermentatie – reikt verder. Tot in Lima, Moskou en Sydney, waar lokale grootheden in navolging van Noma afscheid namen van de tot dan toe obligate chique Franse haute cuisine en hun inspiratie zochten in traditionele regionale producten en de lokale wildernis. Die beweging veroorzaakte de afgelopen tien jaar een Cambrische explosie aan nieuwe ingrediënten - opeens mochten overal ter wereld in chique restaurants mieren, dennenappels of eetbare klei op het menu staan.

Het is een voorstelling die wordt opgevoerd in je mond – een extreem intieme ervaring

Vanuit een compulsieve drang tot innovatie verplaatste Redzepi de Heilige Stoel tot drie keer toe voor drie maanden naar een andere kant van de wereld (Tokio, Sidney, Mexico-Stad) om de hyperlokale principes van de Nordic cuisine op een compleet nieuw ecosysteem los te laten. Maar de Pontifex Gastronomicus bleef rusteloos. Eind 2016 doekte hij de hele boel op. Het was hem te comfortabel geworden. Hij ging Noma heruitvinden. Het kon beter.

Dat zeg ik: mesjogge.

Nu, bijna anderhalf jaar later, flikt Redzepi het gewoon weer: Noma is opnieuw het meest uitdagende, fascinerende en enerverende restaurant waar ik tot nu toe gegeten heb (inclusief het oude Noma).

Om dat te begrijpen moet u niet denken aan een restaurant zoals u dat kent. Denk aan een ballet of opera. Ja, er staan tafels en stoelen en ja, daar worden borden met voedsel op gezet. Maar er wordt een voorstelling opgevoerd. Een voorstelling waarvan je, net als bij ballet of opera, in vervoering kan raken. Een voorstelling die wordt opgevoerd in jouw mond – een extreem intieme ervaring.

In een oude bunker

In een oude munitiebunker, waar tot voor kort de junkies lagen, omgebouwd tot stadsboerderij, aan de rand van de stad, pal naast een operationele energiecentrale, openen we met een zeeslakken-bouillon, te drinken uit de schelp, waarvan de rand is belegd met gepekelde kruiden. Gevolgd door kokkels, per schelpje vier kleine gele voetjes puntgaaf in dezelfde windrichting gerangschikt. Ertussen liggen losse kokkelschelpen met fudge van cassishout. Ze dienen afwisselend uit de schelp te worden gehapt. Bestek hebben we nog niet gekregen. We worden langzaam warm gedraaid.

Foto Jason Loucas

Na de mosselingewandjes met misoboter en komkommer-basilicumreductie begint het echte spel. Stukjes gepekeld fruit van vorige zomer met rauwe Noorse garnalen. Door het knapperig beige vel van garnalen- en kippenbouillon erover zie je niet welk van de twee je in je mond stopt. Beide zijn mushy en zoutig en zoet tegelijkertijd. Door de superhartige bouillon steken astringente pieken kruisbes. Drie garnalenkoppen ernaast kunnen op ieder gewenst moment als umami-joker worden uitgezogen.

Het is vervreemdend, het is abstract. Het is alsof Redzepi over de intercom spreekt: ‘Welkom bij Noma, u kunt voorlopig even alles dat u dacht te weten over het concept ‘lekker’ loslaten. Enjoy the ride.’

Nu sta ik aan, hier kwamen we voor. Gewillig, bijna ongeduldig, stort ik me op de volgende gang. Ik neem een gretige hap van de zeester die is opgebouwd uit eigeelsaus, forelkuit en pompoenpitolie. Niets… of ja toch. Langzaam dient zich een kalme diepe, notige smaak aan en een geparfumeerd zuur van de vlokjes gefermenteerde pruim, die gestaag in mijn speeksel oplossen. Terug in die stoel. Rust.

Kwal. Geen echte – dat hebben ze wel geprobeerd, ze vonden ook wel lekkere bereidingen, maar niets was goed genoeg. Wat op het bord ligt is gegeleerd inktvisvocht met ringen van snotolfkaviaar en zeewier (gelakt met garum van geroosterde kippenvleugels). Het is fris van temperatuur en smaak. Bijna niet vissig. Puur, pristine – als de koude ijszee. Slokken zuur-zout gose-bier rollen als zilte golven over een ongerept strand.

De stress is eraf. De zintuigen staan op scherp – zoals je longblaasjes openstaan na het hardlopen. Het tempo komt erin. Drie rondes plateaus fruits de mer worden ingezet. Coquilles, honderd jaar oude mahogany clams, zo diep dat je de schelp in wordt gezogen, oesters met wasabibloemen en kruisbes, zee-egel met rozenroom en verse pompoenpitjes, gepofte zeekomkommer met mosselkaramel. Volledig bevangen door deze schelpdier-high, valt het amper op dat de volgende schelp – een enorme paardenmossel – niet op ijs, maar op fijn zand geserveerd wordt. Totaal onvoorbereid worden we van die kil-zilte pure zee in een vlezige mossel-bolognese gestort. Nog steeds schelpdier, maar nu zo elegant, vol vlezig.

Foto Jason Loucas

Op dit punt ben ik waarlijk geëmotioneerd, merk ik als ik mij omdraai en door de glazen wand twee zwanen voor de rokende energiecentrale zie dobberen. Het is alsof Redzepi heeft afgesproken dat precies nu de zon moet doorbreken. Alsof hij vanochtend zei: ‘laat het een beetje sneeuwen als ze aankomen. Het hoeft niet te blijven liggen, dat is te dramatisch.’

Niets te kiezen

Noma speelt al jaren met het concept restaurant. Er valt niets te kiezen, de menukaart krijg je achteraf – als souvenir. Nu rekt hij het begrip nog verder op. Tussen januari en mei is de zee koud en de vis op z’n mooist, dan is Noma een visrestaurant. De afgelopen weken was Noma weer dicht. Ombouw. Vanaf deze week is Noma puur vegetarisch, in de zomer worden de groenten gevierd. Eind van het jaar ligt de focus op wild.

Geen zin om naar Denemarken te gaan? Joël Broekaert bestempelde eerder De Librije als beste restaurant van Nederland.

Na de gelakte kabeljauwkaak (de enige vis in het seafood menu) en de ijssandwich in de vorm van een dichte mosselschelp (gemaakt van gefermenteerde peer; een referentie aan de eetbare mosselschelp van brooddeeg waar hij jaren geleden bekend mee werd) serveert Redzepi een ijs en jus van kruipbraam, met yoghurtsneeuw en een soort kauwsnoepje van dennenscheut in honing en rozenolie. Het geheel smaakt zoals de Ikea ruikt, en een beetje als Roosvicee Ferro.

Dit is niet lekker. En dat is ontzettend fijn. Want als ik dit niet lekker vind, ben ik niet verblind door de hype. En dat betekent dat ik de rest dus oprecht wel lekker vind. Zoals de suikerkelp met oestervocht en dennen-praline en daarna de planktoncake. Briljant.

Ieder genie is ergens een beetje mesjogge.

is restaurantrecensent van NRC. Zijn wekelijkse rubriek ‘Van de kaart’ verschijnt weer in september.
    • Joël Broekaert