Opinie

    • Martijn Katan

Honderd kloppende kalfshartjes voor één hamburger

Martijn Katan reflecteert op de kweekvleesburger. Vergelijkbaar met het bouwen van een huis van luciferhoutjes: het kan, maar het woningtekort los je er niet mee op.

Vleesproductie veroorzaakt dierenleed en broeikasgassen. Als je de kweekvleesproducenten moet geloven is dat binnenkort verleden tijd, dan eten we klimaatneutraal kweekvlees waar geen dier aan te pas komt. Wat is daarvan waar?

De eerste kweekvleeshamburger was vijf jaar geleden een sensatie. Het was echter niet de doorbraak die het leek. Het kweken van dierlijke cellen gebeurt al honderd jaar, men had alleen met veel geduld en geld heel veel spiercellen gekweekt en die samengeperst tot een hamburger. Het is vergelijkbaar met het bouwen van een huis van luciferhoutjes; het kan, maar het woningtekort los je er niet mee op.

Een onopgelost probleem bij het kweken van grote hoeveelheden vleescellen is de vloeistof waar die cellen in moeten groeien. Die is peperduur. Hij bevat voedingsstoffen, dus suikers, vetten, eiwitbestanddelen en vitamines, maar dat is niet genoeg. Dierlijke cellen groeien alleen als ze blootgesteld worden aan specifieke eiwitten en hormonen die cellen aanzetten tot groeien en delen. Wetenschappers begrijpen steeds beter hoe de groei van dierlijke en menselijke cellen wordt aangestuurd, maar het blijft een gecompliceerd proces en we kennen nog niet alle benodigde factoren. Er bestaat wel een vloeistof waar alles in zit om cellen in het laboratorium te laten groeien en delen. Die vloeistof heet foetaal kalfsserum. Als je dat bij cellen giet gaan ze groeien, ook al begrijpen we nog niet helemaal hoe dat werkt.

** Waarschuwing: eng! **

Voor foetaal kalfsserum moet je een zwangere koe slachten. Haal de baarmoeder eruit en snij die open, steek een naald in het kloppende hart van het babykalfje, tap zijn bloed af, laat dat stollen en verwijder het stolsel. De vloeistof die overblijft is het foetaal kalfsserum dat cellen doet groeien. Maar dat serum is onbetaalbaar. Het kweken van de spiervleescellen voor die ene hamburger vereiste het bloedserum van honderd ongeboren kalfjes en dat kostte €50.000. Als de ontwikkelaars van kweekvlees geen goedkoop plantaardig alternatief voor foetaal kalfsserum vinden is het einde voorstelling. Ze zeggen dat ze al een eind zijn, maar ze hebben nog niets laten zien. Onmogelijk is het niet. De farmaceutische industrie, die cellen kweekt om er nieuwe geneesmiddelen mee te maken, wil ook af van serum en is al een eind gevorderd bij het vinden van alternatieven. Maar anders dan voor de kweekvlees-startups doet het er voor de farmaceutische industrie niet toe wat die alternatieven kosten, een paar duizend euro meer of minder maakt voor een kankergeneesmiddel niet uit.

Stel dat er plantaardige vervangers van kalfsserum worden ontdekt waarmee betaalbaar kweekvlees kan worden gemaakt, wat schieten we daar dan mee op? Het zou inderdaad dierenleed kunnen verminderen. Voor kweekvlees zijn nauwelijks beesten nodig, er moet alleen zo nu en dan een koe, varken of kip worden geopereerd om er wat celletjes uit te halen waar een nieuwe kweek mee wordt gestart. Milieu en klimaat is een ander verhaal. Het fokken en slachten van dieren heeft veel negatieve milieueffecten en een aantal van die negatieve effecten ontbreekt bij gekweekte cellen: koeien produceren mest en methaangas, cellen niet. Er hoeven voor celkweek ook geen tropische oerwouden gerooid te worden voor het verbouwen van diervoeders zoals soja. Maar het kweken van de twee miljoen kilo vlees die wij Nederlanders per dag naar binnen werken vereist duizenden kweekfabrieken. Die moeten worden gebouwd, gekoeld en verwarmd. Dat kost cement – een grote bron van CO2 – en brandstof. Er komen gecompliceerde machines in te staan die grondstoffen en energie vereisen om te bouwen en om ze te laten draaien. Weer andere fabrieken zijn nodig om miljoenen kilo’s hoog gezuiverde aminozuren, vetten, suikers, vitamines en groeifactoren te maken voor de kweek. Hoe dat allemaal precies uitpakt voor het klimaat weten we pas als de fabricage draait, maar volgens recente schattingen wordt kweekvlees niet beter voor het klimaat dan kippen- of varkensvlees.

Over de veiligheid van kweekvlees heb ik geen zorgen. De EU beschouwt kweekvlees als een ‘Novel Food’, een ‘nieuw voedingsmiddel’; daar gelden strenge regels voor, het mag pas verkocht worden als de fabrikant heeft bewezen dat het 100% veilig is. Vandaar dat de Voedsel en Waren Autoriteit NVWA onlangs een restaurant in Zaandam verbood om een kweekvleesworstje te serveren. Terecht!

Of kweekvlees lekker wordt, weten we niet. Het worden vooral structuurloze producten zoals gehakt en pâté de foie gras. Die gekweekte ganzenleverpaté kan een hoop mishandelde ganzen schelen, maar het blijft kruimelwerk. Mensen willen karbonades en kippenpoten en die zijn voorlopig niet te kweken.

Kweekvlees helpt dus weinig tegen de nadelige effecten van vleesconsumptie op het klimaat. Het lijden van dieren zou afnemen als mensen massaal overstappen van spareribs naar kweekvleesburgers, maar dan kun je net zo goed meteen overstappen op vegaburgers in plaats van vlees. Dat is beter voor milieu en klimaat en het vermindert dierenleed. Alleen ga ik wel de lamskarbonaadjes missen.

Martijn Katan is biochemicus en emeritus hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit Amsterdam. Reacties: wetenschap@nrc.nl of facebook.com/martijnkatan. Voor bronnen zie mkatan.nl.
    • Martijn Katan