N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.

Deze mensen kom je vaak tegen in de horeca

Vaste gasten Elk café of restaurant is anders, toch ziet Merel Thie er vaak dezelfde mensen.

19 juni 2018

Leestijd 4 minuten

De kelner-voor-het- leven

Komt in de Randstad weinig voor. Daar is bedienen hoogstens een tijdelijk baantje, waarin je ook niet hoeft te excelleren. Nee, dan de kelner voor het leven. Die weet wat er op de menukaart staat en kan je altijd helpen als je twijfelt tussen twee gerechten. („Ze zijn allebei lekker maar gezien het seizoen…”). Voordat zijn dienst begint, informeert hij zich over het gerecht en de soep van de dag. Niet pas als een klant ernaar vraagt. Als hij druk is en je niet meteen kan helpen maakt hij oogcontact. ‘Ik heb je gezien’, is de geruststellende boodschap.
De studente

Ze staat rustig een kwartier te praten bij een tafel waar een bekende van haar zit. Daarna loopt ze, vanzelfsprekend met haar rug jouw kant op, naar de keuken waar een rijtje gerechten staat te verpieteren onder de warmhoudlamp. Als je haar aandacht hebt weten te vangen en vraagt of je kunt bestellen, repliceert ze: „Het is druk.” Daarna zie je haar langdurig flirten met die leuke jongen achter de bar. Ze is veel te goed voor dit werk, dat blijkt uit alles. Bovendien heeft ze een kater dus val haar alsjeblieft niet lastig met je glutenallergie of de lippenstift van een vorige klant op je wijnglas.
De pink

Je ziet hem in de betere restaurants vaak bij voor- en hoofdgerechten, maar altijd bij het kaasplankje. De pink. Met zijn vuist ondersteboven en de pink gestrekt (als het meevalt is de nagel kort) wijst de medewerker de bestanddelen van een gerecht aan. Zoals wel vaker gebeurt met niche-gebaren, wordt ook de pink steeds vaker in het volle leven gezien. Bijvoorbeeld op schoolpicknicks, waar ouders er met een zekere pretentie de alledaagse ingrediënten (tomaat, komkommer, tonijn) uit een pastasalade mee aanduiden.
De haiku-sommelier

Hoewel de meeste sommeliers bijzonder wijdlopig zijn in hun uitleg over wijn, bestaat er ook een variant die juist zeer kort van stof is. Hij neemt je graag ‘mee op reis’ . Komt aan tafel en zegt dan bijvoorbeeld (met gedragen stem): ‘Oostenrijk.’ voordat hij een secuur geplaatste stilte laat vallen. ‘Ten noordwesten van Wenen.’ Stilte. ‘Roter Veltliner.’ Stilte. ‘Mooie mineraliteit.’ Stilte. ‘Friszuur bittertje in de afdronk.’ Stilte. Geïntimideerd door zijn wijnhaiku durf je nauwelijks nog adem te halen. Vlak voordat hij wegloopt, legt hij zijn hand kort op zijn hart als hij gebiedt; „Geniet.”
De ober met een beperking

Stralend komt hij je bestelling opnemen. Als je die hebt uitgesproken, kijkt hij even met een blanco blik naar zijn blocnootje om het daarna met pen en al aan jou te geven. Of je het zelf even wil opschrijven? Hij brengt het blocnootje vervolgens naar de bar waar iemand anders je bestelling klaarmaakt. Komt aangewiebeld met je cappuccino op een dienblaadje. Hij kijkt zo begerig naar je koekje dat je je bijna verplicht voelt het aan hem af te staan. Dit sympathieke horeca-concept is minder geschikt voor veeleisende klanten.
De zuinige traiteur

Sommige fastfoodketens willen graag van hun eten af en dat snap je. Het is goor en je aderen slibben ervan dicht. Ze verkopen meestal veel voor weinig. Maar er zijn ook horeca-ondernemers die een hele andere band met hun eten hebben. Zoals de Indonesische traiteur. Hij schept zo zuinig op van vlees maar vooral van de saus dat het lijkt alsof hij ervoor in eigen vlees en bloed moet snijden. Maar goed, hij weet dan ook hoe lang het heeft staan marineren en hoeveel kruiden erin zitten. En dat het recept van de rendang van zijn oma echt het állerbeste is van de hele wereld. Dat alle klanten haast achteloos vragen om een extra schepje saus over de rijst maakt zijn leven tot een hel. Je vraagt je af of iedereen dezelfde behandeling krijgt of dat van generatie op generatie overgedragen koloniale pijn een rol speelt. Wil hij ten diepste zijn eten wel afstaan aan de blanke, voormalige overheerser?
De mystery-kok

Enigszins vreemd is het altijd wel. Als op het raam van een goedlopend restaurant een briefje hangt: kok gezocht. Zeker als dat restaurant geen goedkope pizzeria is. Opmerkelijk, omdat je je als voorbijganger en mogelijke klant altijd direct afvraagt: wie staat er dan nú in de keuken? De tandeloze tante van de vorige eigenaar? Een neef die eigenlijk loodgieter is? Reserveringen worden om minder geannuleerd. Bovendien geeft zo’n briefje de indruk dat elke passant met een goed humeur zich kan melden. Je zou denken dat een restaurant zonder kok (in ieder geval voor een deel van de week) dat stilhoudt en via discrete kanalen op zoek gaat naar een nieuwe.