Hyperlokaal

De eerste en enige keer dat ik Lissabon bezocht – in het voorjaar van 2014 - was eigenlijk per toeval. Een paar weken ervoor zat ik met een goede vriend een biertje te drinken en bespraken we onze vakantieloze zomer. Werk ging dat jaar voor, al hadden we beide nog een loos weekje in mei vrij. Of ik niet meewilde naar Portugal, zei mijn drankgenoot, hij had toch al geboekt.

Lissabon bleek een perfecte locatie voor een week zonder plannen. Zeker op warme dagen was de stad overdag een lome plek waar hoge verwachtingen smolten als ijsjes in de zon. De tijd verstreek met het lezen van kranten en boeken, het drinken van koffie en het eten van zoetigheden, en hier en daar een korte tramrit naar een bezienswaardigheid. Pas ‘s avonds, als de temperatuur daalde, kwam de stad tot leven en stonden we tot ver na middernacht te borrelen in buurtjes als Bairro Alto of Alfama.

Wát een leven moeten de inwoners van Lissabon hebben. Ze worden Lisboetas genoemd, weet ik sinds kort dankzij het kookboek Lisboeta. Het is geschreven door Nuno Mendes, een chef die opgroeide in de Portugeste hoofdstad. Tegenwoordig bestiert hij een restaurant in Londen. Mendes is een kok van topniveau – hij volgde zijn opleiding deels bij het beroemde elBulli en ontving al eens een Michelinster. Toch zijn de recepten in dit boek verrassend simpel: één pagina met heldere instructies, zonder dat Mendes veel culinaire voorkennis bij de lezer veronderstelt.

De gerechten zijn evenwel verfijnd. Mendes gebruikt veel ingrediënten, maar tegelijkertijd zijn de porties die hij voorschrijft klein. Dat is ook wel logisch als je bedenkt dat je als Lisboeta zeven eetmomenten per dag kent. Mendes heeft elk moment een hoofdstuk gegeven: van de zoetigheden (pastel) bij het ontbijt, via wat hartige snacks (salgados) naar een stevige warme lunch (almoço) en in de namiddag borrelhapjes (petiscos), voordat het diner (jantar) volgt waarna desserts (sobremesas) en een midnight-sandwich (sandes) de dag afsluiten.

Ik kwam klassiekers als gegrilde sardientjes en zouteviskoekjes tegen, maar werd ook verrast door nieuwe vondsten als de Bife à café, een stuk vlees met romige pepersaus vernoemd naar een koffiehuis in Lissabon dat beroemd is om zijn steaks. Het is dankzij zulke hyperlokale recepten dat dit boek je het gevoel dat je als een echte Lisboeta kunt koken.

    • Sam de Voogt